Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

És saludable la fruita deshidratada?

La qualitat final d'aquest aliment depèn de com es dugui a terme el procés de deshidratació de la fruita

Frutas deshidratadas en bote Imatge: Pixabay

El sucre s’ha convertit en l’enemic públic número u, a causa de les implicacions que el seu abús pot tenir sobre la salut. Això ha portat a moltes persones a recelar de tots els aliments que tenen sabor dolç, com és el cas de la fruita deshidratada (panses, dátiles, etc.). Però hem d’evitar el seu consum o estem davant un aliment saludable? Es pot equiparar a la fruita fresca o perd nutrients pel camí? En aquest article descobrim què característiques es mantenen i quins canvien amb la deshidratació de la fruita i com aquest procés influeix en la qualitat final de l’aliment.

El consum de fruita deshidratada ha augmentat notablement en els últims anys, però no és un invent recent, ni molt menys. Aquest aliment ja formava part de la dieta habitual de les diferents cultures que van habitar les zones del Mediterrani i Orient Mitjà fa milers d’anys: des de Mesopotàmia fins a l’Antiga Roma, passant per l’Antic Egipte. Dátiles, figues i panses s’utilitzaven com a ingredients en la cuina, com tentempié o com a simples llaminadures. És a dir, alguna cosa semblat al que fem ara.

De fet, avui dia són aquestes mateixes fruites les més consumides, juntament amb prunes i albercocs. Això sí, en l’actualitat tenim al nostre abast molta més varietat: des de fruites quotidianes, com a plàtan, préssec o poma, fins a altres més exòtiques, com alquejenjes, kumquats o bayas de Goji. Aquest aliment està cada vegada més present en la nostra dieta, entre altres coses, perquè ho emprem com una alternativa enfront d’altres productes dolços que percebem com menys sans. Però en realitat ens trobem davant un aliment saludable?

És saludable la fruita deshidratada?

Moltes persones miren la fruita deshidratada amb desconfiança, perquè pensen que en contenir molta quantitat de sucres pot engreixar o provocar càries i altres problemes de salut com a diabetis tipus 2. No obstant això, les evidències científiques actuals indiquen que no hem de preocupar-nos en aquest sentit. Per començar, no s’ha trobat una relació causa-efecte entre aquest aliment i la càries.

A més, el seu consum habitual, juntament amb fruita seca, s’associa amb la prevenció de malalties metabòliques com a síndrome metabòlica, malalties cardiovasculars i diabetis tipus 2. Potser això últim és el que més sorprèn, donada la seva quantitat de sucres, però cal considerar que té un índex glucémico mitjà o baix (depenent de la varietat), hagut de, entre altres coses, al fet que també conté una quantitat notable de fibra.

Altres compostos que podem trobar en la fruita deshidratada són vitamines, minerals i altres substàncies minoritàries com a antioxidants. És a dir, la seva composició és similar a la de la fruita fresca a partir de la qual s’obté. La principal diferència és que té molta menys quantitat d’aigua, així que els compostos estan més concentrats i la densitat energètica és major. Això cal tenir-ho en compte per no ingerir quantitats desmesurades. Podem estimar el que es considera una ració raonable, fent una equiparació amb la fruita fresca: si habitualment mengem un racimo de 30 raïms, l’equivalent serien 30 panses.

Això sí, convé no confondre la fruita deshidratada amb altres varietats, com la fruita confitada o gebrada, que contenen una important quantitat de sucres afegits. També hem de fixar-nos en el que acompanya a aquesta fruita deshidratada, perquè no sempre és saludable: si mengem panses que formen part de galetes, bescuits, etc. o si es tracta d’una barreja d’aperitius amb altes quantitats de sal, com a blat de moro i cacauets torrats.

Es perden nutrients durant l’elaboració?

galleta con fruta deshidratada
Imatge: Slast

El que es fa habitualment per elaborar fruita deshidratada és escalfar la fruita fresca d’alguna manera que permeti evaporar la major part de l’aigua que conté. Això provoca diversos efectes. D’una banda, permet allargar la seva vida útil, perquè evita o dificulta el desenvolupament tant de reaccions de deterioració com de microorganismes alterantes i patògens. A més, s’aconsegueix reduir la grandària i el pes del producte, la qual cosa facilita l’envasament, el transport i l’emmagatzematge, alhora que abarateix el seu preu. El procés també modifica les característiques organolépticas de la fruita: es produeixen canvis en el color, a causa de reaccions de pardeamiento; en el sabor, sobretot per la concentració de sucres; i en la textura, que es torna gomosa com a conseqüència de la pèrdua d’aigua.

Tots aquests canvis són els que caracteritzen la fruita deshidratada, així que són desitjables, almenys fins a cert punt. I és que si el procés no és adequat o no es desenvolupa de manera correcta, els resultats poden ser desastrosos, ja que afectaria tant a la seguretat i la vida útil (si queda humitat poden créixer floridures i altres microorganismes alterantes o patògens), com a les característiques organolépticas (alteracions en el color, sabors anòmals, textura indesitjable). I el mateix succeeix amb el perfil nutricional.

Tot això depèn, sobretot, de la temperatura i el temps d’escalfament. Per exemple, si la temperatura és molt alta i el temps molt perllongat, alguns nutrients sensibles a la calor i a l’oxidació, com la vitamina C i la tiamina, poden veure’s perjudicats. Per evitar-ho es poden aplicar temperatures més baixes i durant menys temps, però això dificulta l’eliminació d’aigua, la qual cosa pot afavorir el desenvolupament de microorganismes indesitjables. Llavors, quin és la solució?

Com s’elabora la fruita deshidratada?

Tradicionalment, el procés d’elaboració s’ha basat a deixar la fruita fresca al sol perquè s’assequi. Aquesta pràctica, que encara es fa en alguns llocs, comporta importants inconvenients. D’aquesta manera és més fàcil que es produeixi una contaminació (floridures, insectes, pols, etc.), no és possible controlar la temperatura (el que fa que l’assecat no sigui uniforme) i el procés pot perllongar-se massa, amb les conseqüències negatives que ja coneixem.

El més habitual avui dia és utilitzar túnels d’assecat, on es fa passar aire calent amb una humitat relativa controlada a través de la fruita o sobre ella per retirar l’aigua. El que succeeix és que, primer, s’evapora l’aigua de la part externa de la peça i, després, l’aigua que queda a l’interior va migrant cap a la superfície per capil·laritat, de manera semblant al que ocorre quan submergim de forma parcial un terròs de sucre en el cafè. El problema és que, a mesura que avança el procés de deshidratació, l’eliminació de l’aigua és més costosa (s’empren dos terços del temps a retirar l’últim terç de la humitat del producte) i això pot tenir conseqüències negatives sobre la qualitat de la fruita.

Per evitar-ho s’utilitzen diferents opcions. Es realitzen pretractaments com l’escaldat o l’addició diòxid de sofre per inactivar els enzims i evitar alteracions en el color. També es poden emprar diferents barreges de gasos (per exemple, nitrogen i diòxid de carboni) durant l’assecat, en lloc d’aire, per minimitzar l’oxidació de vitamines i altres compostos.

En l’actualitat, s’estan aplicant i estudiant nous mètodes d’assecat, alguns basats en millores o combinacions de tecnologies, com l’aplicació directa de fluxos d’aire a alta velocitat (el que redueix el temps de processament) o l’ús de microones i de radiació infraroja. De moment, els productes de millor qualitat s’obtenen aplicant tractaments de liofilització, que consisteixen a congelar la fruita fresca i reduir la pressió per eliminar l’aigua per sublimació. Així la composició i les propietats de la fruita es mantenen pràcticament intactes. L’inconvenient és que suposa un procés molt car, així que el preu del producte és elevat.

En definitiva, la qualitat final de la fruita deshidratada depèn de com es dugui a terme el procés d’elaboració, però, en qualsevol cas, hem de tenir clar que es tracta d’un aliment saludable.

Etiquetes:

fruta-ca sucre

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions