Els olis i, sobretot, el d’oliva, estan units de forma estreta a la cultura gastronòmica espanyola. Són un dels ingredients més utilitzats en les receptes, tant en salses i amaniments, com en la tècnica de la fritada. En aquesta, l’aplicació de la calor pot provocar, si no es realitza de forma adequada, la formació de substàncies no recomanables que poden posar en perill la seguretat del seu consum. Aquesta contaminació química no és externa, sinó que es genera per un tractament inadequat, és a dir, és el consumidor qui, a partir de pràctiques errònies, genera el perill. Les principals situacions que originen aquest risc són dos: un excés de temperatura durant la fritada (sobrecalentamiento) i un abús en el temps d’utilització de l’oli.
La deterioració dels ultracongelados, quan haurà d’escurçar-se el temps d’escalfament. S’ha d’utilitzar la temperatura més baixa de les recomanades per a cada producte i evitar el fumejo (quan l’oli desprèn fum, significa que està sobrecalentado). Tant l’alteració oxidativa com la tèrmica provoquen l’alteració dels àcids grassos i generen compostos polars.
Altres motius de degradació
A tots aquests factors (aire, humitat i temperatura) s’afegeixen uns altres com a possible font de degradació. La varietat d’oli, la reposició amb un altre nou, l’aliment que se sotmet a la fritada, el nombre de cicles d’escalfament/refredament o el temps total d’escalfament influeixen en aquesta circumstància. Han de tenir-se en compte els següents aspectes:- Es recomana l’ús d’olis estables, especialment, els de oliva i de girasol.
- La barreja està permesa en cuina professional i no suposa cap conseqüència negativa. També pot afegir-se oli fresc per compensar l’absorbit per l’aliment i diluir els possibles compostos de degradació generats en la fritada. Les grasses animals suporten pitjor l’escalfament, per la qual cosa no són les més adequades per a processos de fritada.
- Els olis hauran d’estar exempts de substàncies estranyes, com a restes de fritades anteriors, que puguin requemarse. Hauran de retirar-se i filtrar-se amb freqüència.
- És recomanable conservar-los en recipients tancats i fora de l’abast de la llum per evitar la seva enranciamiento per l’acció de l’aire i la possible absorció d’olors i sabors. En el cas de la freidora, ha de tancar-se quan no s’usi per evitar l’entrada de l’aire.
- A més de respectar unes mesures higièniques, la prevenció en l’alteració passa per renovar-los de forma periòdica. Es tendeix a abusar més en el nombre d’usos en les freidoras, per aquest motiu calgui prestar més atenció a aquestes.
- Realitzar controls visuals per observar si hi ha residus o si es detecten signes d’alteració: si l’oli fumeja a l’excés fins i tot a baixes temperatures, si el seu color és molt fosc, la seva densitat és diferent a l’habitual o es forma escuma a causa del desenvolupament de nous compostos químics de major grandària (polimerització).
- Ha de retirar-se també en cas de sabor ranci o olor desagradable.
- En cuina professional, els controls visuals se substituiran per físics o químics. Certes proves aporten una idea bastant precisa del grau d’alteració i serveixen per conèixer quan s’ha de reemplaçar l’oli usat per un nou.
- És necessari utilitzar sistemes de control de contingut de compostos polars, peròxids o grau d’acidesa, així com mètodes precisos de mesurament de temperatura durant la fritada.
- En el cas de detectar algun signe d’alteració, o si així ho indiquen les proves realitzades, haurà de canviar-se tot l’oli de la freidora.
Un sol litre d’oli usat pot contaminar fins a 1.000 litres d’aigua, per la qual cosa la gestió d’aquest residu resulta fonamental per al medi ambient. Ha d’evitar-se el seu abocament per desguassos o canonades per impedir la contaminació d’aigües subterrànies, fluvials i marines. En cuina professional, els mecanismes de recollida i gestió racional dels olis usats són habituals. No obstant això, encara resulta minoritari el nombre de persones que recicla aquest producte en l’àmbit domèstic.
Molts ajuntaments compten amb contenidors selectius de recollida d’oli vegetal, que ha de dipositar-se fred en envasos de plàstic de fins a cinc litres. L’oli recollit es recicla i es transforma en biodièsel, un biocombustible que contribueix a cura del medi ambient. En el cas de no poder eliminar-ho d’aquesta manera, no ha d’abocar-se mai per l’aigüera. És preferible xopar un periòdic o introduir-ho en un recipient i tirar-ho a les escombraries.
Tres professors de química de la Universitat del País Basc i un de l’Escola d’Enginyers de Bilbao, a més de diversos col·laboradors, són els responsables d’un projecte de recerca sobre transesterificación. Mitjançant aquesta tècnica, poden obtenir biodièsel a partir de l’oli usat generat en les cuines de l’Escola d’Hostaleria i la cafeteria de l’esmentada universitat. En una hora, el procés, que es realitza a petita escala, és capaç de transformar aquest residu contaminant en el combustible necessari per proveir als vehicles del recinte.
