Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ús segur de l’oli en la cuina

Durant el procés de fritada han d'evitar-se pràctiques errònies, com sotmetre l'oli a un sobrecalentamiento

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 18deNovembrede2010

Els olis i, sobretot, el d’oliva, estan units de forma estreta a la cultura gastronòmica espanyola. Són un dels ingredients més utilitzats en les receptes, tant en salses i amaniments, com en la tècnica de la fritada. En aquesta, l’aplicació de la calor pot provocar, si no es realitza de forma adequada, la formació de substàncies no recomanables que poden posar en perill la seguretat del seu consum. Aquesta contaminació química no és externa, sinó que es genera per un tractament inadequat, és a dir, és el consumidor qui, a partir de pràctiques errònies, genera el perill. Les principals situacions que originen aquest risc són dos: un excés de temperatura durant la fritada (sobrecalentamiento) i un abús en el temps d’utilització de l’oli.


La deterioració dels olis, a més d’alterar les característiques fisicoquímiques i sensorials, sabor i olor dels aliments que en ells es fregeixen, pot posar en risc la salut del consumidor. Els factors que influeixen en aquesta alteració són l’acció de l’aire, de la humitat i de la temperatura sobre els components de l’oli (els àcids grassos), que donen lloc a unes substàncies tòxiques denominades compostos polars. Aquests compostos sorgeixen de la deterioració durant l’escalfament i són tòxics per a l’ésser humà. Hi ha una relació directa entre el grau de deterioració del bany de fritada i el seu contingut en compostos polars. Com més gran és la degradació, més elevada és la presència d’aquestes substàncies i, per tant, hi ha major nivell de contaminació química i de risc per al consumidor.

Els efectes de l’aire i la humitat
Cal evitar la fritada en recipients amb zones o taques d’òxid

L’oxigen de l’aire provoca una alteració oxidativa de l’oli. És el canvi més freqüent motivat per la fritada, que consisteix en l’acció de l’oxigen sobre els àcids grassos i afavoreix la formació de compostos inestables (hidroperóxidos o peròxids i radicals lliures). La llum actua com a catalitzador. Les fritades en paelles grans amb poc oli tenen més superfície d’oxidació que els banys més estrets i profunds, com les freidoras. Cal evitar la fritada en recipients amb zones o taques d’òxid.

La humitat l’aporta l’aliment. L’aigua del producte s’allibera de manera contínua en l’oli calent i accelera la hidròlisi. Així s’incrementa el contingut en àcids grassos lliures responsables del grau d’acidesa. L’alteració hidrolítica és més intensa quan l’aliment aporta molta aigua. Per aquest motiu, convé assecar els aliments abans.

La importància dels graus
Però de tots els aspectes, la temperatura és un dels més determinants en el resultat final. Les més elevades provoquen alteració tèrmica. Quan la temperatura augmenta, s’acceleren tots els processos químics i enzimàtics en l’oli, que es degrada amb bastant rapidesa, sobretot, si hi ha residus que potencien les reaccions d’alteració.

La temperatura màxima de fritada ha de situar-se entre 180-200ºC. A cap moment es recomana depassar els 200ºC, ja que a aquesta temperatura la degradació de l’oli és molt ràpida. Solament podrà sobrepassar-se quan ho exigeixi l’aliment, com en el cas de productes ultracongelados, quan haurà d’escurçar-se el temps d’escalfament. S’ha d’utilitzar la temperatura més baixa de les recomanades per a cada producte i evitar el fumejo (quan l’oli desprèn fum, significa que està sobrecalentado). Tant l’alteració oxidativa com la tèrmica provoquen l’alteració dels àcids grassos i generen compostos polars.

Altres motius de degradació
A tots aquests factors (aire, humitat i temperatura) s’afegeixen uns altres com a possible font de degradació. La varietat d’oli, la reposició amb un altre nou, l’aliment que se sotmet a la fritada, el nombre de cicles d’escalfament/refredament o el temps total d’escalfament influeixen en aquesta circumstància. Han de tenir-se en compte els següents aspectes:

  • Es recomana l’ús d’olis estables, especialment, els de oliva i de girasol.
  • La barreja està permesa en cuina professional i no suposa cap conseqüència negativa. També pot afegir-se oli fresc per compensar l’absorbit per l’aliment i diluir els possibles compostos de degradació generats en la fritada. Les grasses animals suporten pitjor l’escalfament, per la qual cosa no són les més adequades per a processos de fritada.
  • Els olis hauran d’estar exempts de substàncies estranyes, com a restes de fritades anteriors, que puguin requemarse. Hauran de retirar-se i filtrar-se amb freqüència.
  • És recomanable conservar-los en recipients tancats i fora de l’abast de la llum per evitar la seva enranciamiento per l’acció de l’aire i la possible absorció d’olors i sabors. En el cas de la freidora, ha de tancar-se quan no s’usi per evitar l’entrada de l’aire.
  • A més de respectar unes mesures higièniques, la prevenció en l’alteració passa per renovar-los de forma periòdica. Es tendeix a abusar més en el nombre d’usos en les freidoras, per aquest motiu calgui prestar més atenció a aquestes.
  • Realitzar controls visuals per observar si hi ha residus o si es detecten signes d’alteració: si l’oli fumeja a l’excés fins i tot a baixes temperatures, si el seu color és molt fosc, la seva densitat és diferent a l’habitual o es forma escuma a causa del desenvolupament de nous compostos químics de major grandària (polimerització).
  • Ha de retirar-se també en cas de sabor ranci o olor desagradable.
  • En cuina professional, els controls visuals se substituiran per físics o químics. Certes proves aporten una idea bastant precisa del grau d’alteració i serveixen per conèixer quan s’ha de reemplaçar l’oli usat per un nou.
  • És necessari utilitzar sistemes de control de contingut de compostos polars, peròxids o grau d’acidesa, així com mètodes precisos de mesurament de temperatura durant la fritada.
  • En el cas de detectar algun signe d’alteració, o si així ho indiquen les proves realitzades, haurà de canviar-se tot l’oli de la freidora.

MAI PER L'AIGÜERA

Un sol litre d’oli usat pot contaminar fins a 1.000 litres d’aigua, per la qual cosa la gestió d’aquest residu resulta fonamental per al medi ambient. Ha d’evitar-se el seu abocament per desguassos o canonades per impedir la contaminació d’aigües subterrànies, fluvials i marines. En cuina professional, els mecanismes de recollida i gestió racional dels olis usats són habituals. No obstant això, encara resulta minoritari el nombre de persones que recicla aquest producte en l’àmbit domèstic.

Molts ajuntaments compten amb contenidors selectius de recollida d’oli vegetal, que ha de dipositar-se fred en envasos de plàstic de fins a cinc litres. L’oli recollit es recicla i es transforma en biodièsel, un biocombustible que contribueix a cura del medi ambient. En el cas de no poder eliminar-ho d’aquesta manera, no ha d’abocar-se mai per l’aigüera. És preferible xopar un periòdic o introduir-ho en un recipient i tirar-ho a les escombraries.

BIODIÈSEL A partir d'OLI USAT

Tres professors de química de la Universitat del País Basc i un de l’Escola d’Enginyers de Bilbao, a més de diversos col·laboradors, són els responsables d’un projecte de recerca sobre transesterificación. Mitjançant aquesta tècnica, poden obtenir biodièsel a partir de l’oli usat generat en les cuines de l’Escola d’Hostaleria i la cafeteria de l’esmentada universitat. En una hora, el procés, que es realitza a petita escala, és capaç de transformar aquest residu contaminant en el combustible necessari per proveir als vehicles del recinte.

Etiquetes:

cuina fritura-ca oli

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions