Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

És segur menjar ceviche?

El ceviche és, al costat del sushi, els aladrocs en vinagre o el peix fumat, un dels plats que més vigilància requereixen en la prevenció d'anisakis

El ceviche és un plat en el qual el peix es consumeix cru, com el sushi. En aquests casos un dels principals riscos és la contaminació pel paràsit anisakis. Les mesures de control que han d’aplicar-se són especialment importants per als productes que es consumeixen crus o poc cuinats, com el peix en escabetx, fumat en fred, ceviche, sushi o sashimi, entre uns altres. La prevenció d’anisakis a casa passa per congelar l’aliment abans de consumir i cuinar-ho bé, a temperatures d’uns 60 ºC, perquè es destrueixi el paràsit. L’article explica com evitar el risc d’anisakis en aquest tipus de preparacions i quins són els altres riscos del peix cru.

Imatge: Camrocker
Imatge: CONSUMER EROSKI

El ceviche comparteix riscos amb el sushi o el sashimi perquè per elaborar-los s'usa matèria primera que pot comportar un risc. El motiu és que es consumeixen crus. El ceviche és un plat que inclou peix o marisc marinado amb suc cítric, al que se li afegeixen diferents aderezos, en funció de la regió on es prepara. Per fer aquest plat, d'origen peruà i que s'ha estès a altres països, no s'aplica tractament tèrmic. Per aquest motiu es considera de risc, ja que també ha de tenir-se en compte que, si bé s'agrega àcid cítric, aquest no fa desaparèixer per complet possibles bacteris i menys encara el paràsit anisakis. L'àcid cítric aconsegueix una carn més ferma, però no elimina el risc. A més de l'anisakis, aquest plat pot ser vector de patògens com Vibrio parahaemolyticus.

Evitar l'anisakis en el ceviche i altres plats amb peix cru

Prevenir la presència d'anisakis a casa requereix tenir en compte algunes consideracions essencials. La primera d'elles, adquirir peix net i sense vísceres. Si aquestes no s'han eliminat al moment de la compra, haurà de fer-se al més aviat possible en arribar a la llar. A més, unes altres de les claus són:

  • Evitar el consum de peix o marisc mal cuinats.
  • Identificar els plats que més vigilància requereixen, com el sushi, aladrocs en vinagre, peix fumat en fred o ceviche.
  • Congelar el peix a -18 ºC durant uns cinc dies, un procés mitjançant el qual s'elimina el paràsit.
  • Cuinar ben tot el peix i marisc a temperatures superiors a 60 ºC o més, a fi de matar les larves d'anisakis en uns 10 minuts. Haurà de comprovar-se que el centre de l'aliment aconsegueix aquesta temperatura. El temps variarà en funció de la grandària de la peça i el tractament culinari.

A més de totes aquestes precaucions, i segons l'Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN), hi ha certes preparacions culinàries a força de peix que han de congelar-se abans de consumir:

  • Aladrocs en vinagre i altres peixos en escabetx.
  • Sashimi, sushi, carpaccios i altres preparacions amb peix cru.
  • Peix marinado com ceviche.
  • Freses de peix crues o semicrudas.
  • Arengs i altres peixos crus preparats en salmorra o una mica salats.
  • Peixos marins sotmesos a fumats en fred.

Els altres riscos del peix cru

Imatge: CONSUMER EROSKI

A més de l'anisakis, menjar peix cru o fumat implica altres riscos, com la presència de microorganismes patògens com Vibrio o Campylobacter. El primer és propi d'ambients marins, sobretot en zones on hi ha una barreja d'aigua marina i dolça. Dins d'aquest grup el més habitual és Vibrio parahaemolyticus, relacionat amb el consum de peix cru o poc cuinat. La refrigeració i la congelació són dues formes d'inactivar bona part dels vibrios que pugui haver-hi en el peix. La quantitat de microorganismes que s'elimini dependrà del temps de conservació.

Un altre risc associat a la ingesta de peix cru és la presència de Campylobacter, un patogen que es desenvolupa en aliments que es prenen crus o poc fets, com a peix i també mol·luscs. El control d'aquest microorganisme passa per no trencar la cadena del fred perquè aquesta impedeix la seva multiplicació i per cuinar bé, ja que la calor ho destrueix per complet. També és important netejar i desinfectar les superfícies on s'ha manipulat el peix.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte