Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

És segur reutilitzar l’oli?

És recomanable reutilitzar l'oli no més de tres vegades, sempre que estigui net d'impureses i poc viscós

img_reutilizar aceite seguro hd

Una bona fritada dels aliments passa per utilitzar abundant oli a una temperatura d’entre 140 ºC i 180 ºC, en funció del que es fregeixi, i evitant que fumegi. Quan l’aliment està cuinat, és recomanable retirar-ho i col·locar-ho sobre paper absorbent perquè quedi cruixent i no tan calòric. Aquest procés, quantes vegades pot fer-se amb el mateix oli? Per respondre a aquesta pregunta han de tenir-se en compte diferents consideracions, com el tipus d’oli que s’empri o els aliments que es fregeixin. Però és important saber que no s’ha d’abusar de la reutilització, perquè poden emetre’s composts volàtils nocius i compostos tòxics. L’article explica els factors que influeixen en la fritada i com fer que aquesta sigui més segura.

Img reutilizar aceite
Imatge: airdone
Img a b c colestero 01
Imatge: shaiith79

Amb la fritada dels aliments s’aconsegueixen dos objectius. En primer lloc, es deshidraten els aliments. Tan aviat com aquests entren en contacte amb l’oli calent, comença a bombollejar. Aquestes bombolles són les borses d’aigua que salten de l’aliment, en adreça cap amunt, i que escapen a l’atmosfera. Com més calent estigui l’oli, més grans són aquestes bombolles, i més ràpid es torna cruixent el menjar. Al mateix temps, es produeix la reacció de Maillard, és a dir, les proteïnes i hidrats de carboni es descomponen i es recombinan per produir els colors daurats dels aliments fregits.

L’oli és un tipus de lípid format per àcids grassos que tenen un punt d’ebullició molt superior al de l’aigua. Per aquest motiu permeten una cocció més ràpida i els aliments queden més cruixents i amb el color característic. Però és important no abusar de la reutilització de l’oli en les fritades, ja que els àcids grassos es trenquen si es mantenen a temperatures altes durant llargs períodes de temps. Si això pansa, s’eliminen compostos volàtils nocius (seria la típica olor a fregit d’alguns restaurants mal ventilats) i, a més, queden compostos tòxics en la freidora o la paella que gens tenen a veure amb l’oli inicial. En aquests casos, en lloc de fregir, la qual cosa s’aconsegueix és carbonizar i requemar.

Factors que influeixen en la fritada

L’oli d’oliva és el més adequat per fregir perquè és el que millor resisteix les temperatures

És bé reutilitzar l’oli de fregir? Fer-ho reiterades vegades, no. S’aconsella l’ús d’olis estables, com el d’oliva, que podria reutilitzar-se fins a un màxim de quatre vegades, si s’ha filtrat i conservat tapat perquè no s’oxidi. No és recomanable barrejar olis de fritada. No ha d’oblidar-se que, a temperatures superiors a 170 ºC, es trenquen els àcids grassos insaturats i apareix una olor picante a causa dels aldehids que es formen, composts de carboni, hidrogen i oxigen, amb capacitat reductora que poden interaccionar amb els aliments.

Ha de tenir-se en compte que no és el mateix fregir aliments arrebossats que aliments “nus”, com a patates fregides. Tampoc ho és introduir aliments empanats, que deixen engrunes en l’oli, que aliments amb una mica de farina.

El tipus d’oli usat i la temperatura també influeixen.
L’oli d’oliva és el més adequat per fregir ja que és el que millor resisteix les temperatures (fins a 160-200 ºC). A més, és el més estable i el que es descompon de forma més lenta. Un altre avantatge d’aquest tipus d’oli és que impregna menys l’aliment, la qual cosa es tradueix en una menor aportació calòrica.

Perquè la fritada sigui el més segura possible i s’evitin problemes, és necessari tenir en compte certes recomanacions:

  • No han de barrejar-se oli nou amb utilitzat, ni diferents tipus d’oli. El motiu és que tenen diferents punts de fum i, per tant, si es barregen, un pot cremar l’altre i generar substàncies potencialment tòxiques.
  • És molt important evitar el sobrecalentamiento, és a dir, no sobrepassar els 170 ºC. Amb una freidora elèctrica aquest punt pot controlar-se amb el termòstat, evitant que l’oli fumegi i s’enfosqueixi.
  • ja que l’aigua afavoreix la descomposició de l’oli, és important assegurar-se que, abans d’introduir l’aliment en l’oli, estigui ben sec.
  • Després de cada ocupació, l’oli ha de filtrar-se per eliminar restes d’aliments, que podrien afavorir la seva oxidació i descomposició.
  • Evitar que l’oli, amb els usos, s’enfosqueixi, es torni dens o líquid.

Quan es reutilitzi oli, és important també tenir en compte consideracions com conservar-ho en recipients tancats i fora de l’abast de la llum. D’aquesta manera, és possible evitar la seva enranciamiento per l’acció de l’aire i la possible absorció d’olors i sabors.

Com fregir més segur

Img tempura verd
Imatge: C Nebraska

En tot procés de fritada, ha de tenir-se en compte que si l’aliment es cuina molt, pot disminuir la seva seguretat final. Una excessiva cocció afavoreix la formació de substàncies tòxiques com a amines heterocícliques (AHC) i, en aliments rics en midó com el pa, els cereals i les galetes, una cocció excessiva pot portar a la formació d’acrilamida . Nombroses recerques realitzades sobre la producció d’aquesta substància la relacionen amb un aminoàcid, l’asparagina que, en presència de sucres naturals i durant el procés de fritada, es descompon i dona lloc a diversos subproductes. Es forma, sobretot, si s’aconsegueixen temperatures d’uns 180 ºC, encara que pot evitar-se si els aliments no es fregeixen a l’excés, si s’impedeix que el pa es torri massa o si es fregeix amb oli net.

A més de saber triar l’oli més adequat, també és important retirar les parts cremades dels aliments, així com evitar fregir grans quantitats alhora i comprovar que els aliments estiguin el més secs possible quan es fregeixin. També poden formar-se hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), productes químics amb possibles efectes en la salut. És important recordar que la temperatura descendeix quan s’introdueix l’aliment, és a dir, es produeix una gradació de temperatura des de l’oli, que està calent, i el centre de l’aliment, que està fred. És molt important que tot el volum de l’aliment arribi a la temperatura mínima, i això dependrà de factors com el grossor de l’aliment.

Fregir en la freidora permet regular la temperatura de l’oli. Però un dels problemes és que l’oli que es guarda en ella corre el risc d’enranciarse i donar mal gust a l’aliment que es cuina, d’aquí la importància de canviar-ho de forma freqüent.

A diferència de la freidora, la paella no precisa tant oli i, per tant, les possibilitats que s’enrancie són menors, com també la reutilització. Un dels problemes de la paella és que no es pot controlar tan ben la temperatura (tret que es disposi d’un termòmetre) i l’oli es pot cremar amb més facilitat.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions