La nova normativa sobre la qualitat del pa està en vigor des de l’1 de juliol. Dos mesos després, trobem en el mercat els primers pans envasats que s’ajusten a ella però, també, els primers dubtes dels consumidors. Per què veiem ara aquests envasos? Serà més fàcil saber si el pa que hem comprat és integral “de debò” o haurem de continuar mirant la lletra petita dels ingredients? Es poden usar igual que abans els reclams com a “artesà” o “elaborat a partir de massa mare”? A continuació, responem a aquestes i altres preguntes, i buidem el misteri dels percentatges de farina que tant ha atès que parlar en els últims dies.
Per fi es troben en el mercat els primers tipus de pans envasats que s’ajusten a la nova norma de qualitat per al pa. En ella hi ha diversos punts destacats:
- Definició de pa artesà. Durant anys s’ha abusat d’aquesta denominació. Ara es defineix una mica millor, encara que no massa, ja que la normativa especifica que ha de prevaler el factor humà i això pot portar a error. També podrem veure envasos que destaquin l’expressió “estilo artesà”, en comptes d’artesà “”. És un matís per a tenir en compte: l’estil “artesà” no incompleix la normativa, però tampoc compleix els requisits que esperem en un pa artesà “de debò”.
- Definició de pa elaborat a partir de massa mare. Aquest era un altre dels grans reclams en els envasos. Abans, no estava regulada quina quantitat mínima de massa mare calia afegir al producte per a poder-lo destacar en l’envàs. Ara queda definit en un mínim del 5% sobre el pes total de la massa final.
- Reducció d’IVA del pa integral al 4% (fins ara era d’un 10%).
- Límit màxim de sal al 1,8% (un 0,4% menys del que estava fixat).
- I, per descomptat, el més esperat: la definició de pa integral. Ara, el pa integral farà referència al qual es prepara exclusivament amb farina integral. Sembla obvi, però no ho és tant.
Què deia la normativa anterior sobre el pa integral?
El Reial decret 1137/1984 feia un esment al pa integral indicant que era l’elaborat amb farina integral. En cap cas contemplava un percentatge mínim de farina integral, amb el que podíem adquirir un pa denominat com a integral “” en el qual aquest tipus de farina només representava un mínim percentatge entre els seus ingredients. Era necessari ajustar aquesta denominació als requeriments del consumidor i no generar un desavantatge entre els productors que fabricaven el seu pa amb tota la farina integral enfront dels quals només afegien quantitats testimonials d’aquesta.
Per què no havíem vist els nous envasos encara?
Malgrat que la norma va entrar en vigor l’1 de juliol, l’aparició dels envasos s’ha fet esperar. El motiu del retard és que la pròpia normativa ha permès que les empreses esgotin els estocs d’envasos i borses que s’ajustaven a la normativa antiga -alguna cosa que, certament, s’ha allargat bastant-. Després de tanta espera, els consumidors podem adquirir pans envasats amb la informació contemplada en aquesta nova llei.
Podem deixar de llegir les etiquetes?
Les coses semblaven molt clares: per fi anàvem a veure un pa integral que fos integral de debò. Sense dubtes, sense farines refinades amb segó afegit, sense petits percentatges de farina integral… Podemos llavors deixar de llegir les etiquetes? No. En cap cas. Les etiquetes sempre seran les que ens donin la informació real dels ingredients que hi ha en els pans envasats. Mai es poden deixar de llegir, i expliquem el perquè amb un exemple concret: el del misteri dels percentatges.
Imatge: Eroski Consumer
En mirar aquest envàs, podríem interpretar que el 70% de la farina és integral, ja que és la informació més destacada. Sembla un percentatge bastant elevat a priori, però en realitat no és així. Quan llegim l’etiqueta, veiem que el primer ingredient és “farina integral: 41%” Què ha passat aquí?
Repassem. La normativa indica que “es denominaran ‘pa 100% integral’ o ‘pa integral’ als pans elaborats amb farina exclusivament integral” i que “la denominació es completarà amb el nom del cereal o cereals dels quals procedeixin la farina o farines utilitzades”. És a dir, tota la farina utilitzada ha de ser farina integral, però això no significa que el pa sigui 100% farina (també té altres ingredients, com a aigua o llevat, per exemple). Així, en el marc de la resta d’ingredients, la farina suposarà un percentatge menor: al voltant del 55-60%.
Què passa quan un pa no està fet exclusivament amb farina integral? En aquest cas, segons la normativa, ha d’incloure l’esment “elaborat amb farina integral X %”, corresponent ‘X’ al percentatge de farina integral utilitzada. Aquest percentatge es calcularà sobre la farina total utilitzada en l’elaboració”. Aquest és just el cas que ens ocupa. El 70% de la farina emprada per a elaborar aquest pa és farina integral, així que el 30% serà farina refinada. Però —i aquí ve la clau— aquesta informació és sobre el total de les farines utilitzades (i, recordem, el pa té més ingredients). Per això, quan llegim l’etiqueta, la farina integral suposa un 41% dels ingredients (i la farina refinada serà prop d’un 17,5% del total).
Aquesta etiqueta compleix la normativa del pa?
Si ens basem tan sols en la llei de qualitat del pa, hauríem de dir que la compleix. Sota el gran reclam “Burger 70% integral” detalla “pa especial elaborat amb farina integral de blat 70%”. Però no podem deixar-ho aquí perquè, a més d’aquesta llei, qualsevol aliment envasat destinat al consumidor final ha de complir el Reglament 1169/2011. Aquest reglament estableix que la informació alimentària no induirà a error, en particular sobre la composició, quantitat o naturalesa del producte.
Quan un consumidor llegeix en aquest envàs “Burger 70% integral” pot interpretar amb facilitat que el 70% del producte és farina integral quan no és així en absolut. A més, aquesta informació es troba destacada per sobre de la resta en una altra grandària i tipografia. Sense un gran esforç, és el primer que s’observa en adquirir l’envàs.
Com sabem si el pa és integral “de debò”?
Imatge: Eroski Consumer
En aquells pans la denominació dels quals sigui “pa integral” o “pa 100% integral”, totes les farines que hagin estat necessàries per a la seva fabricació seran integrals. L’exemple per a aquest producte seria el d’aquesta imatge. En qualsevol altre cas, podran portar entre els seus ingredients farines refinades completant la llista d’ingredients.
Per a evitar comprar un tipus de pa envasat que no volem, continuarà sent necessari recórrer a llegir l’etiquetatge del producte. Si volem comprar integral, tota la farina que trobem en la llista d’ingredients haurà de ser integral. Podrem fixar-nos també si en l’envàs posa “100% integral” o únicament “integral”.
I en les fleques? En aquest cas, aquest tipus de pa no porta etiqueta, així que la millor serà consultar amb el forner perquè ens confirmi la quantitat de farina integral que s’afegeix com a ingredient. També hauria de ser possible sol·licitar la fitxa tècnica, però això ja és figues d’un altre paner.
