Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Sabers i sabors

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 11deMarçde2003

“Digues-me què menges i et diré què ets”, va escriure el gastrònom Brillat-Savarin en la seva Fisiologia del gust, un autèntic tractat per a sibarites escrit en ple segle XIX. Recerques recents acaben de confirmar no sols que el gust té una base biològica, sinó que el nostre organisme, la nostra complexió física i la nostra personalitat poden estar determinats per l’exquisidesa de les papil·les gustatives allotjades en la llengua.

La llengua ha estat injustament enaltida com a metàfora de sabers gramaticals o habilitats expressives quan, en realitat, a penes participa en algunes maniobres de pronunciació sil·làbica i, fisiològicament, no ofereix trets distintius que separin a l’home de Cromagnon del filòsof actual de retòrica més sublim.


L’excés de papil·les gustatives augmenta la percepció de sabors, especialment de l’amarg, però també la predisposició a sofrir càncer de còlon
No obstant això, la llengua sí que determina la nostra afinitat per determinats sabors i, en conseqüència, pren part activa en la nostra manera de seleccionar els aliments, l’aportació de nutrients i l’evolució biològica de l’organisme. Segons Limita Bartoshuk (Universitat de Yale), el gust pot determinar fins i tot la susceptibilitat de l’ésser humà a determinades malalties.

La investigadora estatunidenca sosté que el sibaritismo té motius més elementals que una educació selecta: “Els sibarites poden percebre més sabors gràcies a que disposen d’un major nombre de papil·les gustatives en les seves llengües; alguns poden tenir fins a tres vegades més papil·les que una llengua estàndard”.

Sibarites


En l’antiga Roma s’emprava als sibarites (individus amb un gust exquisit) per a determinar sabors amargs que poguessin amagar l’existència d’un verí. Vaga dir que de l’habilitat, en aquests casos, depenia que seguissin o no amb vida.

Bartoshuk ha vingut estudiant durant anys els trets biològics que distingeixen el sentit del gust, prestant una atenció especial a la funció de les papil·les. Aquests peduncles allotjats en la llengua no sols participen en la identificació dels sabors, sinó que també poden subministrar informació al cervell sobre sensacions com ara la textura o el dolor. Són sensibles al picant del chile, però també a la textura d’una grassa animal.

La recerca al fet que van ser sotmesos un grup de sibarites, superdotats amb moltes més papil·les gustatives del que es consideraria normal, va servir així mateix a Bartoshuk per a identificar a aquestes persones com un grup biològic amb algunes característiques comunes: “Es tracta d’homes i dones que solen injuriar les llaminadures, la sal i els vegetals de sabor massa intens; per contra, poden distingir perfectament diferents tipus de carn o grassa i solen calibrar molt bé el punt just dels menjars o els condiments que aquestes se serveixen.”

Predisposició al càncer de còlon


Els sibarites s’alimenten pràcticament sobre la base del gust, per la qual cosa mai solen menjar en excés. Físicament, explica Bartoshuk, són gent de complexió prima i aspecte sa, “però tenen una predisposició manifesta a patir càncer de còlon”. Això últim s’explica per la seva tendència a menjar només carns, greixos d’origen animal amb sabor accentuat (formatges i embotits) o peixos condimentats amb diferents salses. “En els homes, més encara que en les dones, el menyspreu per la verdura i la fibra ha portat al fet que amb el temps aparegui un risc de càncer”.

L’especialista va realitzar colonoscòpies als individus estudiats i va demostrar un paral·lelisme significatiu entre el nombre de pòlips en l’intestí gros i la capacitat per a distingir els gustos amargs (indicativa d’un major nombre de papil·les gustatives). Una altra troballa clínica va ser que alguns sibarites poden arribar a perdre la seva exquisidesa en la interpretació dels sabors per culpa d’una infecció ótica. “Ocorre llavors que mengen més per a satisfer una necessitat deteriorada, i augmenten de pes al mateix temps que deixen de percebre textures i qualitats dels aliments”.

Es creu que l’estímul del sabor i el de la sacietat viatgen per laberints nerviosos diferents i actuen inhibint-se un a l’altre. Davant una falta d’estímul en la percepció d’un sabor, l’individu triga més a sadollar-se, i viceversa. Bartoshuk estableix tres perfils de sibarita: de gust nul, de gust mitjà i de gust exquisit, i subratlla que cadascuna d’aquestes característiques determina la seva aparença física, les seves preferències alimentoses i la seva salut.

Papil·les i quimioreceptors


Si les papil·les són el mediador físic del gust, la mediació química és obra dels quimioreceptors, agents que s’agrupen en la mucosa olfactòria i en les papil·les gustatives de la llengua. El gust actua per contacte de substàncies químiques solubles amb la llengua. L’ésser humà és capaç de percebre un ventall ampli de sabors com a resposta a la combinació de diversos estímuls.

La superfície de la llengua es troba recoberta per una mucosa lingual, en la qual es troben petites elevacions còniques anomenades papil·les. Les principals són les papil·les caliciformes i fungiformes, que mitjançant uns òrgans microscòpics denominats botons perceben els diferents sabors; altres papil·les, les filiformes i les coroliformes, són sensibles al tacte i a les temperatures. Els botons, al seu torn, consten de cèl·lules de sustentació i cèl·lules gustatives, que posseeixen cilis o pèls comunicats a l’exterior a través d’un porus i connectats amb nombroses cèl·lules nervioses que transmeten la sensació del gust al bulb raquidi. Considerat de forma aïllada, el sentit del gust només percep quatre sabors bàsics: dolç, salat, àcid i amarg, i cadascun d’ells és detectat per un tipus especial de papil·les gustatives. La gamma amarga, més que les altres tres, determina la precisió d’una llengua sibarita.

Les gairebé 10.000 papil·les gustatives que té l’ésser humà estan distribuïdes de manera desigual en la cara superior de la llengua, on formen estructures sensibles a determinats compostos químics que indueixen les sensacions del gust. En general, les papil·les sensibles als sabors dolç i salat es concentren en la punta de la llengua, les sensibles a l’agre ocupen els costats i les sensibles a l’amarg estan en la part posterior.

Els compostos químics dels aliments es dissolen en la humitat de la boca i penetren en les papil·les gustatives a través dels porus de la superfície de la llengua, on entren en contacte amb cèl·lules sensorials. Quan un receptor és estimulat per una de les substàncies dissoltes, envia impulsos nerviosos al cervell, i la freqüència amb què es repeteixen els impulsos indica la intensitat del sabor.

DISFUNCIONS

Francisco J. García-Purriños, otorrinolaringòleg de l’Hospital Universitari de Salamanca, considera que la pèrdua del sentit del gust pot tenir un gran impacte sobre la vida de qui la pateix. “Quan s’altera aquest sentit, no sols ens perdem les sensacions que produeix, si no que podem arribar a pagar car el seu dèficit amb alteracions de l’alimentació, sofrir danys per menjar calent o en mal estat o intoxicació per part d’agents que no podem detectar”. Aquestes alteracions es produeixen habitualment de manera transitòria i per causes lleus com a catarros, “però en estranys casos poden emmascarar la presència d’un tumors cerebral o de l’àrea nasal”.

Altres situacions que modifiquen la capacitat per a percebre els sabors són la presència de pòlips allotjats en fosses nasals, alteracions hormonals, problemes dentals, abús de tabac, radioteràpia i malalties del sistema nerviós central. Un problema especial el constitueixen els pacients laringectomizados, que respiren a través d’un forat obert en la tràquea i l’aire no passa per les fosses nasals. “Mitjançant una rehabilitació apropiada per a usar de nou el nas, encara que no sigui útil en la respiració, els pacients recuperen el sentit del gust”, assenyala l’expert.

D’altra banda, s’ha comprovat que algunes de les medicacions usades per a tractar pacients al·lèrgics també provoquen millora en la identificació dels gustos.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions