Des de fa uns mesos, el sector de l’alimentació europeu treballa per reduir el contingut de sal en els aliments. Aquesta tasca es fonamenta en els diferents estudis que adverteixen que un consum excessiu d’aquesta substància està relacionat amb alguns casos d’hipertensió. Un dels interrogants que generava llavors aquesta mesura era la manera com podia reemplaçar-se la sal en les seves nombroses propietats, com el seu paper conservador dels aliments i la seva capacitat per reduir i eliminar certs patògens en aliments. Segons una recerca duta a terme per experts de la Universitat de Limerick, a Irlanda, no és necessari buscar cap «substitut» posat que la reducció de sal en l’elaboració d’aliments no implica major creixement de bacteris patògens.
Després d’analitzar la conducta de diferents ceps de bacteris que danyen els aliments, experts irlandesos han assegurat, durant la trobada de la Society for General Microbiology, celebrat recentment a Edimburg, que tots els bacteris analitzats poden arribar a créixer fins i tot en aliments amb una alta concentració de sal. La recerca irlandesa conclou que els aliments baixos en sal són tan «segurs com els processaments de forma convencional», segons ha reconegut en un comunicat Edel Durack, un dels responsables de l’estudi. Fins i tot en alguns casos han comprovat que certs bacteris poden arribar a créixer més ràpidament en un ambient «ric» en sal, i que reduir aquests nivells no augmenta l’activitat bacteriana de forma significativa.
Un dels àmbits en els quals ja s’està reduint el nivell de sal és en el dels menjars congelats llistes per al consum, la demanda del qual està cada vegada més generalitzada. En països com el Regne Unit, Irlanda i EUA, un 80% de la sal que es consumeix procedeix d’aliments processats, un 20% de la carn i productes derivats, i prop d’un 35% dels cereals. El passat mes de juny, l’Associació britànica per al Processament de la Carn (BMPA, en les seves sigles angleses) començava a «dissenyar» noves estratègies per ajudar als fabricants a reduir la sal sense comprometre la seguretat dels aliments. En aliments com el pernil, la incorporació de sal s’associa a una important garantia per a la conservació segura de l’aliment i per a la reducció de riscos derivats de la presència de patògens.
Menys sal, menor seguretat?
La reducció de sal en l’elaboració d’aliments continua sent un important desafiament, no només en termes de sabor, sinó de processament pel seu paper protector
Dos dels principals problemes que s’han associat a la reducció de sal en el procés d’elaboració dels aliments són, d’una banda, la possible disminució de la vida útil dels aliments i, per un altre, la necessitat de buscar mètodes alternatius al paper protector que exerceix aquesta substància. Quant al sabor, una opció consisteix a utilitzar reforzadores com a extractes de llevat i glutamato monosódico (I 621, usat en la indústria alimentària i en la restauració). Es tracta d’un aminoàcid natural present en gairebé tots els aliments, especialment rics en proteïnes, que dona un sabor similar al glutamato natural i que actua com potenciador del sabor salat.
Al maig de 2007, un grup d’experts de l’Institut de Recerca i Tecnologia Alimentàries (IRTA, en les seves sigles catalanes), a Girona, aconseguia reduir a la meitat el contingut de sal en el pernil i mantenir intacta la seva conservació. Actualment aquesta concentració se situa entre 40 i 60 g de sal per quilo, i l’objectiu de la recerca, que s’emmarca dins del projecte europeu Truefood, és obtenir pernil guarit amb la meitat de sal però amb el mateix grau de seguretat alimentària. L’estudi s’ha centrat en la selecció de la millora de matèria primera, en el procés de salazón i en el d’assecat.
En el Regne Unit, les autoritats sanitàries han fixat com data límit l’any 2010 per reduir el consum de sal per sota dels 6 grams, tenint en compte que les necessitats diàries de sal se situen entorn dels 4 g per dia. Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS) el consum de sal en persones no hauria de superar els 6 g al dia. Per als nens fins a 10 anys, el límit està en els 4 grams, i per als menors de 7 anys, els 3 grams.
Des de temps remots, l’ésser humà ha utilitzat diferents mètodes per preservar els aliments. Es coneix que els antics egipcis posaven la carn en sal per poder-la emmagatzemar sense problemes i mantenir així llargs períodes de temps. Per als antics navegants era l’única manera de conservar el menjar durant els llargs viatges per ultramar, encara que fos la causa d’escorbuto, malaltia produïda deficiència de vitamina C, al no consumir productes frescos. A Dulcinea del Toboso, en el Quixot de la Manxa, se li al·ludeix com una gran saladora de pernils, reflex de la importància en aquells temps de la conservació dels aliments.
La salazón, mètode pel qual es deshidrata parcialment els aliments, inhibeix la proliferació d’alguns microorganismes com els bacteris. Carn o peix, fins i tot la possibilitat, encara que no costum, de fer-ho amb fruites i verdures, la salazón es fa amb cristalls de sal o salmorra (solucions concentrades de sal). El clorur sòdic com a conservant s’utilitza sobretot en productes crus guarits, en els quals es donen les condicions per a una possible producció de toxina botulínica, sobretot en les fases inicials. La presència d’aquests conservants és un avantatge per a la seguretat de l’aliment.
