Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Salmó fumat i contaminació amb listeria

La contaminació per listeria, encara que és coneguda des de fa anys, continua presentant dubtes sobre el seu comportament i epidemiologia

La prevalença de listeria en aigües i peixos frescos fumats continua sent una incògnita. Mentre que alguns autors assenyalen baixes o nul·les presències, uns altres les situen en gairebé la meitat de les mostres analitzades. La discrepància en les dades observades fa difícil establir mesures de control estandarditzades i efectuar recomanacions de control uniformes. Donat el risc que suposa el patogen, no obstant això, les autoritats sanitàries recomanen extremar les mesures de seguretat en productes fumats.

El consum del salmó fumat i, en general, de productes elaborats que es presenten comercialment llests per al seu consum ha augmentat considerablement. Aquest canvi en els hàbits dels consumidors ha estat provocat per les noves formes de vida, la gran oferta d’aquests productes i el seu abaratiment.

Això ha fet que el riscos associats a aquest tipus de productes s’incrementin, sobretot quant a l’existència de patògens emergents. D’aquests, el que major preocupació suscita és la listeriosis, malaltia que no provoca una simptomatologia típica de gastroenteritis sinó altres associades a quadres de tipus nerviós amb l’aparició, en els casos més severs, de meningitis i una mortalitat que pot ser elevada en grups de risc (persones inmunodeprimidas, embarassades, nens i ancians).

El fumat

El fumat com a mètode de conservació ha deixat constància històrica escrita almenys des de l’època de l’Imperi Romano, encara que la seva existència és molt probable que sigui tan antiga com l’escalfament de les persones a la vora del foc, dins de coves i habitacles, on ben segur que es va observar que la carn i el peix que accidentalment s’ahumaban prenien millor gust i una conservació més perllongada.

L’erradicació de listeria dels productes fumats és tècnicament complexa, per la qual cosa es recomana extremar les mesures de seguretat
Els mètodes moderns de fumat es van desenvolupar a la fi del segle XIX, paral·lelament amb els grans progressos de la tècnica. En l’actualitat el control de la temperatura, de la humitat i del temps, amb regulació electrònica, permet aplicar un procés uniforme, la qual cosa indubtablement implica un producte de major qualitat.

El fumat afecta a l’aroma, al color i al sabor. Pel que fa a la conservació, es retarden les alteracions microbianes i oxidatives. Els tipus de llenya que s’utilitzen més sovint són les d’alzina, freixe, roure i noguera. El bedoll és molt usat als països nòrdics. De les coníferes, s’utilitzen alguns tipus d’avets, pi i les branques de ginebra. Respecte a les instal·lacions, són molt variables, i fins i tot, tenen més influència en el procés que els tipus de llenya utilitzats.

L’aplicació del fum líquid s’està imposant per a un millor control de les reaccions, amb la finalitat de disminuir el risc de productes carcinógenos i per fer l’aplicació més fàcil. Es tracta d’una absorció del fum amb aigua, o d’una condensació del fum. El fum líquid es pot aplicar directament a les matèries primeres o a la superfície del producte final.

Listeria i els productes fumats

L’epidemiologia de la malaltia és encara poc coneguda, però sembla que el nombre de portadors asintomáticos, tant en humans com en animals, és molt elevat i, per tant, jugarien un paper molt important en la seva transmissió. Les formes més freqüents de contagi són:

  • El contacte directe amb animals malalts o amb productes dels avortaments, la qual cosa pot causar lesions cutànies a veterinaris i grangers. També s’han donat casos de conjuntivitis en treballadors d’escorxadors/escorxadors i sales d’especejament de carn d’au.
  • La ingestió d’aliments contaminats amb listeria sembla que és una altra via important. Aquesta és la que més s’està estudiant actualment i que fa falta aclarir. La contaminació podria originar-se en el propi animal del que obtenim l’aliment o bé contaminar-se posteriorment durant la seva manipulació o elaboració.

Listeria és un microorganisme psicrófilo, de manera que la seva capacitat per créixer a baixes temperatures és summament important per als aliments que es conserven en refrigeració. Per aquest motiu, encara quan no es detecti presència del microorganisme, pot augmentar a nivells perillosos després d’uns dies de conservació en refrigeració, especialment si es produeix en absència d’oxigen..

La listeriosis s’ha considerat en el passat com una malaltia poc clara, per la qual cosa no rebia massa atenció. L’interès s’ha incrementat en els últims anys per raons de pes:

  • L’increment aparent dels brots de la malaltia, sobretot d’origen alimentari.
  • El perfeccionament de les tècniques d’aïllament del microorganisme.
  • La precisió dels sistemes d’identificació.
  • L’evolució parcial de la seva epidemiologia i de la seva patogenicidad.

La dosi infectiva en humans no es coneix massa bé. Alguns autors assenyalen que per a persones sensibles seria suficient amb 103-105 microorganismes/gram d’aliment. Però la dosi podria augmentar en persones sanes o ser molt menor en individus hipersensibles.

Els riscos del salmó fumat en fred

Listeria monocytogenes es presenta normalment en aigües. La prevalença en peix fresc oscil·la entre 0,1% fins al 10% a Estats Units, mentre que només l’1,3% de les mostres del Japó solen ser positives i, en el cas del salmó fresc, el 0%. Altres autors consideren positiu el 50% del peix fresc. Aquesta diversitat en les dades ens suggereixen que els nivells de contaminació depenen molt de la qualitat de les aigües, i per tant, de les diferents zones de producció o captura.

Les aigües més contaminades es troben prop de les àrees urbanes i de llocs on hi ha ramaderia intensiva. Després del tractament de fumat en fred, augmenta el percentatge de mostres que contenen listeria a un 15-40%. Altres investigadors han detectat un 0% en salmó fresc i un 16% en salmó fumat.

Hi ha plantes de processament de salmó fumat que en unes analítiques han donat negatiu a listeria i posteriorment han donat positiu. Això vol dir que l’eliminació del bacteri durant alguns períodes de temps no és garantia i que es pot reintroduir o multiplicar en l’aliment i afectar el producte final a qualsevol moment.

EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES

Img ahumado1
L’erradicació completa i definitiva de Listeria monocytogenes en els ambients de producció d’aliments es considera impossible. Est és el cas no només del salmó fumat en fred, sinó també dels productes cárnicos fumats en fred i tractats per la calor. Malgrat que en aquestes situacions de tractament tèrmic seria esperable la seva eliminació, s’aprecia en canvi una elevada prevalença del microorganisme. Aquesta elevada prevalença en productes tractats s’atribueix a una contaminació posterior.

Les recontaminaciones posteriors als diferents tractaments es deuen amb freqüència a l’establiment de listeria en un nínxol particular en el qual el bacteri es multiplica i desenvolupa fàcilment.

En general aquests focus han de ser netejats i desinfectats, però a més cal procedir a un redissenyo dels equips, aplicant un flux idoni i separacions entre zones o àrees de procés. Així, alguns investigadors han assenyalat que la prevalença de listeria pot ser reduïda de forma espectacular en una planta de fumat si s’apliquen i compleixen estrictament les mesures relatives al sistema APPCC, al costat d’una neteja i desinfecció adequades.

En qualsevol cas, és difícil establir els sistemes de control i les mesures preventives per evitar la presència de listeria en els aliments, ja que alguns punts de la seva epidemiologia encara estan foscos. S’entén, no obstant això, que les mesures que es podrien prendre haurien de ser similars, conceptualment, a les adoptades contra altres microorganismes de gran rellevància en els aliments. En aquest cas ha estat molt eficaç l’establiment d’unes bones pràctiques de fabricació i d’unes mesures de control i d’anàlisi, tant de l’aliment com de la planta d’elaboració. Aquestes mesures s’haurien de revisar en el cas de listeria, ja que probablement és un microorganisme molt més freqüent que molts uns altres patògens. Per això seria necessari que les mesures a prendre s’apliquessin més rigorosament.

D’altra banda, la recerca microbiològica, tal com es recomana requereix de períodes de pre-incubació i d’incubació que, a més d’allargar molt el procés, no donen una idea de la contaminació inicial. La interpretació de les dades s’ha de prendre amb extrema prudència.

La sola presència de listeria no implica necessàriament un perill per a la salut. Seran necessaris més treballs que estudiïn, no solament els nivells de microorganismes realment necessaris per causar la malaltia, sinó també quins són els factors més importants que contribueixen a la susceptibilitat de la població.

Bibliografía

  • Eklund MW, Peterson EM, Poysky FT, Paranjpye RN, Pelroy GA. 2004. Control of bacterial pathogens during processing of cold-smoked and dried salmon strips. J Food Prot. 67(2):347-51.
  • Fonnesbech Vogel B, Huss HH, Ojeniyi B, Ahrens P, Gram L. 2001. Elucidation of Listeria monocytogenes contamination routes in cold-smoked salmon processing plants detected by DNA-based typing methods. Appl Environ Microbiol. 67(6):2586-95.
  • Lappi VR, Ho A, Gall K, Wiedmann M. 2004. Prevalence and growth of Listeria on naturally contaminated smoked salmon over 28 days of storage at 4 degrees C. J Food Prot. 67(5):1022-6.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions