Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Salmonella, deu anys de control

En l'última dècada hi ha hagut progressos importants en la detecció i control de Salmonella, gràcies als sistemes de vigilància en les granges

Img patogeno salmonella hd Imatge: Wikimedia

Salmonella, un bacteri que es troba en els intestins de persones i animals, en carns crues, aus de corral, ous i llet sense pasteuritzar, és una de les principals causes d’intoxicació alimentària als països europeus i una dels bacteris de transmissió alimentària més estudiada. A pesar que la seva incidència és una de les més altes, al costat de Campylobacter, els casos detectats en els últims cinc anys han disminuït gràcies als programes de control en les aus de corral i a altres mesures de supervisió al llarg de tota la cadena alimentària. L’article detalla en què consisteix el control en aus de corral i com ha de fer-se aquesta vigilància en l’àmbit domèstic.

Img patogeno salmonella
Imatge: Wikimedia

Els casos de Salmonella detectats en la Unió Europea han baixat un 30% en els últims cinc anys, d’acord amb les dades de l’informe que elaboren cada any l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i el Centre Europeu per a la Prevenció i el Control de Malalties (ECDC). Aquest patogen es troba sobretot en aliments procedents d’aus de corral, bestiar boví i porcí, principals reservorios del bacteri, així com en ous i certs vegetals frescos que es consumeixen crus, i té capacitat per sobreviure en l’aigua durant períodes perllongats, de forma especial durant els mesos de calor. Segons l’estudi “El control de Salmonella en la cadena alimentària en la UE. El progrés en els últims deu anys”, publicat en Eurosurveillance el passat mes de maig, la reducció dels casos de salmonelosis en persones es deu sobretot als programes de control que s’han aplicat en les aus de corral (Gallus gallus).

El control en aus de corral

En 2012, els principals casos de salmonelosis diagnosticats en la UE procedien de carn de pollastre fresca i carn de gall dindi, seguits dels de carn de porc fresca i carn bovina. L’estudi sobre la prevalença de Salmonella considera a les poblacions d’aus de corral com el principal factor de risc per a la presència del patogen en ous de taula i carn d’au.

El control se centra en poblacions reproductores, gallines ponedoras i pollastres d’engreixi, estimats de major risc de transmissió del patogen. Però des de fa anys s’ha vist la necessitat de disminuir el problema sobretot en la producció animal i, fruit d’això, en 2006 s’aprovaven dues mesures legislatives per reduir i controlar el problema en les primeres fases de la producció. Tots dos reglaments van formar part d’una estratègia europea per minvar la presència del bacteri en la matèria primera.

El control de ‘Salmonella’ se centra en gallines ponedoras i pollastres d’engreixi

Aquest enfocament integrat de seguretat alimentària, de la granja a la taula, es fonamenta en la recopilació de dades, anàlisis, gestió del risc o l’aplicació de mesures legislatives. I és que els aliments poden contaminar-se en diferents processos de la cadena alimentària. En la granja, els pinsos amb els quals s’alimenta als animals poden contaminar-se amb Salmonella i causar infecció. A més, aquest patogen pot infectar als animals productors d’aliments. També hi ha risc durant el sacrifici, ja que la carn es pot contaminar pel contacte amb els intestins o la pell dels animals en l’escorxador/escorxador. I durant el processament, els microorganismes que puguin estar en algun producte agrícola cru o en superfícies de contacte també poden convertir-se en font de contaminació.

El control de Salmonella en aus de corral i galls dindis consisteix a aplicar sistemes de vigilància, mètodes analítics i normes d’higiene com l’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) i Bones Pràctiques d’Higiene. Amb totes aquestes eines, l’objectiu és complir amb criteris específics de seguretat alimentària en les aus de corral. El control veterinari és primordial en aquests casos, perquè augmenten la protecció al consumidor enfront de les malalties que es transmeten a través dels aliments.

El control de ‘Salmonella’ a casa

A més de les mesures de prevenció i control que s’apliquen en l’àmbit de la producció, és important que a casa se segueixin unes pautes de manipulació d’aliments específiques:

  • Rentar-se les mans abans de preparar aliments i després de manipular carn crua.

  • Cuinar bé la carn i els ous. No fer-ho en el microones, ja que es no s’aconsegueix la temperatura interna suficientment alta per matar Salmonella.

  • Evitar la contaminació creuada, és a dir, que la carn crua entri en contacte amb altres aliments cuinats.

  • No beure llet crua.

  • Rentar bé les superfícies i utensilis on es manipulen els aliments.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions