El cultiu de vegetals com a pastanagues, ceba o all, la tija del qual o bulb creix sota terra, ha de fer front a la contaminació derivada de la combinació de diversos factors, associats sobretot a la producció primària, segons un estudi de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). Salmonella, Yersinia, Shigella i norovirus són alguns dels principals riscos que es donen també al llarg de la cadena alimentària, ja que són aliments mínimament processats (selecció, rentat, cort, envasat i emmagatzematge). L’article detalla en què es basen aquests riscos i quins són les mesures preventives que aporta l’EFSA.
Aspectes ambientals com la proximitat a les explotacions, l’accés dels animals domèstics i salvatges als vegetals i l’ús d’aigua de reg i equips contaminats són alguns dels factors de contaminació per Salmonella, Yersinia, Shigella o norovirus d’aliments com a pastanagues, cebes i alls. Aquests són alguns dels resultats d’un dictamen científic que ha realitzat l’EFSA sobre els factors de risc que contribueixen a la contaminació dels productes citats al llarg de la cadena alimentària. És un dictamen més sobre la contaminació d’aliments d’origen no animal, al que li precedeixen el de la contaminació de BPA), Bones Pràctiques d’Higiene (BPH) i Bones Pràctiques de Manufactura (BPM), primordials per minimitzar els riscos. Es tracta de sistemes de gestió d’innocuïtat dels aliments que han d’aplicar-se al llarg de tota la cadena alimentària. L’objectiu és controlar els possibles riscos microbiològics, químics i físics relacionats amb totes les etapes de la producció. Ha de garantir-se que els productes estan protegits enfront de qualsevol focus de contaminació, que els llocs on es manipulen es mantenen nets i desinfectats i que es duen a terme les anàlisis pertinents.
Per evitar bona part de la contaminació, ha d’evitar-se el contacte directe amb la femta d’animals i humanes, així com el contacte indirecte amb llots, sòls contaminats, aigües residuals o superfícies en contacte amb aliments. El paper dels manipuladors també és fonamental en la mitigació dels riscos. Entre les mesures fonamentals, destaca un adequat rentat de mans, així com evitar que les persones amb símptomes de gastroenteritis duguin a terme treballs de recol·lecció i de manipulació fins a superar els símptomes.
Tomàquets, pastanagues o enciam són aliments que estan en contacte directe amb el sòl i, per tant, és necessari que durant la preparació d’amanides es tinguin en compte una sèrie de precaucions per evitar restes de contaminants ambientals. A més, aquests aliments solen consumir-se crus, la qual cosa comporta en ocasions una major càrrega de microbis. Ha de tenir-se en compte que solament un enciam ben rentat és sana. És important desinfectar-les a consciència, eliminar les parts externes brutes o les que estiguin podridas, descoloridas o en mal estat.
Per a això, es pot aplicar un doll d’aigua a pressió i submergir l’aliment en un altre recipient amb aigua i una mica de lleixiu. No han de deixar-se en remull molt temps perquè no perdin les seves propietats. Les labors de cort també són importants per evitar contaminacions. Les fulles d’enciam o escarola han de tallar-se amb un ganivet net al moment previ al consum, no abans.
