Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Salmonella

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Salmonel·la lliçons d’una crisi?

Les coques, les tradicionals postres de la nit de Sant Joan, una base de brioixeria sobre la qual es col·loquen fruites i crema, entre altres ingredients, han estat les “desafortunades” protagonistes enguany. La xifra d’afectats indiquen que es tracta d’un dels brots més importants descrits en la història recent d’Espanya

El brot relacionat amb el consum tradicional de coques de Sant Joan porta ja més de 1.000 casos descrits, encara que podríem parlar d’uns 2.000 afectats si tenim en compte que moltes persones poden haver sofert una infecció lleu i que no han necessitat visitar al metge. Aquestes xifres indiquen que és un dels brots més importants descrits en la història recent d’Espanya.

La causa ha estat Salmonel·la, un bacteri patogen, ben coneguda pel seu nom, tant per científics com per consumidors i que, curiosament, no s’aconsegueix controlar. Per a entendre com s’ha pogut produir el problema del brot caldria centrar-se en el procés d’elaboració de la crema, responsable del brot i on ha pogut estar l’origen de la infecció massiva.


La crema pastissera

Per a l’elaboració de la crema cal barrejar els diferents ingredients entre si, estant normalment presentis l’ou, sucre, llet i sucre. Altres components, com a farina, llimona, taronja o vainilla, entre altres, dependran de la fórmula magistral de cadascun.

Entre els diferents ingredients, el que inicialment posseeix més risc, almenys aparentment, és l’ou. A causa d’això s’ha d’emprar producte pasteuritzat, és a dir, tractat per la calor a temperatures que assegurin l’eliminació dels patògens i especialment de Salmonel·la . Curiosament, per a l’ou, la temperatura d’elecció ha d’estar entorn a 63 °C, ja que a temperatures superiors les proteïnes de l’ou coagularan amb el que ens quedaria com a ou dur, no líquid.

En el procés, primer es van barrejant els ingredients freds, normalment l’ou i el sucre. Posteriorment, la llet i altres components en calent, amb el que s’anirà produint una segona pasteurització del producte. La calor assegura una evaporació d’aigua, una gelificació de les proteïnes i permetrà que el conjunt vagi adquirint viscositat. Això significa que si el procés d’elaboració és adequat, encara quan l’ou anés cru, hauria de ser suficient per a eliminar els patògens que poguessin estar presents en el producte.

En conseqüència, és molt probable que es produís una contaminació postratamiento, a causa de deficiències d’higiene en el procés i molt probablement a causa de la gran quantitat de crema elaborada, potser per sobre de les possibilitats de treball habitual de la instal·lació. Una coca normal pot tenir entre 300 i 500 g de crema, per la qual cosa si es van elaborar 800 coques, es van preparar entre 240 i 400 Kg de crema. Aquesta crema es va afegir a la base de brioixeria, una vegada elaborats els component per separat.


El conjunt va suposar un volum de treball important. Cal destacar que l’elaboració d’aliments molt per sobre de les possibilitats de treball d’una indústria comporta una enorme dificultat per a controlar la higiene dels procediments de treball, la qual cosa per si sol és una de les principals causes d’aparició de brots de toxinfección alimentària.


Temperatura

El principal punt a controlar és que la matèria primera, especialment l’ou, estigui pasteuritzat. Una vegada que l’ou està pasteuritzat desapareix el perill inicial, però només mentre que està envasat. No obstant això, l’ou no és absolutament segur, ja que si una vegada obert l’envàs es torna a contaminar els microorganismes podran multiplicar-se i ser causa d’una toxiinfecció.

En el cas que ens ocupa, el que aparegui Salmonel·la en l’ou no seria indicador d’una fallada en el tractament de l’ou, ja que una vegada obert els envasos, si hi ha persones que actuen com a portadors, o el microorganisme es troba en les superfícies o en draps, entre altres, i es produirà una contaminació creuada atribuïble a una manipulació antihigiénica. Per a poder associar el problema a l’ou pasteuritzat, el microorganisme ha de ser aïllat dels envasos tancats procedents del fabricant.

Posteriorment, i sobretot després de l’elaboració de la crema, aquesta ha d’estar mantinguda, en tot moment, a temperatures de refrigeració. Aquest és un punt especialment crític, ja que accidentalment pot arribar alguna Salmonel·la a la crema, però no aconseguir nivells de risc si el fred es manté constant i a temperatures prou baixes. El nombre de casos que s’han descrit és tan extraordinàriament alt que necessàriament la contaminació en la crema degué ser molt important. Hi ha articles que indiquen que una sola Salmonel·la podria donar lloc a una infecció, però es tractaria d’alguns casos aïllats. En altres articles s’indica que amb 100.000 de cèl·lules la infecció pot ser segura.

En aquest cas, si suposem un consum de 100 g de coca, bastarien 100 cèl·lules de Salmonel·la per gram de per a aconseguir els nivells de risc. Seguint amb la nostra argumentació, i imaginant una mínima contaminació de la crema (1 Salmonel·la), s’aconseguiria el nivell de risc en menys de 24 hores si la crema hagués estat a 17 °C, en 48 hores si s’hagués mantingut a 14 °C i 72 hores mantenint-les a 11 °C. Això cal considerar-ho suposant una contaminació mínima.

Aquestes dades ens indiquen que necessàriament es degué produir una contaminació de la crema, al mateix temps que es degué trencar la cadena del fred de manera considerable. Aquests fets, juntament amb una elaboració excessiva de producte i un període de venda de gairebé 24 hores, van fer la resta. A més, si considerem que els consumidors han d’adquirir la coca, portar-la fins a casa i esperar al seu consum, moltes vegades sense refrigerar podem imaginar-los les conseqüències finals.

Una altra opció és que des del moment de la seva posada a la venda es mantinguessin les coques contaminades a temperatures ambienti fins al moment del seu consum. El temps necessari en aquestes condicions fins a aconseguir els nivells de risc seria d’una 6 hores, període de temps absolutament compatible amb l’aparició del problema.


Altres factors

Aquest cas presenta una sèrie de fets que se solen repetir en processos similars, que si no ens ajuden a millorar els sistemes higiènics de producció i a aprendre les lliçons que ens donen no serviran per a millorar les característiques d’elaboració d’aliments i no impediran l’aparició de nous brots.

En aquest cas es donen una sèrie de criteris com: un establiment petit amb una elaboració sobredimensionada d’un producte de risc, considerar que com sempre s’ha fet igual sempre es podrà elaborar de la mateixa manera i el no realitzar cap anàlisi del que s’elabora amb el que no es pot garantir el que es prepara.

A més, l’atribuir el problema a l’elaborador de l’ou pasteuritzat, sense caure en el compte que si aquesta opció fora correcta, el problema no hauria estat el producte elaborat en una única instal·lació, sinó tots els productes elaborats amb ou procedent del mateix fabricant.

Totes les dades epidemiològiques atribueixen l’origen del problema a la pastisseria elaboradora de les coques, per la qual cosa serà la que ha de responsabilitzar-se d’un producte del qual desconeixen tots els paràmetres de seguretat alimentària, per falta d’autocontrols.


Conclusions

Vàries són les conclusions que han de fer-nos pensar i modificar alguns hàbits per a millorar la seguretat dels aliments que es consumeixen. Entre elles:

  • En la mesura que sigui possible, fugir de les cremes pastisseres amb ou. Avui dia existeix la possibilitat d’elaborar cremes industrials molt segures sense portar aquest ingredient.
  • No comprar productes de risc, especialment si porten ou, en establiments que no compleixin unes excepcionals mesures d’higiene, una refrigeració excel·lent i un producte fred.
  • Exigir la refrigeració d’aquests productes.
  • Mantenir sempre aquests aliments refrigerats a casa i transportar-los a casa en el menor temps possible.
  • Realitzar autocontrols, fins i tot per part dels establiments petits, sobretot davant situacions especialment perilloses, com a elaboració de dolços o aliments tradicionals, grans quantitats i en períodes d’altes temperatures ambientals.

Bibliografía

Bibliografia

  • Aabo, S.; Andersen, J.K. and Olsen, J.E. 1995. Detection of Salmonel·la in minced meat by the polymerase chain reaction method. Lett. Appl. Microbiol. 21:180-182.
  • Rierol, G. and Rierol, J.A. 1995. Efficiency of different enrichment and isolation procedures for the detection of Salmonel·la serotypes in edible offal. J. Appl. Bacteriol. 79:360-367.
  • McKay, A.L. and Peters, A. C. 1995. The effect of sodium chloride concentration and pH on the growth of Salmonel·la typhimurium colonies on solid medium. J. Appl. Bacteriol. 79:353-359.
  • Rodríguez-Jerez, J.J.; Roig-Sagues, A.X.; Mora-Ventura, M.T.; Garcia-Maroto, A. and Alvarez-Quintana, M.A. 1996. A comparison between traditional plating methods, VIDES system and Bactometer for rapid detection of Salmonel·la in poultry. 16th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygiene. Budapest (Hungary). 1996.
  • I.C.M.S.F. 1983. Ecologia microbiana dels aliments. Vol. I. Factors que afecten la supervivència dels microorganismes en els aliments. Acribia. Saragossa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions