Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Salmonel·la, un microorganisme de sempre i per sempre?

Salmonel·la és un microorganisme associat a les vacances d’estiu. Quan arriba la calor, en els mitjans de comunicació es publiquen nombrosos casos amb un denominador comú: la presència d’aquest microorganisme. Però què és la Salmonel·la?, és tan perillosa com es diu?, es pot prevenir? es pot eliminar?

La Salmonel·la és un bacteri no massa resistent a les condicions ambientals, com ara llum solar, dessecació, concentracions elevades de sal o calor. No obstant això, és la responsable de gairebé la meitat dels casos d’infeccions d’origen alimentari que es diagnostiquen als hospitals espanyols. I aquesta situació es viu de manera similar als països del nostre entorn.

L’origen del problema radica en el fet que aquest microorganisme s’adapta molt bé als animals i les persones. L’intestí pot colonitzar-lo, és a dir donar lloc a una infecció; o bé, pot arribar a un equilibri amb altres microorganismes intestinals on sobreviurà i es multiplicarà en les restes d’aliments que aniran passant pel tub digestiu.

El control

El control de salmonel·la inclou la prevenció de la contaminació, la higiene personal i la manipulació d’aliments
Si es produeix la infecció, apareixen una sèrie de símptomes indicatius del procés. En primer lloc, durant el període d’incubació, comprès entre 24 i 48 hores, la persona afectada sofreix vòmits, diarrea i febre elevada que pot superar els 40 °C. La diarrea presenta un color verd maragda pel fet que no es metabolizan els àcids biliars.


Tant les persones malaltes, com els animals i persones que tenen Salmonel·la en el seu intestí són portadors durant uns mesos i fins i tot anys. Per aquest motiu, la matèria fecal dels portadors sol presentar una elevada concentració del microorganisme patogen.

La prevenció
El millor sistema de prevenció en aquest cas és accentuar les mesures d’higiene personal. Rentar-se les mans de manera intensa amb abundant aigua i sabó després de la utilització de la condícia, així com abans i després de manipular aliments frescos, solen ser les mesures més recomanades.

Quan Salmonel·la arriba als aliments pot multiplicar-se a una velocitat molt elevada en qualsevol aliment fresc. El seu número pot duplicar-se cada 15 o 20 minutos si la temperatura és superior a 20 °C. És per això que si els aliments no es refrigeren ràpidament (els frigorífics domèstics solen estar a temperatures inferiors a 8 °C) el microorganisme es multiplicarà, amb el consegüent risc per als consumidors.

ALIMENTS MÉS IMPLICATS

El producte més implicat en aquest problema és la salsa tipus maionesa elaborada amb ou fresc. L’ou pot portar Salmonel·la en la seva pela, ja que les gallines, igual que altres animals o fins i tot les persones, són portadores. Si la pela està contaminada, el bacteri pot passar al producte després de trencar l’ou i contaminar els productes que s’elaborin amb ell.

En conseqüència, el control en aquests casos es fonamenta en les mesures de prevenció de la contaminació, en la higiene personal i en les manipulacions adequades dels productes. Ara bé, l’erradicació és tremendament difícil. El microorganisme està tan adaptat al regne animal que el trobarem a molts nivells.

En qualsevol cas, cal apel·lar al sentit de responsabilitat dels manipuladors dels aliments i de les persones que a les seves cases elaboren aliments, ja que la major part dels casos clínics té el seu origen en la llar. Això ens indica que cal extremar també les condicions higièniques en l’àmbit domèstic, incrementant les accions d’informació i formació dels consumidors.

Bibliografía

  • Aabo, S.; Andersen, J.K. and Olsen, J.E. 1995. Detection of Salmonel·la in minced meat by the polymerase chain reaction method. Lett. Appl. Microbiol. 21:180-182.
  • Rierol, G. and Rierol, J.A. 1995. Efficiency of different enrichment and isolation procedures for the detection of Salmonel·la serotypes in edible offal. J. Appl. Bacteriol. 79:360-367.
  • McKay, A.L. and Peters, A. C. 1995. The effect of sodium chloride concentration and pH on the growth of Salmonel·la typhimurium colonies on solid medium. J. Appl. Bacteriol. 79:353-359.
  • Rodríguez-Jerez, J.J.; Roig-Sagues, A.X.; Mora-Ventura, M.T.; Garcia-Maroto, A. and Alvarez-Quintana, M.A. 1996. A comparison between traditional plating methods, VIDES system and Bactometer for rapid detection of Salmonel·la in poultry. 16th International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and Hygiene. Budapest (Hungary). 1996.
  • I.C.M.S.F. 1983. Ecologia microbiana dels aliments. Vol. I. Factors que afecten la supervivència dels microorganismes en els aliments. Acribia. Saragossa.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions