Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Salmonel·la, un patogen estiuenc

Higiene, manipulació, cuinat i ús de fred són claus per a la seva prevenció

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 11deAgostde2008
Img salmonella Imatge: NIAID

Amb l’arribada dels mesos de calor se solen incrementar també els casos de toxiinfeccions alimentàries, en la seva major part provocades per un mateix microorganisme: la salmonel·la. Considerada com la responsable de més de la meitat dels casos d’infeccions d’origen alimentari que es diagnostiquen als hospitals espanyols, és també probablement la zoonosi més significativa de la UE. Les persones poden infectar-se per un consum d’aliments contaminats que, en la majoria de les ocasions, es produeix en l’àmbit domèstic. Aquest risc pot reduir-se amb unes senzilles mesures d’higiene.

Particularitats

La salmonel·la és un microorganisme que s’adapta molt bé als animals i a les persones. Quan arriba als aliments és capaç de multiplicar-se en qualsevol producte fresc a una velocitat molt elevada, ja que pot duplicar el seu número cada 15 o 20 minutos si la temperatura és elevada (superior a 20 °C). Si els aliments no es refrigeren ràpidament i a baixa temperatura (el límit de creixement està en 6 °C) el microorganisme es multiplica, amb el consegüent risc per als consumidors. No obstant això, posseeix una escassa capacitat de multiplicació si no existeix oxigen.

/imgs/2008/06/salmonellae.jpg

L’aparició del bacteri, sobretot durant els mesos d’estiu, és normal si es té en compte que la temperatura òptima de creixement és de 30 °C a 37 °C. Per aquest motiu, quan la temperatura ambient s’acosta als 30 °C, el perill es dispara. Quan el microorganisme arriba a l’intestí de qualsevol individu pot colonitzar-lo, donant lloc a una infecció o pot arribar a un equilibri amb altres microorganismes intestinals, la qual cosa li permet sobreviure i multiplicar-se en les restes d’animals que aniran passant pel tub digestiu.

Es tracta, a més, d’un bacteri no massa resistent a les condicions ambientals, especialment a la llum solar intensa, la dessecació, les concentracions elevades de sal o les altes temperatures. Tant les persones malaltes, com els animals i persones no malaltes però que tenen salmonel·la en el seu intestí són les seves portadores per un període que pot abastar des d’uns pocs mesos fins a anys. És a dir, la matèria fecal d’individus malalts, i fins i tot dels portadors, conté una elevada concentració d’aquest patogen.

Té una gran capacitat per a multiplicar-se en qualsevol producte fresc a una velocitat elevada Els grans aliatsTemperatura i temps són dos factors que influeixen de manera determinant en l’aparició de salmonel·la. En el cas de la temperatura, els extrems no li afavoreixen: el fred alenteix el seu creixement, la congelació el deté i la calor a partir de 70 °C la destrueix. Per a evitar que això succeeixi és molt important no trencar la cadena del fred, congelar ràpidament l’aliment i donar especial atenció als tractaments culinaris sense calor consumits en fred, especialment si a més s’elaboren amb aliments en fred com la maionesa o les natilles.

Quant al temps, en un substrat adequat i en condicions favorables de temperatura, les salmonel·les dupliquen la seva quantitat en pocs minuts. Normalment la contaminació inicial dels aliments no és suficient per a desenvolupar la infecció, el potencial risc real apareix amb la seva ràpida multiplicació. Algunes de les principals precaucions inclouen no prolongar excessivament l’emmagatzematge d’aliments peribles i mai a temperatures temperades, així com consumir-los res més cuinar-los. De no ser així, han de mantenir-se bé calents o refrigerats fins al seu consum, que haurà de ser al més aviat possible. Si no es preveu un consum immediat, hauran de congelar-se ràpidament.

Paginació dins d’aquest contingut

  •  No hi ha cap pàgina anterior
  • Ets a la pàgina: [Pág. 1 de 4]
  • Ves a la pàgina següent: Fuentes d'infecció »

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions