Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Salmonel·la, un patogen estiuenc

Higiene, manipulació, cuinat i ús de fred són claus per a la seva prevenció
Per xavi 11 de agost de 2008
Img salmonella
Imagen: NIAID

Amb l’arribada dels mesos de calor se solen incrementar també els casos de toxiinfeccions alimentàries, en la seva major part provocades per un mateix microorganisme: la salmonel·la. Considerada com la responsable de més de la meitat dels casos d’infeccions d’origen alimentari que es diagnostiquen als hospitals espanyols, és també probablement la zoonosi més significativa de la UE. Les persones poden infectar-se per un consum d’aliments contaminats que, en la majoria de les ocasions, es produeix en l’àmbit domèstic. Aquest risc pot reduir-se amb unes senzilles mesures d’higiene.

Particularitats

La salmonel·la és un microorganisme que s’adapta molt bé als animals i a les persones. Quan arriba als aliments és capaç de multiplicar-se en qualsevol producte fresc a una velocitat molt elevada, ja que pot duplicar el seu número cada 15 o 20 minutos si la temperatura és elevada (superior a 20 °C). Si els aliments no es refrigeren ràpidament i a baixa temperatura (el límit de creixement està en 6 °C) el microorganisme es multiplica, amb el consegüent risc per als consumidors. No obstant això, posseeix una escassa capacitat de multiplicació si no existeix oxigen.

Particularitats

L’aparició del bacteri, sobretot durant els mesos d’estiu, és normal si es té en compte que la temperatura òptima de creixement és de 30 °C a 37 °C. Per aquest motiu, quan la temperatura ambient s’acosta als 30 °C, el perill es dispara. Quan el microorganisme arriba a l’intestí de qualsevol individu pot colonitzar-lo, donant lloc a una infecció o pot arribar a un equilibri amb altres microorganismes intestinals, la qual cosa li permet sobreviure i multiplicar-se en les restes d’animals que aniran passant pel tub digestiu.

Es tracta, a més, d’un bacteri no massa resistent a les condicions ambientals, especialment a la llum solar intensa, la dessecació, les concentracions elevades de sal o les altes temperatures. Tant les persones malaltes, com els animals i persones no malaltes però que tenen salmonel·la en el seu intestí són les seves portadores per un període que pot abastar des d’uns pocs mesos fins a anys. És a dir, la matèria fecal d’individus malalts, i fins i tot dels portadors, conté una elevada concentració d’aquest patogen.

Té una gran capacitat per a multiplicar-se en qualsevol producte fresc a una velocitat elevada

Els grans aliats

Temperatura i temps són dos factors que influeixen de manera determinant en l’aparició de salmonel·la. En el cas de la temperatura, els extrems no li afavoreixen: el fred alenteix el seu creixement, la congelació el deté i la calor a partir de 70 °C la destrueix. Per a evitar que això succeeixi és molt important no trencar la cadena del fred, congelar ràpidament l’aliment i donar especial atenció als tractaments culinaris sense calor consumits en fred, especialment si a més s’elaboren amb aliments en fred com la maionesa o les natilles.

Quant al temps, en un substrat adequat i en condicions favorables de temperatura, les salmonel·les dupliquen la seva quantitat en pocs minuts. Normalment la contaminació inicial dels aliments no és suficient per a desenvolupar la infecció, el potencial risc real apareix amb la seva ràpida multiplicació. Algunes de les principals precaucions inclouen no prolongar excessivament l’emmagatzematge d’aliments peribles i mai a temperatures temperades, així com consumir-los res més cuinar-los. De no ser així, han de mantenir-se bé calents o refrigerats fins al seu consum, que haurà de ser al més aviat possible. Si no es preveu un consum immediat, hauran de congelar-se ràpidament.

Fuentes d’infecció

La major part dels processos de salmonel·losis declarats es deuen al consum de diferents tipus d’aliments (llet, formatge, carn o peix) en els quals l’ús d’ou cru en la preparació o condimentació de productes o salses com la maionesa és el major protagonista.

Els principals reservorios de salmonel·la són els ocells de corral, el bestiar boví i el porcí. Per tant, són fonts d’infecció importants les carns d’aquests animals i els ous, sense oblidar els manipuladors portadors i l’aigua. També s’han identificat com a fonts d’infecció els vegetals frescos consumits crus en amanides, com els tomàquets.

Els ous es contaminen amb la femta dels propis ocells.

El bacteri es troba en la pela, però pot penetrar a l’interior si no es mantenen unes condicions de conservació adequades. El bacteri pot arribar a l’ou per diverses vies. Una d’elles és que la gallina del qual procedeix sigui portadora del microorganisme, la qual cosa pot implicar que l’ou estigui contaminat internament.

L’ou és el principal vehicle de transmissió de la salmonel·la

Una altra possibilitat és que la contaminació es trobi en la pela, i aquí l’origen seria molt variable, ja que podrien estar implicats els animals, però també les persones que els manipulessin, distribuïssin o, d’alguna manera, estiguessin en contacte amb els hu evos. En aquest punt no podem deixar d’oblidar als propis consumidors, que els poden contaminar amb una manipulació incorrecta. Per qualsevol d’aquestes vies, el patogen pot afectar aliments com a truites o a qualsevol producte que els prengui com a ingredient, bé sigui perquè ja estava dins o perquè se li afegeix en trencar la pela.

Per això, no s’han de rentar mai els ous abans de ficar-los en la nevera ja que, com la pela és porosa, la humitat afavoreix la penetració dels bacteris a l’interior de l’ou. No obstant això, si els ous s’utilitzaran de manera immediata no implica major risc. La gemma és el mitjà on es desenvolupen més ràpidament. Encara que no necessiten condicions especials de conservació, és aconsellable guardar-los en el frigorífic per a augmentar la seva vida útil. El recipient on s’ha batut l’ou no ha de contactar amb la truita o altres plats ja elaborats.

Les carns (principalment ocells) i productes preparats a base de carns picades s’han de cuinar a fons. La temperatura i el temps seran suficients perquè aquests aliments no quedin poc fets en la seva part central. Si estan crus, no han de posar-se en contacte amb els ja cuinats, per a evitar la contaminació creuada.

La malaltia

La salmonel·losi, una de les toxiinfeccions més freqüents durant l’estiu i una de les de major importància a tot el món, és provocada en la majoria dels casos pel bacteri “Salmonel·la enteriditis”. Després d’ingerir una quantitat suficient del bacteri (que dependrà de la mena de salmonel·la i virulència del cep, estat de salut i resistència de l’infectat o nombre de microorganismes ingerits) es reprodueix en l’organisme provocant una infecció amb nàusees, vòmits, dolor abdominal diarrea o febre, l’anomenada síndrome gastroentérico febril, els símptomes de la qual apareixen unes hores després de la ingestió i que sovint requereixen hospitalització. La diarrea presenta un color verd maragda pel fet que no es metabolizan els àcids biliars.

La salmonel·losi afecta cada any a milers d’espanyols, principalment en l’època estival

Segons dades del Ministeri de Sanitat i Consum, durant els anys 1998-2001, dels 3.818 brots d’intoxicació alimentària notificats a Espanya, el 38% estava relacionat amb el consum d’ous i derivats, i el 85,5% dels mateixos es van associar a la salmonel·la, amb el que en aquest període de temps el 32,9% del total de brots alimentaris es van correspondre a aquest patogen.

Tant les persones malaltes, com els animals i persones que tenen salmonel·la en el seu intestí són portadors durant uns mesos i fins i tot anys. Per aquest motiu, la matèria fecal dels portadors sol presentar una elevada concentració del microorganisme patogen. Qualsevol persona és susceptible de veure’s afectada per samonelosis, encara que són els nens, les persones majors i les que tenen un sistema immune feble les que tenen un major risc d’emmalaltir.

La salmonel·losi, com ocorre amb la majoria de les toxiinfeccions, són el resultat d’errors encadenats:

  • Contaminació inicial de l’aliment per salmonel·les.
  • Multiplicació dels microorganismes (temps, condicions favorables de temperatura i humitat en un mitjà de cultiu adequat, l’aliment).
  • Ingestió d’un nombre elevat de bacteris viables bé per una forta contaminació inicial o perquè s’han desenvolupat en l’aliment.

Què fer en cas de malaltia

A causa dels processos diarreics i als vòmits que acompanyen a tota toxiinfecció, es produeix una gran pèrdua d’aigua i sals minerals. Per això, prendrem des de l’inici sèrum oral ja preparat en farmàcies o la solució rehidratante elaborada a casa (un litre d’aigua bullida, suc d’un o dues llimones, dues cullerades soperes de sucre, una o dues de bicarbonat i una de sal). Ho acompanyarem amb altres líquids temperats (aigua d’arròs, te o camamilla amb llimona).

A mesura que millorin els símptomes realitzarem una dieta astringent a base d’arròs, patata i pastanaga cuits; pollastre sense pell, carn magra de vedella o porc, peix blanc a la planxa o bullit, plàtan madur, poma rallada una mica oxidada (astringent), codony, aranja… Un iogurt natural no ensucrat al dia ajudarà a regenerar i a recuperar l’equilibri de la flora intestinal abans de començar a prendre cap altre lacti. Una vegada desparezcan els símptomes, reiniciar progressivament una alimentació normal.

Mesures de prevenció

El control es fonamenta en mesures de prevenció de la contaminació, en la higiene personal i en una adequada manipulació dels productes. Ara bé, l’erradicació és tremendament difícil. El microorganisme està tan adaptat al regne animal que es troba en molts nivells diferents. En qualsevol cas, cal apel·lar al sentit de responsabilitat dels manipuladors dels aliments i de les persones que adquireixen els aliments perquè no els toquin o trenquin els envasos.

El millor sistema de prevenció en aquest cas és accentuar les mesures d’higiene personal. Rentar-se les mans de manera intensa amb abundant aigua i sabó després de la utilització de la condícia, així com abans i després de manipular aliments frescos, solen ser les mesures més recomanades. Amb tot, i segons l’Organització Mundial de Sanitat Animal (OIE) no existeix una solució màgica per al problema, però sí estratègies per a reduir els nivells de contaminació, que consisteixen sobretot en la integració de tot un conjunt de mesures preventives. I en aquest sentit és en el qual es dirigeixen les iniciatives comunitàries.

En animals

Reduir el patogen en animals vius destinats a la producció d’aliments pot contribuir a reduir la seva prevalença en carns. Algunes de les mesures que han mostrat ser eficients són la comprovació de pinsos i aigua per a assegurar que no es contaminen i les pràctiques d’higiene bàsiques adaptades a les explotacions. Per a l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, la vacunació dels ocells de corral també pot ser una mesura addicional per a augmentar la resistència dels ocells a l’exposició del patogen i disminuir la seva difusió. La finalitat és millorar la seguretat alimentària i la protecció dels consumidors.

En l’àmbit europeu, la normativa obliga els Estats membres a reduir, fins a finals de 2008, el nombre de gallines ponedores infectades en un percentatge mínim determinat cada any. També estableix la vacunació obligatòria de gallines ponedores amb una prevalença del 10% o superior.

El porc és, després dels ous i la carn d’ocell, una altra de les fonts de transmissió alimentària de salmonel·losi a les persones. Dos de les principals opcions per al control de la prevalença en la producció de porcs es basen en mètodes bacteriològics i immunològics. Un dels sistemes d’atenuació del risc que s’utilitzen ve fixat per l’Organització Mundial de la Salut (OMS), que estableix el control de salmonel·la en les explotacions d’animals destinats al consum humà (control en la fase primària); la millora de la higiene durant el sacrifici i el processament de la carn (el que es denomina la segona fase) i les mesures durant la preparació dels aliments, és a dir, el control en la fase de consum.