Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Normativa legal

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Segur que és fresc?

No sempre el que es presenta com a "fresc" s'aplica de la mateixa forma a tots els productes

Img vegetales Imatge: peyri

El concepte fresc ve determinat per la no manipulació industrial del producte i per la conservació de les seves característiques organolèptiques, si bé es permeten determinades tècniques de conservació com el fred (no congelació), o l’addicció de gel, barrejat o no amb sal, en el cas del peix. Però la qualitat de fresc no és única ni s’aplica de la mateixa forma a tots els productes. El Codi Alimentari determina que és carn fresca aquella que només ha sofert les manipulacions del pescat i oreig, prèvies a la seva distribució, i que la seva temperatura de conservació no sigui inferior a 0 °C, a fi de diferenciar-se de la carn refrigerada i de la carn congelada. No obstant això, la diferenciació entre carn fresca i refrigerada manca cada vegada més de sentit, i s’accepten com a “fresques” les carns tractades mitjançant fred per a permetre la seva conservació, com succeeix amb la carn d’ocells de corral.

Img vegetales1
Imatge: peyri

El Codi Alimentari també determina el que ha d’entendre’s per ous frescos, i precisa que ho són aquells que, amb una olor i sabor característics, no han sofert més manipulacions que una neteja en sec. El fet que hagin de mantenir-se durant un temps superior a quinze dies i inferior a trenta, des de la seva posada, aïllats del medi ambient, en cambres frigorífiques o en locals amb temperatures que no excedeixin de 4 °C, els defineix com a ous refrigerats.

Peix i marisc fresc

Quant al peix, el concepte de fresc s’aplica a les captures que no han sofert cap operació dirigida a la seva conservació, si bé es permet l’addició de gel trossejat pur o barrejat amb sal, o la seva conservació a bord dels vaixells pesquers amb aigua de mar o salmorra refrigerada. En 1999, va entrar en vigor una normativa sobre normalització i tipificació dels productes de la pesca, i diferenciava entre frescos, refrigerats i bullits. De la mateixa forma, estableix diferents categories de frescor, que segons els productes, poden ser Extra, A, B o No admissible.

El concepte fresc per al peix s’aplica a les captures que no han sofert cap operació per a conservar-lo

El peix blanc (bacallà, lluç, japuta, gall, etc.) sol considerar-se EXTRA sempre que la pell present les característiques adequades, amb excepcions per a algunes espècies si es dóna el cas de pigment viu i tornasolado. La categoria A se reserva per al peix amb pigmentació viva, però sense lluentor, mentre que la categoria B correspon a captures amb pigmentació en fase de descoloració i apagada. El terme No admissible s’aplica quan la pigmentació és apagada. Altres criteris d’avaluació i classificació que s’apliquen es basen en l’estat d’ulls, mucositat, o brànquies.

Per al marisc la seva consideració de fresc dependrà del fet que els mol·luscos o crustacis no hagin sofert cap operació dirigida a la seva conservació. No obstant això, es permet la refrigeració amb l’addició de gel trossejat sol o barrejat amb sal, des del moment de la seva captura fins al de la seva venda al consumidor, sempre que conservi les seves característiques organolèptiques i es garanteixi la seva salubritat.

De la llet a la fruita

Un altre producte que s’ha adjectivat com a fresc “” ha estat a la llet. No obstant això, i a tenor del que disposa el Codi Alimentari, ha de diferenciar-se entre llet higienitzada, certificada, especial i conservada. El terme “fresc” ha estat substituït per natural , entenent-se com a tal la llet que ha de filtrar-se i refrigerar-se a menys de 15 °C. La llet higienitzada, a diferència de l’anterior, ha de refrigerar-se a uns 4 °C, i conservar-se, fins al seu lliurament al consumidor, a temperatura no superior a 8 °C. La posada a disposició al consumidor haurà de fer-se dins de les 36 hores següents a la higienització, amb indicació de la data límit de venda.

La denominada llet conservada és la manipulada industrialment per a assegurar la durada del seu aprofitament alimentari per més de 30 dies. Segons la mena de processament i de conservació al qual se sotmeti, es diferenciarà entre llet esterilitzada, evaporada, condensada o en pols. Pel que respecta al formatge la normativa diferència entre frescos, blancs pasteuritzats, afinats, madurats i fermentats. El formatge fresc es defineix com aquell que està disposat per al consum en finalitzar el procés d’elaboració.

Hortalisses i fruites fresques

El terme “fresc” també s’ha utilitzat per a designar a hortalisses i fruites. Les hortalisses es diferencien en fresques, dessecades, deshidratades i congelades. Les hortalisses, a fi que puguin ser destinades al seu “consum en fresc”, han de reunir diverses condicions: han d’estar recentment colectadas o en perfectes condicions de conservació; desproveïdes d’humitat exterior anormal i sense olor ni sabor estranys; exemptes de cops que afectin la presentació o aparença del producte; i en el seu cas, estar exemptes de cucs, mol·luscos i de parts o excrements de qualsevol d’aquests. En el cas de les fruites, hem de diferenciar, pel seu estat, en fresques, dessecades, deshidratades i congelades. S’entén per fruita fresca la que es destina al consum immediat sense sofrir cap tractament que afecti el seu estat natural.

Els sucs frescos de fruita són els obtinguts a partir de fruits sans, frescos, madurs i rentades, obtinguts per procés industrial autoritzat. Només si escau de fruita fresca podrà ser catalogat d’aquesta forma.

PUBLICITAT FRESCA

Alguns productes, en bona part a causa de la influència de la publicitat, s’associen de manera equívoca al terme fresc. És el cas del pa, els productes de brioixeria i els de pastisseria i rebosteria. El Codi Alimentari Espanyol no determina una classificació o definició d’aquests productes com a “frescos”.

La normativa defineix al pa comú com un producte “de consum habitual en el dia”; i classifica als pans especials segons la seva durada, ja sigui de consum normal en el dia, els que habitualment es consumeixen abans de les vint-i-quatre hores posteriors a la seva cocció; o els de major durada, els que per les seves especials característiques d’elaboració tecnològica i envasament tenen un període apte per al consum superior a tres dies. Com a salvaguarda de la “frescor” del pa, es prohibeix, amb algunes excepcions, la venda de pa comú bullit del dia anterior, així com l’emmagatzematge de pa comú del dia anterior en les mateixes prestatgeries on estigui el pa comú del dia.

La normativa d’etiquetatge exclou de l’obligació d’indicar la data de durada mínima a aquells productes de fleca o rebosteria que per la seva naturalesa es consumeixen normalment en el termini de vint-i-quatre hores després de la seva fabricació. La característica de “frescor” del producte sembla, en aquest cas, deduir-se de la naturalesa del producte i dels períodes d’òptim consum. L’extralimitació d’aquest període, ja sigui per un nou concepte de producte més durador, i per tant menys “fresc”, o per qualsevol altra causa, haurà de venir indicat en l’etiqueta.

Bibliografía

  • RD 2192/1984, de 28 de novembre, aprova el Reglament d'aplicació a les normes d'aplicació de les normes de qualitat per a les fruites i hortalisses fresques.
  • Reial decret 218/1999, de 5 de febrer, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries de producció i comercialització amb països tercers de carns fresques, productes carnis i altres determinats productes d'origen animal.
  • Reial decret 2087/1994, de 20 d'octubre, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries de producció i comercialització de carns fresques d'ocells de corral.
  • Reial decret 1543/1994, de 8 de juliol, pel qual s'estableixen els requisits sanitaris i de policia sanitària aplicables a la producció i a la comercialització de carn de conill domèstic i de caça de granja.
  • Reial decret 147/1993, de 29 de gener, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries de producció i comercialització de carns fresques.
  • RD 331/1999, de 26 de febrer, de normalització i tipificació dels productes de la pesca, frescos, refrigerats i bullits (Modificat per RD 1279/2000, de 30 de juny).
  • RD 1137/84, de 28 de maig, pel qual s'aprova la reglamentació tècnic-sanitària per a la fabricació, circulació i comercialització del pa i pans especials (modificat per RD 285/1999, de 22 de febrer).

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions