Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Seguretat alimentària en colònies i campaments

El menú que se serveix en activitats d'estiu ha de complir amb les exigències d'higiene i manipulació que asseguren la innocuïtat alimentària

Img comida campamento Imatge: Hamner_Fotos

A l’estiu, amb l’inici de les vacances escolars, augmenten les propostes d’oci dirigides a la població infantil i juvenil. Bé sigui en colònies o campaments, els nens poden gaudir d’unes setmanes d’entreteniment a l’aire lliure repletes d’activitats per a tots els gustos: esportives, aprenentatge d’idiomes, artístiques o mediambientals. Un dels serveis que s’ofereixen durant aquests dies és el de menjador, que proposa en la majoria dels casos una empresa de catering. Aquesta ha de mantenir, a tot moment, una correcta manipulació i transport del menjar, però també és fonamental la labor dels monitors que s’encarreguen de servir el menú, ja que de les seves bones pràctiques depèn també la seguretat dels aliments que se serveixen.

Img comidaImagen: Hamner_Fotos

Amb la calor, un gran aliat de les intoxicacions alimentàries perquè afavoreix la proliferació de bacteris, augmenten les activitats a l’aire lliure destinades a grups infantils i juvenils. Sovint, aquestes propostes es completen amb un servei de menjador que, en la majoria dels casos, distribueix els menús que elabora una empresa de catering externa. Aquesta ja té fixats uns protocols i pautes de manipulació i transport que asseguren que els menjars arriben amb totes les garanties de seguretat al lloc on es van a consumir: el menjador de les colònies.

Com han d’arribar els menús, a quina temperatura, quins utensilis han de tenir aquests centres i quant temps ha de passar des que s’elabora el menjar fins que se serveix són algunes de les consideracions que garanteixen que el servei es realitzi de forma correcta. En línies generals, aquest es fonamenta en el sistema APPCC, amb punts específics en la neteja i desinfecció d’instal·lacions i superfícies, el control de la potabilitat d’aigua i de les matèries primeres, la formació del personal i la localització dels aliments. Aquest sistema permet detectar i prevenir riscos i estableix mesures correctores.

Temperatura i neteja

Un dels punts claus és el de la recepció del menjar, que ha de complir amb especificacions concretes quant a temperatura. Els aliments calents han d’arribar a uns 65ºC i uns altres que se serveixen freds, a uns 8ºC. Els contenidors que transporten els aliments s’han d’obrir just abans de consumir i cal assegurar que el temps transcorregut des que arriba el menjar fins al moment en què se serveix és el menor possible. En cas que sigui necessari recalentarla, ha de sotmetre’s el centre de l’aliment a uns 65ºC. Per als aliments servits freds o congelats, haurà de disposar-se de nevera i congelador per poder emmagatzemar-los a les temperatures necessàries (4ºC i -18ºC). Aquests electrodomèstics haurien de controlar-se cada dia per evitar fluctuacions i possibles deterioris en els aliments.

Ha d’utilitzar-se un termòmetre sonda per controlar la temperatura del menjar al moment en què se serveix

Per a la prevenció de possibles incidents és recomanable utilitzar el “plat testimonio”, una mostra del menjar que se serveix cada dia (en general una ració) i que es conserva congelada durant uns set dies amb una etiqueta amb la data en què s’ha consumit. En el cas que es detecti una intoxicació o accident alimentari, aquesta mostra serviria per identificar l’origen del problema.

La neteja és fonamental en aquests serveis, ja que d’ella depèn en gran mesura que es mantinguin totes les condicions d’higiene adequades. Utensilis, plats i superfícies on es manipula el menjar s’han de netejar amb detergents i desinfectants d’ús alimentari. Els monitors responsables d’aquest servei han de tenir present que els aliments han de tocar-se el menys possible amb les mans, que hauran de netejar de forma repetida cada vegada que canviïn d’aliment. En cas de no disposar de diferents zones per a la separació d’aliments crus i cuinats, es desinfectaran entre els diferents usos. És preferible utilitzar paper d’un sol ús que draps de cuina, encara que si s’usen, així com baietes, han de netejar-se després de cada ús. També ha de contemplar-se un apartat amb les incidències del dia, en cas que s’hagin detectat.

Especificacions concretes
Algunes preparacions i aliments, com a purés o verdures, són molt sensibles a les contaminacions microbianes. Per aquest motiu sigui tan necessari rentar bé els utensilis que s’usen per manipular-los. En qualsevol dels casos, és recomanable que el menú se serveixi a les dues hores de la cocció i que no se sobrepassi les quatre hores. Un altre aliment que s’ha de controlar és l’aigua. Si escau de la xarxa de proveïment pública, hauran de realitzar-se cada dia controlis de potabilitat per mesurar la quantitat de clor que conté. En un gràfic hauran d’anotar-se els nivells de clor residual, que han d’oscil·lar entre 0,2 i 0,8 mg/l. En cas que es disposi de dipòsits, han de netejar-se i desinfectar-se de forma periòdica, a més de comprovar que estan tapats i protegits de possibles contaminacions.

CAMPAMENTS O ACTIVITATS DE RUTA

Una altra forma de gaudir les activitats d’oci són els campaments de diversos dies, de la intendència dels quals s’encarreguen els propis joves, a diferència d’altres activitats el servei de les quals ho aporta una empresa especialitzada. La preparació dels menús no ha de deixar espai a la improvisació, encara que en alguns moments serà inevitable prendre decisions ràpides. Organitzar la compra, transportar-la i conservar-la són tres aspectes fonamentals. Haurà de tenir-se en compte que els aliments estan més exposats a insectes i humitats que poden deteriorar-los. Algunes mesures de prevenció són:

  • Rebutjar el menjar que sobri i que estigui elaborada amb ou.
  • Una vegada oberta, la llet que sobri haurà de tirar-se.
  • Si els aliments congelats no es poden descongelar en el refrigerador, es buscarà un lloc el més fresc possible i a l’ombra.
  • Els aliments enllaunats, hauran d’estar lliures de cops i frecs.
  • No es deixaran els aliments en el sol i en llocs poc protegits d’insectes i altres animals.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions