Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Seguretat alimentària en els albergs juvenils

Els albergs han de comptar amb tècniques adequades i personal format per elaborar menús adaptats a casos d'intoleràncies o al·lèrgies

img_cocina albergue

Com ja ocorre en els col·legis, guarderies o cases de colònies, els albergs garanteixen també un consum segur dels seus menús per a les persones amb alguna intolerància o al·lèrgia alimentària. Aquests establiments públics ofereixen servei de menjars, per la qual cosa és imprescindible adoptar les mesures necessàries en l’àmbit de l’alimentació per poder abastar un ampli ventall de públic, sense que això suposi un risc per a la salut, segons informa l’ACSA .

Img cocina albergue
Imatge: lyd_f

Els albergs per passar uns dies són una opció habitual entre els més joves, un dels sectors de població amb índexs d’intoleràncies als aliments més elevats. Un dels objectius que es plantegen les autoritats sanitàries és dur a terme cursos de formació als responsables dels albergs, amb la finalitat de millorar, tant des del punt de vista qualitatiu com a quantitatiu, l’oferta dels menús especialitzats, ja que la majoria tenen cuina pròpia. Es pretén aprofundir en les tècniques d’adaptació a les dietes sense gluten, sense làctics i sense ous, els aliments més utilitzats i amb un índex més elevat d’intolerància o al·lèrgia entre la població.

La idea també és ampliar l’oferta per els qui tenen limitada la seva dieta, a més de garantir una resposta ràpida i adaptada segons el tipus d’alteració del consumidor. Tot això comporta un treball important i en equip, ja que han de millorar-se els protocols de treball. A més, ha de conscienciar-se als manipuladors per evitar la presència d’al·lergògens no intencionats i garantir la seguretat alimentària dels plats que s’elaboren. Solament en els albergs catalans se serveixen més d’un milió de menús i la prevalença de les al·lèrgies alimentàries s’estima entre un 1% i un 3% de la població catalana, segons dades de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA).

La preparació, la clau

Ha d’evitar-se el contacte amb altres aliments mentre es preparen els menús per a persones amb al·lèrgies o intoleràncies

Un dels aspectes més importants és que tant els utensilis com les superfícies de treball estiguin nets. Es recomana tenir utensilis de diferent color per a les elaboracions especials i evitar el possible perill d’una contaminació creuada. S’ha d’estudiar amb detall l’etiqueta dels aliments per assegurar-se que no contenen l’al·lergogen, important sobretot en l’elaboració de pastissos, salses o plats més elaborats. Ha d’evitar-se el contacte amb altres aliments mentre es preparen els menús per a les persones amb al·lèrgies o intoleràncies.

Han d’utilitzar-se pots en els quals no s’hagi d’introduir la mà si s’utilitza sal o espècies. Les fritades han de fer-se en utensilis separats de la resta i l’oli utilitzat també ha de ser específic per a ells. Si es detecta algun ingredient al·lergogen en un plat ja elaborat, no haurà de treure’s, ja que poden quedar restes que no estiguin visibles. Una vegada llests els menús, mai han de mantenir-se en fred o calent juntament amb la resta d’aliments.

Recepció d’al·lergògens

La recepció de la matèria primera és de summa importància per evitar possibles contaminacions induïdes per error. S’ha de comprovar, al moment de rebre’ls, la llista dels ingredients que figura en l’etiquetatge dels productes destinats a utilitzar-los en els menjars de les persones al·lèrgiques o intolerants. Es recomana no utilitzar cap aliment no envasat ni etiquetatge per elaborar aquest tipus de menús, com a mandonguilles comprades en carnisseries, ja que poden contenir ou o gluten.

També és important recordar que diferents marques poden contenir diferents ingredients, amb el que sempre s’ha de mirar l’etiqueta i mai confiar-se. Els al·lergògens que han de figurar en les etiquetes per norma són els següents (si aquests no figuren en l’etiqueta, és que el producte no els porta).

  1. Cereals que continguin gluten i productes derivats.
  2. Crustacis i productes a força de crustacis.
  3. Ous i productes a força d’ous.
  4. Peix i productes a força de peix.
  5. Cacauets i productes a força de cacauets.
  6. Soia i productes de soia.
  7. Llet i els seus derivats.
  8. Fruita seca: ametlles, avellanes, nous, anacards…
  9. Api i productes derivats.
  10. Mostassa i productes derivats.
  11. Llavors de sèsam i productes a força d’aquestes.
  12. Anhídrid sulfuroso i sulfits en concentracions superiors a 10mg/Kg o 10 mg/l.
  13. Altramuces i productes a força d’altramuces.
  14. Mol·luscs i productes a força de mol·luscs.

DIETA PER A TOTS

A més de garantir la seguretat alimentària en els consumidors amb al·lèrgies o intoleràncies alimentàries, els albergs també s’acrediten amb la distinció Amed, que garanteix l’oferta d’opcions d’una alimentació equilibrada i el seguiment d’una dieta mediterrània. Els albergs amb aquesta acreditació asseguren als seus consumidors que:

  • S’utilitza oli d’oliva per a l’elaboració dels plats i/o el seu amaniment.
  • Una àmplia oferta de verdures, hortalisses i llegums en els menús.
  • La incorporació de fruita com a postres habituals.
  • Introducció d’aliments integrals.

És fonamental prevenir errors que afectin a la seguretat dels aliments i disposar de personal qualificat i format, conscient de la importància d’aplicar amb rigor tots els ítems d’elaboració de menús, ja que aquests mereixen una atenció especial que s’inicia en el disseny dels menjars i ha de mantenir-se fins al servei del plat. S’ha de disposar d’un registre o fitxa on constin i es detallin tots els ingredients de cada plat, sense oblidar que pot haver-hi ingredients composts en la barreja dels quals pot trobar-se algun al·lergogen. Hi haurà un responsable per a aquestes tasques i de comunicar qualsevol incidència o modificació que es registri.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions