La seguretat alimentària en els menjadors escolars és una prioritat fonamental, doncs afecta a un dels sectors de població més vulnerables a possibles toxiinfecciones alimentàries a causa que el seu sistema immune no està del tot desenvolupat. Per això, a més d’asseure les bases des d’un punt de vista nutricional, en aquestes instal·lacions també s’han de prioritzar mesures de seguretat higièniques i sanitàries. El repte és elevat, ja que cada dia en els menjadors escolars no solament s’alimenten centenars de nens, sinó que també ha d’assegurar-se que el menjar que se serveix està en bon estat i no provocarà cap problema. L’article explica com funciona aquest servei, tant si es compta amb cuina pròpia com si el menjar prové d’una empresa de catering, i com ha d’actuar-se enfront de casos d’al·lèrgia.
La normativa que regula els menjadors escolars a Espanya té en consideració tant aspectes higiènics i sanitaris com a nutritius i de promoció de la salut. Els aspectes d’higiene i de seguretat alimentària representen una prioritat en aquests centres educatius, la qual cosa obliga a desenvolupar estratègies i instruments que permetin, entre altres actuacions, realitzar un seguiment i avaluació de la qualitat dels aliments. A més de garantir unes mínimes condicions de qualitat gastronòmica i nutricional, sobretot sense oblidar les dades sobre la tendència creixent d’obesitat infantil, els menús escolars han de comptar amb altres paràmetres, com que el que se serveix hagi seguit unes estrictes condicions d’higiene i manipulació. Es calcula que, durant el curs 2014-2015, “gairebé 1,7 milions d’alumnes van fer el menjar més important del dia en el col·legi”, segons dades del Ministeri d’Educació, una xifra gens menyspreable i que obliga a disposar d’eines eficaces de gestió.
Cuina pròpia o servei de catering
Cada comunitat autònoma regula els menjadors escolars de la seva zona. Però en totes hi ha uns requisits bàsics d’aquest servei complementari als centres educatius: directrius relacionades amb la higiene dels aliments, reglamentació tècnic-sanitària, decrets de manipulació d’aliments o lleis relacionades amb la higiene i el control alimentari.
Cada vegada són més els col·legis que no tenen cuina i, per tant, serveixen els menús preparats fora del recinte. Segons informació publicada en El País en 2015, la majoria dels centres que es construeixen en comunitats com Andalusia i Castella i Lleó ja no inclouen la cuina, sinó una zona on rebre i escalfar el menjar que els proporciona una empresa de catering. En comunitats com Madrid i Galícia, no obstant això, bona part dels col·legis encara conserven les seves cuines.
Les normatives per als menjadors escolars afecten a les instal·lacions de cuina i menjador, matèries primeres, personal i ordre i neteja
En aquests casos, quan el menjar es prepara de principi a fi en el mateix recinte de l’escola, han de complir-se amb condicions específiques, tant de disseny com de manipulació i higiene. El local serà apropiat i adaptat als requisits i exigències del servei, així com el disseny i equipament. A més, hauran de comptar amb sistemes de ventilació adequats i instal·lacions que permetin garantir la conservació de la matèria primera i dels plats cuinats en les condicions de temperatura, higiene i neteja necessàries. Hauran de col·locar-se malles en les finestres perquè no entrin insectes. El sòl, parets i sostre han de ser fàcils de netejar. L’objectiu és que no sofreixin alteracions, deterioracions o canvis en les seves característiques. També tindran l’autorització sanitària que concedeix l’autoritat sanitària corresponent. Les normatives i recomanacions afecten, per tant, a les instal·lacions de la cuina i el menjador, a les matèries primeres, al personal que manipula els aliments, als residus que es generen i a l’ordre i neteja de la cuina i menjador.
En el cas que el menjar la proporcioni una empresa de catering, els requisits d’higiene són similars als de les cuines dels centres escolars. Però hi ha una dificultat afegida: els aliments han de transportar-se del lloc on es preparen al que es consumiran. Fins a fa uns anys, el sistema habitual per fer-ho era el denominat “línia calenta“, és a dir, després de l’elaboració dels plats amb procediments de cocció normals, aquests es mantenen calentes (més de 65 ºC) fins al seu consum; aquestes temperatures garanteixen la seguretat de l’aliment perquè s’ha sotmès a un tractament tèrmic que mata els microorganismes. El problema d’aquest mètode és que si es produeix un trencament de la temperatura durant el transport, els microorganismes poden desenvolupar-se sense problema.
Per minimitzar el risc, els experts van començar a usar un altre sistema, el denominat “línia freda“, que consisteix a refredar amb rapidesa el plat després de ser cuinat. L’objectiu és mantenir el menjar a temperatures de refrigeració fins al moment del consum, sense trencar la cadena de fred, i aquesta s’escalfa de nou a través de regeneradors. És important que el plat es mengi immediatament després que s’hagi regenerat/recalentado. I com aquest procés es realitzarà en el col·legi, les seves instal·lacions hauran de comptar amb els sistemes per fer-ho.
Què passa amb les al·lèrgies
Quan un alumne amb al·lèrgia als aliments o al làtex es queda en el menjador escolar, és imprescindible que al centre educatiu es coneguin què aliments i utensilis suposen un risc per a ell. Segons l’Associació Espanyola de Persones amb Al·lèrgia a Aliments i Làtex (AEPNAA), els petits amb al·lèrgia necessiten seguir una dieta de “evitació estricta de l’al·lergogen”. Cal, per tant, tenir en compte els aspectes que evitaran el contacte de l’estudiant amb l’al·lergogen de forma inadvertida.
Per a això, i segons l’associació, primer ha d’identificar-se al nen amb al·lèrgia, una informació que haurà de saber tot el personal de cuina i menjador. També han de conèixer-se quins són els productes que s’han d’evitar, tenint en compte que l’al·lergogen pot estar de forma oculta o de traces en la seva composició. Els pares facilitaran una llista amb aquests productes i un altre de marques aptes.
En la cuina es tindran unes cures molt rigoroses durant tot el procés: des que s’emmagatzema la matèria primera, es cuina i es conserva el plat ja elaborat. L’objectiu és evitar contaminacions creuades, és a dir, que els aliments que contenen l’al·lergogen entrin en contacte amb el menjar especial. Per tant, la matèria primera ha d’emmagatzemar-se separada de la resta d’aliments i es protegirà. També haurà d’haver-hi un lloc específic de manipulació i es comptaran amb utensilis que solament s’usaran per a aquest menjar (paelles, paelles, cullerots o draps de cuina). És molt important llegir bé les etiquetes dels aliments per descartar que incloguin l’al·lergogen específic. Quan ja estigui el menjar preparat, es mantindrà en una safata tancada i identificada (nom del nen) fins que se serveixi.
