Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Seguretat alimentària, més que una assignatura en hostaleria

La sanitat i higiene alimentàries han de ser una actitud constant en el treball diari dels professionals hosteleros, d'aquí la importància de la seva formació
Per Maite Pelayo 2 de juny de 2011
Img cocina restaurante
Imagen: Daquella manera

La sanitat alimentària i la higiene en la cuina són dos blocs temàtics que s’inclouen, per la seva importància en el futur desenvolupament de la professió, entre les disciplines que han d’estudiar els alumnes d’Hostaleria. Els principis en els quals es basen aquestes assignatures han de regir tot el seu aprenentatge als centres. Per què? Perquè aquesta activitat comporta un risc sanitari: les pràctiques de manipulació d’aliments, la higiene personal i les condicions de conservació d’aliments incideixen sobre la salut pública. Aquesta és la raó per la qual una escola de cuina imparteix classes de sanitat alimentària als seus alumnes d’Hostaleria.

A més d’aquests sòlids arguments i de la seva obligatorietat en els estudis oficials, s’al·ludeixen altres raons, sobretot les repercussions econòmiques i sanitàries sobre el restaurador, l’intoxicat i la societat en general:

  • Pèrdua d’aliments sospitosos (decomisos).
  • Sancions, indemnitzacions.
  • Possible tancament cautelar de locals.
  • Costos de judicis, fins i tot presó.
  • Pèrdua d’imatge comercial.
  • Baixes laborals (pèrdua d’hores de treball).
  • Cost de tractament sanitari.
  • Malaltia, mort, possibles individus transmissors.

Aquesta és la manera de motivar al futur professional d’hostaleria , un cuiner que centrarà la seva labor en la manipulació dels aliments, en el coneixement de la seguretat alimentària. No obstant això, malgrat la seva importància i transcendència, els períodes lectius assignats a aquests temes són sovint escassos en els estudis d’Hostaleria i no poden abordar-se amb la profunditat necessària.

D’altra banda, sembla que el grau d’interès que la sanitat i higiene alimentària desperten entre els estudiants és molt desigual, des de l’alumne aclaparat per la seva responsabilitat fins a qui pensa que “no serà per a tant”. Est varia també en funció del grau d’implicació de l’alumne en el camp de l’hostaleria, de manera que es detecten diferències entre els estudis de grau mitjà i els de màster. Un punt intermedi és l’objectiu buscat, en el qual el cuiner se senti a gust en el seu treball, sense sofrir una excessiva pressió, però amb el respecte a tot moment als principis de seguretat alimentària.

Principals assignatures

Entre els aspectes desenvolupats en el temari sobre seguretat dels aliments figura la contaminació microbiològica com a causa més freqüent d’alteracions alimentàries i de problemes sanitaris en l’alimentació, així com l’àmbit on l’actuació del manipulador té una importància decisiva. S’inclouen nocions bàsiques de microbiologia com a microorganismes, factors de desenvolupament microbià, així com els seus possibles mecanismes de control. També s’estudien les causes de contaminació alimentària, la cadena epidemiològica en alimentació i els tipus de toxiinfecciones alimentàries, i es posa l’accent en els microorganismes més comuns i en els més perillosos en aquest camp.

El principal temari se centra en la contaminació microbiològica, física i química, i en com reduir el seu impacte

Però no solament es parla de contaminació microbiològica, també s’explica què és una contaminació física i una contaminació química (detergents i altres possibles substàncies presents en una cuina, metalls, anabolizantes, antibiòtics, plaguicides, contaminants de procés) i, el més important, com poden evitar-se o, almenys, reduir el seu impacte.

En a l’àmbit de la higiene alimentària, s’analitza sobretot la manipulació d’aliments en totes les baules de la APPCC), un dels temes que amb més inquietud aborden els estudiants d’Hostaleria. S’estudia a partir dels prerequisits, tant de les instal·lacions com de serveis de calibratge d’aparells, neteja i desinfecció, control de plagues, subministrament d’aigua, traçabilitat, control d’aliments o la tan necessària formació del personal.

En aquest punt, un dels “plats forts” de l’aprenentatge en el camp de la seguretat alimentària són les intoxicacions, que no “ocorren perquè sí”, sinó que en la majoria de les ocasions es deuen a la falta d’unes Bones Pràctiques de Manipulació (BPM). L’objectiu és assegurar l’actuació adequada del personal durant la manipulació per evitar riscos de contaminació. Per això, després dels prerequisits, destaca la implantació del sistema APPCC i la seva posterior gestió i desenvolupament a través de les diferents etapes de producció, des de l’obtenció de la matèria primera fins al consum de l’aliment elaborat.

DE LA TEORIA A la PRÀCTICA

Tots aquests principis han de respectar-los sempre tant els professors com els alumnes en el desenvolupament d’altres disciplines pràctiques en cuina, per assegurar una formació integral i integrada de la seguretat alimentària. Més enllà d’una assignatura, la sanitat i la higiene hauran de ser una actitud constant en el treball diari. Per avaluar l’aprenentatge de l’estudiant d’Hostaleria, es tenen en compte diversos criteris basats en els diferents aspectes temàtics ja exposats que integren el costat teòric amb el pràctic. Es valorarà:

  • La seva capacitat de neteja i desinfecció d’instal·lacions, equips i utillatge, i la seva repercussió en la qualitat higiènic-sanitària del producte.
  • El manteniment de bones pràctiques higièniques i l’avaluació dels perills associats als mals hàbits higiènics.
  • L’aplicació d’unes BPM i la seva relació amb la qualitat higiènic-sanitària del producte.
  • L’aplicació de sistemes d’autocontrol basats en l’APPCC, així com de control de traçabilitat amb la justificació dels principis associats al mateix.

A més del tema higiènic-sanitari, també s’avalua el mediambiental i es valora que l’estudiant utilitzi els recursos de forma eficaç, com la recollida de residus de forma selectiva i el reconeixement de les seves implicacions sanitàries i ambientals.

FACULTAT GASTRONÒMICA

El Basque Culinary Center, pertanyent a la Universitat de Mondragón i de recent creació, és la primera facultat gastronòmica d’estudis superiors d’Espanya. El títol de Graduat en Ciències Gastronòmiques i Culinàries que proporciona és un títol universitari oficial adaptat a l’Espai Europeu d’Educació Superior. Els seus estudis, segons els seus responsables, estan orientats a cobrir totes les necessitats per formar perfils professionals qualificats, respondre als reptes actuals de la professió i aportar a l’aprenentatge una visió científica i tècnica, amb un nou enfocament interdisciplinari. Els seus quatre anys d’estudis impartits per professorat de referència internacional estan cimentats en quatre eixos:

  • Cuina/Sala.
  • Gestió del Negoci.
  • Ciència i Tecnologia.
  • Cultura i Art.

A més d’un Màster en Innovació i Gestió de restaurants, la facultat ofereix cursos de formació continuada per a professionals del sector, que inclouen temes tan interessants com l’estudi d’eines per determinar la vida útil d’un producte alimentari.