L’impuls d’una nova cultura alimentària ha fet possible l’aparició dels aliments de quarta gamma, un nou concepte d’alimentació basat en l’augment del consum de productes llestos per a portar a la taula, frescos i de qualitat. Aquestes són les directrius que segueixen aquest tipus d’aliments i, sota aquestes perspectives, la indústria s’ha adaptat per a oferir al consumidor la màxima qualitat i seguretat. Noves recerques, tecnologies, tècniques d’envasament i d’etiquetatge, i fins i tot innovacions logístiques i de màrqueting, són un exemple d’això.
Els productes d’IV gamma van aparèixer en els supermercats espanyols a partir del 1989, però fins a passada una dècada no van tenir la total acceptació per part del consumidor. La demanda se centra sobretot en productes vegetals, ja que són indispensables per a poder seguir una dieta equilibrada i la seva aportació de fibra, vitamines i minerals els fa un aliment complet i nutritiu. També s’ofereixen opcions per a amanides compostes, carpaccios o fruites envasades.
Un dels inconvenients d’aquesta mena d’aliments és la necessitat d’adquirir-los el més frescos possible per a ser consumits de manera gairebé immediata. Això comporta un risc microbiològic associat perquè si no se segueixen estrictes pautes de seguretat, l’aliment pot contaminar-se amb facilitat.
Paràmetres de seguretat
El patogen més habitual en aquesta mena d’aliments és “Listeria monocytogenes”
Durant la manipulació d’aquesta mena d’aliments han d’extremar-se les mesures de seguretat. En tenir una elevada activitat d’aigua i no rebre tractament tèrmic per a eliminar patògens, són catalogats com molt vulnerables a la contaminació. Per aquest motiu, ha de mantenir-se en tot moment la cadena de fred i han de manipular-se els aliments seguint les normes higièniques corresponents.
Per a això, les sales refrigerades controlen la proliferació de la major part dels patògens habituals. No obstant això, els que són capaços de créixer en mitjans freds podran aparèixer més fàcilment. El patogen més habitual sota aquestes condicions és “Listeria monocytogenes“, bacil grampositiu causant de listeriosis. No obstant això, unes adequades mesures higièniques podran evitar el seu creixement.
Una vegada l’aliment està en mans del consumidor, la responsabilitat passa a ser seva i per a això haurà de tenir en compte la data de caducitat impresa en els envasos. Sobrepassar-la pot comportar riscos microbiològics com l’aparició de contaminació per fongs o bacteris o la pèrdua de sabor o olor, per la qual cosa és imprescindible mantenir el producte en refrigeració i el més preservat possible de l’oxigen. Ha de tenir-se en compte també que el seu consum ha de ser gairebé immediat; no pot sobrepassar els set dies.
Envasos
Els envasos destinats als aliments de quarta gamma són generalment de plàstic: bosses, safates recobertes o terrines tapades per plàstic d’ús alimentari, una forma econòmica de presentació que aporta frescor a l’aliment. No obstant això, es dissenyen nous envasos capaços de combinar diferents tipus de vegetal en una sola safata, sense que es barregin els sabors.
Els aliments de quarta gamma s’envasen en atmosferes modificades, una tècnica de conservació frigorífica mitjançant la qual es modifica la composició gasosa de l’atmosfera a la qual s’afegeix una mescla de gasos que fa possible la disminució de la concentració d’oxigen a l’interior de l’envàs. D’aquesta manera s’aconsegueix reduir la velocitat de respiració del vegetal sense que es deteriori. Posteriorment, es manté a baixa temperatura per a allargar la vida útil del producte.
Per a l’envasament en bosses de plàstic, un dels sistemes més utilitzats, és imprescindible que es reuneixin unes determinades condicions. Un d’ells és que sigui impermeable a l’oxigen, la humitat i als possibles patògens. A més, ha de ser resistent a temperatures d’uns 120 °C, tenir tancament asèptic, bones característiques per a poder ser termosellado i que el tancament hermètic eviti pèrdues nutricionals en l’aliment del seu interior.
A l’hora de triar el producte ha de verificar-se que l’estat de l’envàs i del producte estiguin en perfectes condicions. No s’acceptaran vegetals en males condicions o amb símptomes de deterioració, així com tampoc parts amb restes de floridures, envasos caducats o trencats per on pot entrar oxigen i contaminar l’aliment. En aquest cas, els aliments han de retirar-se de la venda. En el domicili s’han de tancar sempre amb una pinça per a evitar al màxim l’entrada d’oxigen.
Imatge: StacitaEl secret d’un producte final segur i de qualitat, com en la majoria d’elaboracions a partir de vegetals, és la recol·lecta en el seu just punt de maduració. La recol·lecció i la posterior selecció de les peces més atractives són la carta de presentació dels productes de quarta gamma. La recol·lecció pot ser mecànica, procés delicat que requereix que les plantes siguin resistents a la maquinària per a evitar la lesió del vegetal, o manual, que aporta sempre major qualitat al producte.
Quan els vegetals arriben a la indústria han de netejar-se per a eliminar possibles restes de terra, floridura, herbes o microorganismes. Per a realitzar el procediment correctament han de mantenir-se unes instal·lacions netes, sense residus, amb una màxima higiene en la maquinària, en tots els utensilis que s’utilitzaran així com en els manipuladors d’aliments. Per a una major seguretat en l’elaboració d’aquests productes s’ha de treballar sempre amb una temperatura entre 1 °C a 4 °C.
La rentada dels vegetals es realitza amb aigua freda, aproximadament 3 °C i es recomana utilitzar uns deu litres d’aigua per cada quilo de producte. L’aigua utilitzada ha d’estar sotmesa contínuament a estrictes controls de seguretat i ha de ser apta per al consum humà en tot moment. Per a desinfectar-la se sol utilitzar hipoclorit de sodi de l’ordre de 150 ppm (parts per milió).
Els productes frescos han de passar una etapa d’assecat en la qual s’elimina l’excés d’humitat i disminueix significativament el risc d’aparició de patògens. No obstant això, l’assecat ha de realitzar-se amb molta cura ja que un assecat excessivament ràpid podria danyar el producte.
Una de les majors preocupacions del consumidor cap a aquesta mena de vegetals és la contaminació amb els plaguicides. El seu ús per a controlar les plagues de fongs, insectes o males herbes pot aparèixer posteriorment en el producte llest per a consumir. No obstant això, les dosis que poden trobar-se són mínimes i en cap cas superen les aptes com no toxicas establertes per la llei. Alguns exemples d’aquests plaguicides són la Iprodiona, Procimidona, Metalaxil, Propozamida i Propizamida.
