Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Seguretat en la cocció al buit

Una tècnica culinària no eximeix de sofrir riscos microbiològics

Img cocina vacio Imatge: jo-h

Cada vegada són més les tecnologies aplicables als aliments, tant per cuinar-los com per conservar-los. Una d’elles ha sorgit fa poc temps i ha passat de ser un mètode exclusiu de conservació a un nou procediment de cocció: els aliments coneguts com “sous-vide” o cuinats al buit. L’alt valor nutritiu i les excel·lents propietats sensorials dels aliments cuinats mitjançant aquesta tècnica la transformen en una important tecnologia per al futur. En moltes ocasions consumim productes preparats d’aquesta manera sense amb prou feines adonar-nos, ja que es tracta d’una tècnica molt utilitzada en restaurants i serveis de catering.


Un dels problemes fonamentals de la cocció és la pèrdua de sabors en els aliments a causa de l’oxidació dels greixos durant la cocció a l’aire lliure, és a dir, amb la presència d’oxigen. Per evitar-ho s’ha estudiat l’opció d’una cocció lliure d’oxigen per potenciar encara més tots els atributs organolépticos de l’aliment. D’aquí neix la cocció al buit, un mètode de treball que consisteix a col·locar l’aliment cru o precuinat en un envàs termorresistente, extreure l’aire del seu interior, segellar-ho hermèticament i sotmetre-ho a l’acció de la calor a temperatura constant durant el temps que precisi.

Implica una cocció a menor temperatura de la qual s’utilitza normalment, entre 55º C i 98º C i, per tant, un període més llarg de temps. cal posar l’accent entre el que és cuina al buit i la cocció al buit. En la primera els aliments es couen de manera tradicional i s’envasen posteriorment al buit; per contra, en la cocció al buit els aliments són empaquetats crus i bullits posteriorment.

Efecte buit
L’ambient més apropiat per a aquest tipus de cocció és l’humit, ja que permet que la calor es reparteixi uniformement per tot el producte

L’efecte de buit en els aliments s’aconsegueix envasant els productes en envasos estancs i termorresistentes sense la presència d’oxigen. Posteriorment s’agrega a l’envàs una petita quantitat de líquid, sigui aigua o el suc propi de l’aliment, per obtenir un ambient humit, que és el més apropiat per a aquest tipus de cocció, ja que la calor es reparteix de forma uniforme per tot el producte i s’obté una qualitat molt regular de cocció.

La cocció es realitza a temperatures moderades que oscil·len entre els 65º C i els 95º C -varia en funció del tipus de producte-, i es produeix durant temps més perllongats que els empleats en la cocció tradicional. Els envasos utilitzats estan fabricats amb plàstics complexos que proporcionen resistència a les altes temperatures, una baixa permeabilitat a l’oxigen i protecció enfront de les manipulacions.

Les principals qualitats de la cocció al buit es basen a tractar tèrmicament l’aliment en un recinte hermètic i sense aire, aconseguint retenir al màxim els nutrients i aromes. S’evita també l’oxidació dels ingredients i es redueixen les pèrdues de pes per evaporació o dessecació. A més, la protecció que confereix l’envàs contribueix a preservar l’estructura cel·lular dels aliments i a minimitzar les possibilitats de contaminació microbiana al llarg del processament.

Els plats, una vegada cuinats, s’han de mantenir durant un període de temps més o menys llarg abans de ser consumits. Després de la cocció al buit es realitza un refredament ràpid del producte i un posterior emmagatzematge a temperatures de refrigeració entre 0º C i 3º C. Abans de consumir-se els aliments han de sotmetre’s a un reescalfament.

Principals riscos

Cuinar al buit és una excel·lent tècnica culinària dotada d’importants avanços, encara que existeixen alguns inconvenients. A més de les limitacions relacionades amb un elevat cost dels equips i els materials, poden detectar-se perills microbiològics. Els punts febles d’aquesta tècnica, i que poden originar els problemes, són la intensitat del tractament tèrmic rebut i els sistemes d’emmagatzematge i distribució.

En treballar amb temperatures suaus s’eliminen les cèl·lules vegetatives bacterianes, però no les formes esporuladas, molt més resistents i causants de toxiinfección, ni tots els microorganismes termófilos. D’altra banda, la gran majoria d’aquests productes tenen valors d’activitat d’aigua (aw) i pH elevats i són formulats amb pocs o cap additiu, amb el que l’aliment és molt més susceptible a l’atac de patògens en posteriors etapes. L’aparició de Clostridium botulinum és la major preocupació sanitària en els aliments cuinats al buit. Les condicions de baixa disponibilitat d’oxigen, pH elevat i absència de microorganismes competidors poden afavorir el seu creixement.

La vida útil d’aquests productes s’ha establert en 21 dies. No obstant això, és fonamental controlar la contaminació inicial de les matèries primeres i mantenir la temperatura de refrigeració constant fins que l’aliment surt de la càmera freda per ser recalentado i consumit. Especificats els possibles riscos de contaminació, les autoritats responsables com la britànica Advisory Committe on the Microbiological Safety of Food (ACMFS) i la nord-americana Food and Drug Administration (FDA) recomanen procediments que garanteixen la seguretat dels productes cuinats al buit.

Segons els experts, és fonamental aplicar un tractament tèrmic suficientment intens, seguit d’un descens ràpid de la temperatura i un manteniment del producte a temperatures inferiors a 3º C durant l’emmagatzematge. Aquestes pràctiques, juntament amb uns valors baixos del pH i de l’activitat d’aigua de l’aliment, podran prevenir de forma eficaç el creixement de patògens.

AVANTATGES SOBRE LA COCCIÓ TRADICIONAL

Una vegada estudiats i resolts els problemes que poden aparèixer durant la cocció al buit, cal destacar els seus avantatges respecte al mètode de cocció tradicional:

  • Manté les qualitats organolépticas de l’aliment. La cuina al buit preserva i potencia el sabor natural dels aliments, ja que en coure en un recinte hermètic i sense aire no existeixen pèrdues de compostos volàtils.
  • Afavoreix la concentració d’aromes i proporciona un aspecte més natural dels productes.
  • La cocció al buit és especialment adequada per a peixos, foie-gras i llegums frescos.
  • Les borses emprades protegeixen de la transmissió de sabors o olors alienes al producte dins de la nevera.
  • Ajuda a mantenir les aromes en els aliments sempre que s’adquireixin els productes el més frescos possible.
  • Entre les seves aplicacions en la indústria sobresurt el seu ús en salses, entremesos, xarcuteria, sopes, cremes, carns, peixos, llegums i pastisseria.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions