Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Seguretat en la cocció al buit

Una tècnica culinària no eximeix de sofrir riscos microbiològics
Per Natàlia Gimferrer Morató 23 de febrer de 2009
Img cocina vacio
Imagen: jo-h

Cada vegada són més les tecnologies aplicables als aliments, tant per cuinar-los com per conservar-los. Una d’elles ha sorgit fa poc temps i ha passat de ser un mètode exclusiu de conservació a un nou procediment de cocció: els aliments coneguts com “sous-vide” o cuinats al buit. L’alt valor nutritiu i les excel·lents propietats sensorials dels aliments cuinats mitjançant aquesta tècnica la transformen en una important tecnologia per al futur. En moltes ocasions consumim productes preparats d’aquesta manera sense amb prou feines adonar-nos, ja que es tracta d’una tècnica molt utilitzada en restaurants i serveis de catering.

Un dels problemes fonamentals de la cocció és la pèrdua de sabors en els aliments a causa de l’oxidació dels greixos durant la cocció a l’aire lliure, és a dir, amb la presència d’oxigen. Per evitar-ho s’ha estudiat l’opció d’una cocció lliure d’oxigen per potenciar encara més tots els atributs organolépticos de l’aliment. D’aquí neix la cocció al buit, un mètode de treball que consisteix a col·locar l’aliment cru o precuinat en un envàs termorresistente, extreure l’aire del seu interior, segellar-ho hermèticament i sotmetre-ho a l’acció de la calor a temperatura constant durant el temps que precisi.

Implica una cocció a menor temperatura de la qual s’utilitza normalment, entre 55º C i 98º C i, per tant, un període més llarg de temps. cal posar l’accent entre el que és Clostridium botulinum és la major preocupació sanitària en els aliments cuinats al buit. Les condicions de baixa disponibilitat d’oxigen, pH elevat i absència de microorganismes competidors poden afavorir el seu creixement.

La vida útil d’aquests productes s’ha establert en 21 dies. No obstant això, és fonamental controlar la contaminació inicial de les matèries primeres i mantenir la temperatura de refrigeració constant fins que l’aliment surt de la càmera freda per ser recalentado i consumit. Especificats els possibles riscos de contaminació, les autoritats responsables com la britànica Advisory Committe on the Microbiological Safety of Food (ACMFS) i la nord-americana Food and Drug Administration (FDA) recomanen procediments que garanteixen la seguretat dels productes cuinats al buit.

Segons els experts, és fonamental aplicar un tractament tèrmic suficientment intens, seguit d’un descens ràpid de la temperatura i un manteniment del producte a temperatures inferiors a 3º C durant l’emmagatzematge. Aquestes pràctiques, juntament amb uns valors baixos del pH i de l’activitat d’aigua de l’aliment, podran prevenir de forma eficaç el creixement de patògens.

AVANTATGES SOBRE LA COCCIÓ TRADICIONAL

Una vegada estudiats i resolts els problemes que poden aparèixer durant la cocció al buit, cal destacar els seus avantatges respecte al mètode de cocció tradicional:

  • Manté les qualitats organolépticas de l’aliment. La cuina al buit preserva i potencia el sabor natural dels aliments, ja que en coure en un recinte hermètic i sense aire no existeixen pèrdues de compostos volàtils.
  • Afavoreix la concentració d’aromes i proporciona un aspecte més natural dels productes.
  • La cocció al buit és especialment adequada per a peixos, foie-gras i llegums frescos.
  • Les borses emprades protegeixen de la transmissió de sabors o olors alienes al producte dins de la nevera.
  • Ajuda a mantenir les aromes en els aliments sempre que s’adquireixin els productes el més frescos possible.
  • Entre les seves aplicacions en la indústria sobresurt el seu ús en salses, entremesos, xarcuteria, sopes, cremes, carns, peixos, llegums i pastisseria.