Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Seguretat en les conserves casolanes

La bona praxi i la correcta selecció dels aliments és essencial per elaborar conserves casolanes més segures
Per Natàlia Gimferrer Morató 5 de març de 2008
Img mermeladacasera
Imagen: decor8

Les conserves alimentàries són el resultat d’un o diversos processos de manipulació dels aliments. La finalitat és preservar-los de l’atac dels microorganismes patògens i mantenir-los en les millors condicions possibles durant un període de temps major al de la seva vida útil. Durant la seva elaboració es retoquen les qualitats de l’aliment i es modifiquen les seves propietats originals, com el sabor.

Imagen: decor8L’elaboració de conserves casolanes és una pràctica molt valorada pel consumidor i la duen a terme nombroses famílies avui dia. Entre les més freqüents es troben la salsa de tomàquet, les melmelades o els vegetals en vinagre. No obstant això, l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) aconsella no consumir ni preparar conserves casolanes a causa del risc que es produeixi una contaminació per patògens. La principal amenaça és la causada per ‘Clostridium botulinum’, un bacteri que conté toxina i pot causar la malaltia coneguda com a botulisme. En el pitjor dels casos, aquesta malaltia pot causar la mort.

Els perills que amenacen l’elaboració de conserves casolanes són reals i no poc perillosos. Per aquest motiu, és necessari prendre mesures de prevenció per evitar la proliferació de microorganismes no desitjats i garantir la seguretat de l’aliment.Els bacteris responsables de la deterioració contaminen fàcilment l’aliment quan les condicions del mitjà són favorables per a la seva multiplicació. Si es coneixen els punts febles dels patògens pot dur-se a terme l’elaboració de conserves casolanes amb un mínim risc.

Matèria primera i elaboració

La conserva, una vegada oberta, ha de mantenir-se a baixes temperatures
Un dels punts més importants per elaborar conserves a casa és la correcta selecció de l’aliment a conservar. La seva qualitat ha de ser òptima, s’han de triar aliments frescos, sense cops ni magulladuras i de grandària similar. D’aquesta manera, el líquid de conserva es reparteix més uniformement. Els aliments han de rentar-se adequadament i eliminar les restes de terra i del mateix vegetal. Així, es redueix notablement la càrrega microbiana superficial.

Les fruites, verdures i hortalisses han d’estar al punt just de maduració. No poden estar molt verds ja que la conserva provoca la pèrdua de sabor i resultarien insípides; ni tampoc molt madures ja que a causa de l’excessiva flacidez es trencarien en el processament.

La higiene ha de controlar-se durant tot el procés: les mans han d’estar netes i els utensilis i envasos desinfectats i ben escorreguts. La contaminació creuada també pot ser freqüent i, per evitar-la, s’han d’utilitzar utensilis nets per a cada aliment. Mai han de reintroducirse en un flascó utensilis amb restes d’un altre aliment, per mínims que siguin. Per esterilitzar tots els instruments utilitzats es poden bullir durant 15 minuts i, posteriorment, escórrer-los bé. A l’hora de manipular-los, mai s’ha de tocar l’interior del recipient. Per envasar les conserves s’han d’utilitzar envasos homologats per a ús alimentari, i és recomanable que aquests siguin de vidre nous i amb un bon tancament, encara que també poden procedir d’antigues conserves industrials.

És preferible preparar les conserves en petites quantitats i en envasos poc profunds. Si és massa alt i molt profund les capes més internes queden privades d’oxigen, la qual cosa afavoreix el creixement de ‘Clostridium’. Per això és important elaborar les conserves en la justa mesura perquè, una vegada obertes, es consumen senceres o, en defecte d’això, puguin conservar-se en el frigorífic sense que es contamini.

Més val prevenir que guarir

El botulisme és la toxiinfección més comuna derivada de les conserves casolanes, i es produeix per ingerir la toxina produïda per ‘Cl. botulinum’ present en els aliments. Moltes vegades, la contaminació pot produir-se de la manera més absurda. Un exemple és quan se sospita que l’aliment està en mal estat i es prova una mica amb el dit. En aquest cas, si l’aliment està contaminat amb el bacteri, aquesta automàticament es transmet. Per tant, és de vital importància la prevenció de la toxina en els aliments.

‘Cl. botulinum’ és un microorganisme sensible a la calor (s’inactiva entre 80ºC i 115ºC) i sensible a pH àcids (no es multiplica en pH inferior a 4,5). Durant l’elaboració de la conserva s’han de coure bé els aliments (aproximadament 120ºC) per eliminar les espores més resistents del patogen. No obstant això, per assegurar la no contaminació en les conserves llestes per menjar és recomanable bullir els aliments durant 10 minuts abans de consumir-los i eliminar així la toxina botulínica en el cas d’haver-se format. En els aliments que no reben tractament tèrmic s’evita el creixement de la toxina modificant el valor de pH i/o de l’activitat de l’aigua.

El patogen s’inactiva a baixes temperatures, amb el que durant els temps ‘morts’, és a dir, entre un pas i un altre de l’elaboració, s’ha de procurar mantenir l’aliment a baixes temperatures. No és fàcil detectar la presència de la toxina en els aliments. Per aquest motiu, el més important a l’hora d’elaborar conserves a casa és incorporar bones pràctiques d’higiene, d’elaboració, supervisar cada pas i dedicar una especial atenció a les pautes de la recepta, tractament tèrmic, temperatura durant el procés, temperatura d’emmagatzematge i vida útil dels aliments. Es recomana no elaborar conserves d’origen animal ja que per naturalesa són molt delicades de manipular i susceptibles a contaminació, i requereixen un alt grau de control en el seu processament.

Emmagatzematge de conserves

Les conserves ben elaborades i ben envasades poden mantenir-se durant llargs períodes de temps si s’emmagatzemen sota condicions favorables per garantir la seva qualitat. Els llocs més apropiats són aquells la temperatura dels quals no sobrepassi els 30ºC o on no doni la llum del sol de manera directa. Quant millor preservada de la llum estigui la conserva, millor es mantindrà el seu valor nutricional a l’interior ja que s’evitaran les oxidacions dels nutrients. Si la temperatura és elevada, els patògens són capaços de multiplicar-se en una àmplia gamma d’aliments. Les elaboracions artesanes o menjars casolans a petita escala són fàcilment susceptibles de contaminació patògena.

Una vegada oberta la conserva, si no es consumeix sencera, ha de mantenir-se en refrigeració un màxim de set dies. Els flascons han d’anar etiquetatges indicant el contingut, el pes, la data d’envasament i el líquid conservant si és el cas, per exemple salmorra, vinagre o oli. És important indicar la quantitat i el tipus de producte que conté l’envàs i s’aconsella no mantenir la conserva durant més d’un any. Una tapa engruixada pot ser sinònim de presència de microorganismes a l’interior, per la qual cosa és aconsellable no consumir el producte, igual que quan els envasos tenen trencaments, estan oxidats o abonyegats o es desconeix la data d’obertura.