Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Normativa legal

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Seguretat i qualitat dels bolets

En aquesta època de l’any sol despertar-se la passió per buscar i recol·lectar bolets. Les autoritats sanitàries ens recomanen recollir únicament les espècies comestibles conegudes i identificables sense cap gènere de dubtes. Una altra opció és adquirir-les en diferents comerços o mercats. En aquest cas, la confiança del consumidor en el punt de venda és absoluta respecte a la comestibilidad i no toxicitat del producte.

En el primer cas exposat les autoritats sanitàries ens il·lustren sobre els perills d’intoxicació que presenten algunes espècies per a la nostra salut, ja que poden confondre’s amb altres considerades comestibles i tenir conseqüències mortals per a qui les consumeixi. En el segon cas, adquirides en mercat o comerços especialitzats, la seguretat del producte és un aspecte essencial que ha d’estar garantit i degudament controlat, atès que les expectatives del consumidor són veritablement altes. Seria inacceptable, per les conseqüències que pogués tenir, una fallada en la identificació del producte o en els consells sobre el seu consum.

Quina normativa regula la seguretat dels bolets?

Els bolets i altres fongs manquen d’una Reglamentació Tècnic-Sanitària pròpia. Només els bolets comestibles, el xampinyó conreat i les tòfones fresques compten amb normes de qualitat reguladores. Les citades normes tenen per objecte definir les característiques de qualitat, envasament i presentació dels citats productes, però regulen de manera parcial els aspectes relacionats amb la seguretat del producte. Aquest no és un cas aïllat en la normativa espanyola d’aliments, però en aquest cas l’aspecte diferenciador és el seu perill potencial.


El Codi Alimentari Espanyol regula aquest singular aliment dins del capítol “Hortalisses i verdures”. La secció segona del citat capítol està dedicada a Fongs “o bolets”, i conté un llistat dels bolets que resulten comestibles (silvestres i conreades) i verinoses. La norma considera, preventivament, com a perilloses per al consum les no citades com a comestibles. D’aquestes, i fruit dels coneixements posteriors, s’han determinat “científicament” com a comestibles algunes varietats, que han resultat ser excel·lents, des del punt de vista gastronòmic, com per exemple Cantharellus cibarius“, coneguda com a trompeta groga en castellà, camagroc en català, saltsaperretxiko hori en basc i trompeta amarella en gallec.
El catàleg dels bolets silvestres, que en cada Comunitat Autònoma poden destinar-se al consum en fresc, així com les normes per a la seva recol·lecció, circulació i venda, queda previst en el Codi Alimentari per a la seva regulació en “la reglamentació corresponent”. La reglamentació en qüestió encara no ha estat aprovada, si bé cada Comunitat Autònoma estableix, a través del seu/s departament/s de sanitat i consum, els consells que considera necessaris, a fi de salvaguardar la salut dels seus ciutadans. No obstant això, la citada norma estableix unes condicions especials per a bolets, que es complementen amb les previstes de manera general per a les hortalisses.


Les condicions generals determinen que hauran d’estar acabades de recol·lectar o en perfectes condicions de conservació, desproveïdes d’humitat exterior anormal i sense olor ni sabor estranys, exemptes de lesions o traumatismes d’origen físic o mecànic que afectin la seva presentació o aparença, de malalties criptogámicas, d’agents microbians patògens, i d’espècies animals (artròpodes, cucs o mol·luscos) de parts o excrements de qualsevol d’ells. A més hauran d’estar lliures de parts marcides i de matèries estranyes adherides a la seva superfície i no tenir impureses de pesticides en proporció superior als límits de tolerància.


Les condicions especials que s’estableixen vénen referides a l’autorització per al consum després d’un previ examen facultatiu; en la presentacióhan d’estar senceres i no barrejades amb altres espècies i la seva conservació ha d’estar en perfecte estat. D’altra banda, s’estableix una prohibició general d’aplicar qualsevol tipus de tractament de desintoxicació sobre els bolets verinosos per a destinar-les a la venda o al consum.

La seguretat en la comercialització de bolets silvestres


L’Ordre de 12 de març de 1984 recull en l’article 7.2 paràgraf 4, i respecte a la venda de bolets silvestres, la necessitat d’una autorització, previ examen facultatiu. L’obligació, establerta en el marc general del Codi Alimentari, sembla establir-se com a mesura de precaució per al control de possibles riscos per a la salut dels consumidors. La problemàtica, quant al control del risc del producte, és que la “suposada” autorització legitima al seu posseïdor per a poder comercialitzar amb el producte, garantint a través de l’examen “facultatiu” la identitat de l’espècie i la seva comestibilidad.


La norma no especifica qui ha de realitzar l’examen facultatiu, qui ha d’assumir el cost del mateix ni qui atorga les autoritzacions als venedors (se suposa que l’administració competent). L’examen facultatiu s’estableix com a requisit necessari per a aconseguir l’autorització de venda, però no atorga la possibilitat de vendre el producte sense autorització prèvia. Altres riscos sembla ser que no són tan visibles ni tan controlables per l’examen facultatiu.


Entre els consells que la pròpia administració sanitària estableix respecte al consum de bolets (en aquest cas, a Catalunya) determina que convé consumir-les al més aviat possible donat el seu alt grau d’alterabilitat, conservar-los en el frigorífic (en el calaix de les verdures) i es recomana menjar-los cuits ja que “alguns bolets, comestibles una vegada cuites, poden ser mortals si es mengen crues.” La comercialització d’aquesta mena de productes ha de protegir principalment els drets dels consumidors a ser informats dels riscos del producte, a consumir exclusivament productes segurs, i al fet que aquests no alterin negativament la salut.


La situació normativa actual determina un alt grau d’inseguretat jurídica, tant per al consumidor com per al sector afectat, que encara espera una reglamentació compromesa en el Codi Alimentari. La recol·lecció de bolets silvestres destinats al consum públic precisa d’una regulació més adequada i detallada dels aspectes relacionats amb la seguretat del producte. I també uns requisits precisos i específics sobre recollida, manipulació, tractament, condicionament, envasament, etiquetatge i comercialització de bolets silvestres, que determinin clarament les obligacions a emplenar pel sector.

Les normes de qualitat per als bolets comestibles

La norma que regula les característiques de qualitat, envasament i presentació que han de reunir els bolets comestibles, tant silvestres com conreades (amb excepció de les tòfones i del xampinyó, per tenir regulació pròpia), després del seu condicionament i manipulació per a la seva comercialització a Espanya, va ser aprovada per Ordre de 12 de març de 1984. La citada norma va entrar en vigor el 17 de setembre de 1984, a fi que les seves disposicions anessin aplicades aquest mateix any. Els bolets comestibles destinats a la importació tenen també la seva pròpia norma de qualitat, si bé aquesta data de gener de 1980 i referida, exclusivament, a les considerades “silvestres”.


Les característiques mínimes de qualitat són semblants per a totes les categories de bolets. Aquestes han d’estar senceres, amb aspecte fresc, sanes, netes
(no se’ls permet la rentada), exemptes d’humitat exterior anormal, així com de danys causats per gelades, i d’olors i/o sabors estranys (en el cas de les de consum interior s’exigeix, a més, que estiguin exemptes d’insectes i altres paràsits). El desenvolupament del bolet és un aspecte important a tenir en compte, perquè determinarà la possibilitat que aquesta pugui suportar la manipulació i el transport al lloc de destinació.


La classificació per categories tant per al seu consum interior com per a l’exportació, es classifiquen en tres: “extra”, “I” i “II”, i en totes elles han de respectar les característiques mínimes de qualitat. La categoria “extra” és considerada la de qualitat superior, havent de presentar la forma, desenvolupament, textura i coloració que caracteritza a l’espècie. Deuen, a més, presentar-se perfectament netes, exemptes d’insectes o larves, sense ferides ni cops i uniformes quant a la grandària i grau de desenvolupament. La categoria exigeix que es realitzi un envasament i una presentació de manera acurada. No totes les espècies poden ser classificades en la citada categoria, només aquelles establertes per norma. En aquest cas no coincideixen exactament les destinades al mercat interior i les d’exportació, per exemple els denominats “rovellons” poden ser classificats com de categoria “Extra” per a l’exportació, i amb categoria “I” per al mercat interior.


La categoria “I” permet que els bolets presentin lleugers defectes de forma i coloració, així com petites ferides superficials que no poden afectar l’aspecte general, a la qualitat i a la conservació del producte. És a dir, han de ser de bona qualitat i presentar la forma, desenvolupament, textura i coloració característiques de l’espècie. Es permet que l’envàs sigui menys uniforme quant a color, grandària i grau de desenvolupament.


En la categoria “II” s’inclouen els altres gèneres i espècies de bolets comestibles, i aquelles que no poden ser classificades en les categories superiors, però que compleixen amb les normes mínimes de qualitat establertes.


Les normes en qüestió estableixen, també, uns requisits específics de calibrat segons les espècies, amb uns mínims per a totes les categories, i un màxim i un mínim en les categories “Extra” i “I”, per a les quals el calibrat és obligatori. En cap cas la diferència entre el calibre màxim i el mínim dels bolets continguts en un mateix envàs podrà ser superior a 30 mm en la seva comercialització interior.


També es determinen uns criteris de tolerància de qualitat i de calibre en cada envàs per als bolets no conformes amb les exigències de la categoria indicada. En aquest sentit, i per al comerç interior, s’admet per a totes les categories fins a un 5% en nombre de bolets partits accidentalment en l’envasament i transport, però no per a la presència en l’envàs de trossos. La tolerància de qualitat per a la categoria “Extra” s’estableix en un 5% i per a la categoria “I” en un 10%, referida en número o en massa de bolets que no corresponen a les característiques de la categoria, però conformes amb la categoria inferior. En el cas de la categoria “II” és d’un 10% , en referència a la seva no correspondència amb les característiques de la seva categoria ni amb el compliment de les seves característiques mínimes de qualitat, si bé aptes per al consum.


Les diferents categories tenen colors diferents a fi d’una millor identificació. Aquests poden aparèixer en les etiquetes utilitzades o en el fons sobre el qual s’imprimeixen directament en els envasos les dades d’identificació de l’empresa, origen del producte, categoria comercial, i en el seu cas, calibrat. Aquests són: Rojo per a la categoria “Extra”; Verd per a la categoria “I”; i Groc per a la categoria “II”.

Bibliografía

Referències bibliogràfiques

  • MUÑOZ SÁNCHEZ, José Antonio; Gran Guia de la Naturalesa. Bolets de la Península Ibèrica. Editorial Everest S.A., León, 1997.
  • LAESSOE, Thomas; DEL CONTE, Anna; Bolets. Identificació, recol·lecció i preparació culinària dels bolets silvestres i altres fongs. Editorial Blume, Barcelona, 1997.

Normativa

  • Codi Alimentari Espanyol, aprovat per Decret 2484/1967, de 21 de setembre (norma 3.21.19 i següents).
  • Ordre de 18 d'octubre de 1977, per la qual s'aprova la Norma de Qualitat per a comerç exterior de tòfones fresques.
  • Ordre de 7 de gener de 1980, per la qual s'aprova la Norma de Qualitat per al comerç exterior dels bolets silvestres comestibles en estat fresc.
  • Ordre de 10 de novembre de 1983, per la qual s'aprova la Norma de Qualitat per al xampinyó conreat destinat al mercat interior (derogat en part pel RD 2192/84).
  • Ordre de 12 de març de 1984, per la qual s'aprova la Norma de Qualitat per als bolets comestibles amb destinació al mercat interior.

Referència: base de dades legislativa Institut Nacional de Consum

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions