Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Sensors electrònics en l’alimentació

Els sensors intel·ligents poden reconèixer, sobre la base de reaccions químiques, olors o sabors determinats

img_enosep 3

El nas electrònic, un instrument format per sensors químics i electrònics, permet reconèixer des de les olors més senzilles fins als més complexos. L’important és conèixer el tipus d’olor que es desitja detectar per després poder dissenyar els sensors que, en el seu conjunt, emetran un senyal. Perquè els resultats siguin complets, cal classificar els senyals i calibrar l’equip per comprendre i interpretar la informació. Una vegada processada, és possible intentar la valoració directa de les mostres.

Img enose1

Els mètodes analítics tradicionals, com la cromatografia de gasos i l’espectrometria de masses, són també de gran ajuda, però necessiten calibratges, i no sempre les respostes són precises respecte al que es pot apreciar pels sentits o respecte al que en realitat ocorre en un aliment. Per això, a més, és necessari realitzar una avaluació sensorial, ja que les dades comparades entre si ens poden permetre conèixer i establir bones correlacions entre les molècules químiques concretes i el que podrien apreciar els nostres sentits. Unint les dades que proporcionen aquests mètodes, químic i sensorial, es pot entrenar el sistema de nas electrònic, de manera que sigui un reflex del que seria acceptable o rebutjable pels sentits i del que suposaria un perill per als consumidors per acumulació de substàncies químiques o pel creixement microbià fins a nivells indesitjables. Per tot l’anterior, el desenvolupament i avaluació d’aquests nous sistemes poden ser de gran ajuda, ja que els resultats són immediats i, si s’han calibrat de forma correcta, permetran obtenir dades en temps real.

Desenvolupament d’aplicacions

Com més intens sigui l’aroma responsable d’una alteració en un aliment, més fàcil és precisar un ‘nas’ que detecti les molècules responsables

La tecnologia s’ha començat a aplicar en aliments que requereixen una valoració específica de l’aroma, com els vins en general, la qual cosa pot ajudar a definir i classificar el bouquet del producte. No obstant això, i gairebé al mateix temps, s’han avaluat les aromes responsables de l’alteració de molts aliments, especialment la carn i el peix. En aquests casos, com més intens i definit sigui l’aroma responsable de l’alteració, més fàcil serà poder precisar i concretar un nas que detecti aquestes molècules.

No obstant això, la tecnologia de conservació ha canviat en els últims anys, sobretot en el tema de l’envasament, amb l’ús d’atmosferes modificades i la generalització del fred. Això ha fet que les alteracions siguin alguna cosa diferents, i que es presentin aromes pròpies, la qual cosa ha complicat una mica més el seu desenvolupament. No obstant això, aquest tipus de producte és el que es troba de forma majoritària en la mitjana i gran distribució i és un dels productes sobre els quals més interessant serà el desenvolupament de noves aplicacions. La tecnologia del nas electrònic permetria avaluar i concretar, unitat a unitat, la vida comercial d’un producte, la qual cosa indubtablement, en els casos que s’estimi oportú, pot permetre determinar «en viu i en directe» la situació dels aliments.

Microbiota i qualitat sensorial

La temperatura posseeix un efecte més clar en la qualitat microbiològica i sensorial dels aliments frescos durant el seu emmagatzematge. D’entre els diferents grups microbians, les enterobacterias són un dels grups que es veuen afectats d’una forma més apreciable. A més, la temperatura posseeix un efecte clar, també, sobre el creixement dels microorganismes proteolíticos, sobre els sulfit-reductors i els clostridios.

Quan es modifiquen les condicions ambientals, s’aprecia que la modificació és similar en tots els casos, i es posa de manifest una elevada correlació amb una modificació en la fracció sulfhídrica de l’olor. Aquesta dada ajudarà de forma important, sobretot en precisar l’olor responsable de l’alteració i la seva relació amb el creixement microbià. Per tant, una detecció primerenca d’aquesta olor ajudarà a determinar el nivell d’alteració de l’aliment i, per tant, a garantir la seguretat del mateix.

No obstant això, no només els productes derivats del metabolisme del sofre (especialment dimetil-sulfur i sulfur d’hidrogen) es formen per acció dels microorganismes dels aliments. En comprovar les molècules químiques que es van acumulant, especialment les relacionades amb compostos volàtils, s’aprecia l’acumulació de diverses substàncies, encara que depèn del tipus d’aliment.

APLICACIÓ DEL NAS ELECTRÒNIC

Quan s’aplica un nas electrònic amb certa especificitat pels compostos volàtils azufrados és molt més preciso avaluar la mostra, no de forma directa sobre l’aliment, sinó que és millor sobre el gas que es forma en escalfar el producte, especialment si es realitza un cuinat. Aquest gas pot mantenir-se en envasos hermètics, la qual cosa permet realitzar una anàlisi posterior. En el cas de realitzar una anàlisi en la mateixa línia de producció, cal un escalfament per poder augmentar la capacitat de detecció del nas electrònic. Si no es produeix aquest escalfament, el llindar de detecció augmenta.

En qualsevol cas, si es vol utilitzar directament durant la seva elaboració o en paquets ja envasats per avaluar l’evolució de la seva vida comercial, es fa imprescindible calibrar l’equip amb precisió perquè la modificació del llindar no afecti a l’excés a la sensibilitat i a la precisió de l’equip. De la mateixa forma, si s’aplica el nas sobre producte ja molt espatllat, en el qual s’aprecien clarament els signes d’alteració, se sol produir una saturació dels sensors, la qual cosa sol donar lloc a un pitjor funcionament de l’equip durant un cert temps.

Bibliografía

Rajamäki T, Alakomi HL, Ritvanen T, Skyttaä I, Smolander M i Ahvenainen R. 2006. Application of an electronic nose for quality assessment of modiffied atmosphere packaged poultry meat. Food Cont. 17:5-13

Smolander M, Alakomi HL, Ritvanen T, Vainionpä J i Ahvenainen R. 2004. Monitoring of the quality of modified atmosphere packaged broiler chicken cuts stored in different temperature conditions. A. Estafi-temperature indicators as quality-indicating tools. Food Cont. 15:217-229.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions