Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

“Si no tenim seguretat alimentària, és igual que l’aliment sigui sa o insà”

Beatriz Robles, dietista-nutricionista, llicenciada en Ciència i Tecnologia dels Aliments i experta en Auditoria de Seguretat Alimentària

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dissabte, 27 de Juny de 2020

“Segur no és sinònim de sa”, diu amb freqüència Beatriz Robles, i la frase és un bon exemple de com analitza els assumptes del menjar. Llicenciada en Nutrició i Dietètica, d’una banda, i en Ciència i Tecnologia dels Aliments, per un altre, Robles sempre esmicola les qüestions alimentàries amb aquesta doble perspectiva. Una perspectiva àmplia i complementària que trasllada als seus alumnes a la Universitat Isabel I, al públic general en els diversos mitjans de comunicació on col·labora i als lectors del seu primer llibre, ‘Menja segur menjant de tot’, que acaba de publicar. També és la que ens ofereix en aquesta entrevista, en la qual parla des del fregall, els carners, la kombucha i la truita de Betanzos fins a per què la indústria alimentària dedica més esforços a crear aliments segurs que aliments sans.

Quins són els errors domèstics més habituals en termes de seguretat alimentària?

Hi ha varis i podríem dividir-los en dos grups: els que es refereixen a les temperatures i els que tenen a veure amb la manipulació dels aliments. En el primer grup, l’error clàssic és deixar refredar el menjar a temperatura ambienti quan acabem de cuinar-la: com a màxim, el menjar que va al frigorífic pot estar fos dues hores, i solament una hora en els mesos càlids. Un altre error és descongelar els aliments en els fogons: hauríem de fer-ho en el frigorífic o, si anem amb molta pressa, en el microones. També és un error no controlar la temperatura a la qual posem el frigorífic que, com a màxim, ha d’estar a 4 ºC, mentre que el congelador ha d’estar a -18 ºC.

I amb la manipulació dels aliments?

El primer és el rentat de mans; és la principal barrera per evitar contaminacions. Dit això, de vegades cometem errors en el rentat d’aliments. Hi ha aliments que rentem i no han de rentar-se, com els ous, la carn o el pollastre, i uns altres que sí és imprescindible rentar, com les fruites i verdures. Un altre error en la manipulació és reutilitzar la taula, el plat o el ganivet amb restes d’un aliment per posar o tallar un altre. Si un està contaminat, passarem la contaminació als altres.

Hauríem de canviar més sovint el fregall?

Ens oblidem de desinfectar i higienizar els fregalls i les baietes. Hauríem de canviar-los, tirar-los a les escombraries, una vegada per setmana. O si no, desinfectar-los bullint-los durant cinc minuts.

Hi ha persones que opinen que ens hem tornat molt perepunyetes amb el menjar, que hi ha pràctiques “de tota la vida” que no revesteixen perill. És cert que tot temps passat va ser millor?

No, no és cert. És una falsa creença això que abans no passava gens perquè, de fet, sí passava. Si agafem les dades de les malalties de transmissió alimentària de fa 50 o 60 anys i els comparem amb els de ara, veiem que ara hi ha moltíssims menys i que algunes malalties estan pràcticament erradicades. La idealització del passat és normal; tendim a minimitzar el negatiu i a recordar la part positiva. Però les dades, que són els que més ens apropen a la realitat, no recolzen aquesta teoria. És més, si tota la vida ho has estat fent mal i mai t’ha passat gens és perquè has tingut molta sort.

Quins són els principals assoliments antics per conservar aliments amb major seguretat?

Des que hi ha hagut la necessitat de conservar aliments s’han utilitzat diferents estratègies. Un dels avanços meravellosos va ser l’esterilització: l’ús de la tecnologia de conserves va ser una fita perquè va permetre que els aliments mantinguessin les seves propietats organolépticas i fossin segurs durant molts mesos. També s’ha usat la sal com a conservant; la dessecació, deshidratant els aliments al sol; i les temperatures baixes d’una forma molt rudimentària, col·locant els aliments a la zona més fresca de la casa. A Espanya, el carner ha existit a les cases fins a principis dels anys 60, quan el frigorífic es va popularitzar com un electrodomèstic.

No fa tant… En quin moment vam donar un salt qualitatiu en matèria de seguretat alimentària?

A la fi del segle XX va haver-hi diverses crisis alimentàries que ens van portar a posar els fonaments de la seguretat alimentària actual. La que recordem tots, probablement, és la de l’oli de colza en 1981. L’oli estava desnaturalitzat amb anilina, es va derivar al mercat alimentari i va provocar conseqüències que encara avui les està patint molta gent. Però el canvi real es va produir arran de la crisi de les vaques boges i de les dioxines dels pollastres, en 1996 i 1997. Aquí va ser quan la Unió Europea va establir les bases de la seguretat alimentària moderna. Ara mateix, tenim els estàndards més alts del món, i això és fruit del treball dels últims 20 o 25 anys.

S’insisteix molt en què avui mengem més segur que mai. La indústria alimentària s’ha esforçat més en la seguretat que en la salubritat del que mengem?

Sí, i és lògic. La seguretat alimentària ha de ser la base sobre la qual se sustenti la resta de consideracions que tinguem en la indústria. És imprescindible posar en el comprat aliments segurs que no ens produeixin una intoxicació alimentària, que no ens produeixin un enverinament perquè estan contaminats amb productes químics o que no ens produeixin un esquinçament esofágico perquè tenen un tros de fulla que s’ha deixat anar d’una màquina. Per tant, és lògic que en el primer que posem l’atenció sigui en això. Si no tenim seguretat alimentària, ens és igual que l’aliment sigui sa o insà perquè estaríem parlant de problemes molt greus d’efecte immediat, a mitjà o a llarg termini.

Però els aliments insans també causen problemes greus de salut…

Sí, encara que sempre és més fàcil associar un problema determinat amb la seguretat alimentària. Per exemple, si surt un lot contaminat d’una fàbrica, com va ocórrer l’any passat amb la Listeria, l’efecte apareix a curt termini i es pot vincular a l’aliment concret. Amb els mètodes de control que tenim ara mateix, aquesta vinculació és possible. No obstant això, és molt més difícil vincular una malaltia cardiovascular a la ingesta d’uns determinats productes d’una empresa concreta, perquè aquesta malaltia va a ser producte d’una dieta insana en la qual el responsable no és un sol aliment sinó un estil de vida sostingut al llarg de molt temps. En aquest aspecte, una empresa pot baixar més la guàrdia perquè sap que no serà acusada de provocar una malaltia concreta a una persona concreta amb l’aliment insà que ven.

És més fàcil crear un producte alimentari segur que un de sa?

No és que sigui més fàcil, perquè hi ha molt treball i processos estandarditzats perquè els productes ens arribin de forma segura. El que passa és que els productes saludables tenen molt poc marge de maniobra. És a dir, aquests aliments són els que són —majoritàriament vegetals, poc processaments, com a fruites, verdures, hortalisses i llegums—, es poden implementar noves tecnologies que millorin la seva conservació i hi ha cert marge per a la recerca, però poc marge per a la diferenciació. Uns cigrons cuits es diferencien poc dels cigrons cuits de la competència, i això ocorre amb els altres productes frescos, saludables, poc processaments. No obstant això, unes galetes es poden diferenciar molt d’unes altres, poden destacar mitjançant la publicitat o el màrqueting, i fer que les triem en lloc d’unes altres. En els productes insans sí hi ha moltíssim marge per a la diferenciació.

Llavors, un aliment pot ser segur i, al mateix temps, insà.

Absolutament. Un aliment pot ser segur, però això no significa que sigui saludable. Avui, excepte explicades excepcions, tots els aliments que trobem al mercat són segurs. I en aquest mateix mercat trobem una oferta immensa de productes que són insans per definició, que tenen una mala composició nutricional, que estan fets amb matèries primeres de bajísima qualitat, que porten greixos refinats, farines refinades i quantitats immenses de sucre.

I pansa a l’inrevés? És a dir, hi ha aliments sans que no siguin segurs?

beatriz robles dietistaPer descomptat, perquè l’última fase per garantir aquesta seguretat la tenim nosaltres a les nostres mans. Posem per exemple una peça de carn o peix. Aquest aliment, fins al moment en què ens ho han posat en la borsa i ens han donat el tiquet, ha seguit uns protocols de seguretat. Però si nosaltres a casa no respectem la temperatura de conservació, ho deixem en els fogons, ho mengem cru o no ens rentem les mans per manipular-ho, pot ser insegur encara que sigui saludable. El mateix succeeix amb els llegums, que són saníssimes, però contenen composts com les lectines que poden produir efectes adversos en algunes persones i que a més inhibeixen l’absorció de determinats nutrients. Si ens mengéssim els llegums a cabassos i crues, no serien segures, però com les remullem i les coem sí ho són.

En el seu llibre ens trobem amb molts “enemics invisibles” (Salmonella spp., cadmi, anisakis, cianur, Campylobacter) que poden estar presents en aliments tan quotidians com el pollastre, l’arròs o la xocolata. Hem de tenir por?

Just el contrari. No hem de tenir por. Però sí és important conèixer els riscos i com evitar els errors que ens poden portar a una intoxicació. No es tracta d’alarmar sinó d’informar de com hem de fer-ho. Això pot semblar molt complicat, però és com conduir: encara que té la seva complexitat, arriba un moment en què ho fem de forma automàtica. La clau és adquirir les pautes de seguretat alimentària com a hàbit perquè ens surtin automàticament.

Tendim a pensar que una toxiinfección alimentària equival a passar un parell de dies dolents en el bany i ja. Trivialitzem les conseqüències?

Sí, moltes vegades el que pensem és que solament serà una gastroenteritis, vòmits, diarrea, potser una mica de febre… però que es resol sola i es resol bé. No obstant això, les malalties de transmissió alimentària poden tenir seqüeles molt greus, i fins i tot poden amenaçar la nostra vida. El botulisme, per exemple, pot matar-nos per una fallada cardiorrespiratòria, i és un bacteri que està a tot arreu.

Hi ha algun patogen que, a més de fer-nos passar un mal moment, pugui deixar-nos seqüeles per a tota la vida?

Sí. Fins i tot alguns que són freqüents i que semblen de pa sucat amb oli, com la Salmonella, poden deixar-nos seqüeles a nivell gastrointestinal, com una intolerància a la lactosa o fibrosis en determinades parts de l’intestí. La Listeria monocytogenes pot provocar danys greus i discapacitat als bebès; i el Toxoplasma gondii pot desencadenar seqüeles molt serioses si ho contreu una dona embarassada.

Quins són els patògens alimentaris més perillosos per a la nostra salut?

La perillositat de cadascun d’ells depèn de la persona, de factors individuals, de com tingui el sistema immune en aquest moment, que estigui en un grup de risc… Ara bé, és veritat que alguns patògens, per la seva pròpia naturalesa, són molt perillosos. Entre ells, el botulisme, que ja he esmentat, o les intoxicacions per bolets, que produeixen fallades hepàtiques. En el cas dels bolets, a més, els símptomes apareixen quan el dany és tan greu que solament pot resoldre’s amb un trasplantament. Un altre exemple, l’Escherichia coli, que en persones majors produeix una síndrome urímico hemolítico que afecta als ronyons.

La truita de Betanzos, el socarrat de la paella, el formatge de llet crua… Què opina d’aquests plaers gastronòmics tradicionals?

Cadascun té els seus propis riscos. En el socarrat és la presència d’acrilamida, una substància que es relaciona amb el desenvolupament de determinats càncers. Ull! Ha de ser una exposició crònica, continuada i de manera significativa. Si mengem el socarrat un dia a l’any, o tres, no ens va a passar gens. La truita de Betanzos, o qualsevol altra que contingui ous sense quallar, presenta un risc de transmissió de salmonelosis. I si pensem en mercats, fires tradicionals, festes, en les quals serveixen truites que estan a temperatura ambienti durant molt temps, o perquè fa calor perquè se celebren a l’estiu i altra, veurem que es donen totes les condicions per a una intoxicació alimentària.

I el formatge de llet crua?

El formatge de llet crua està autoritzat i es pot elaborar legalment. Però estem veient casos en els quals fins i tot amb períodes de maduració llargs, superiors a 60 dies, apareixen intoxicacions alimentàries que poden ser greus. Hauríem d’intentar introduir la seguretat alimentària en els plaers gastronòmics tradicionals. És indispensable que coneguem els riscos per prendre decisions informades i realment lliures: si estàs embarassada i decideixes menjar formatge de llet crua has de saber que pot tenir conseqüències per al fetus.

Quin és la seva opinió sobre les novetats, com l’amanida d’algues o la kombucha?

De vegades incorporem molt ràpid aquestes noves tendències i no valorem els riscos. Hi ha molts aliments que es venen com a beneficiosos per a la nostra salut, que a més solen ser exòtics perquè venen de molt lluny i són aliments dels quals mai havíem sentit parlar. Tenen aquest halo de producte saludable i ens adherim ràpidament a ells, però tenen riscos: les algues, pel seu alt contingut en iode, i la kombucha perquè té una fermentació alcohòlica a més de l’àcida. Aquesta beguda conté una petita quantitat d’alcohol. Abans de prendre’ns una kombucha cada dia perquè ens sembla la beguda més saludable del món, hem de saber també aquestes coses.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions