Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Sis claus per preparar barbacoes més segures

Amb unes senzilles precaucions d'higiene i manipulació, es poden preparar en una barbacoa aliments més segurs i sense riscos

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 12deJuliolde2012
img_barbacoa list_ Imatge: Matt Moser

Arriba l’estiu i amb ell una de les activitats gastronòmiques més esperades: les barbacoes. Encara que aquest procés de cuinat és típic de carns i derivats, avui dia, les barbacoes i parrilladas no solament inclouen cárnicos, pollastre, peixos i mariscs, sinó també verdures, hortalisses i qualsevol aliment que pugui cuinar-se en la graella. Les característiques del seu entorn, a l’aire lliure i, en ocasions, multitudinàries, les converteixen en una tècnica de risc des del punt de vista higiènic-sanitari. A més, la proximitat de l’aliment a les brases i a les flames fa que aquest pugui requemarse, un risc per a la generació de substàncies químiques no desitjables (contaminants de processament). Amb unes senzilles precaucions, explicades en aquest article, es poden preparar aliments més segurs i sense riscos.

Img
Imatge: Matt Moser

La barbacoa és una tècnica culinària apropiada, especialment, en l’època estiuenca. Facilita la preparació de gran varietat d’aliments, des de carns de porc (sobretot costillar), boví i boví, pollastre o derivats cárnicos com a xoriço o botifarra, fins a peixos i mariscs (salmó, tacs de bacallà, llagostins, sèpies) i nombroses verdures i hortalisses. Encara que barbacoa i parrillada s’utilitzen de forma col·loquial com a sinònims, hi ha diferències i matisos entre ambdues, i fins i tot, entre les diferents varietats de cadascuna. Factors com el temps i intensitat de la calor, així com els diferents suports i estructures utilitzats en cada cas, distingeixen la barbacoa de la parrillada, si bé les mesures de seguretat coincideixen.

Sis claus per a una barbacoa segura

Els següents són sis punts clau per preparar i degustar una barbacoa saludable des del punt de vista de la seguretat alimentària:

  • Neteja i manteniment. La barbacoa portarà gairebé un any sense utilitzar, per la qual cosa abans d’usar-la la hi haurà de netejar i posar a punt. És recomanable realitzar la neteja una vegada acabat el seu ús. Si l’última vegada que es va usar no es va netejar en profunditat, abans de començar a cuinar, cal escalfar-la uns minuts per eliminar el greix i possibles restes d’aliments que puguin estar adherits. A continuació, cal netejar-la amb un fregall metàl·lic, aigua i sabó, aclarir i assecar amb un drap. Després del seu ús, una vegada retirats els aliments i amb la graella encara calenta, cal escampar sobre ella abundant sal gruixuda i fregar-la amb paper per eliminar les possibles restes de menjar pegats. Amb la barbacoa freda, la neteja ha de fer-se amb aigua, fregall i sabó. També es poden eliminar greix i males olors si es neteja amb paper xopat en vinagre calent o llimona, un bon desgreixador natural. Al contrari de les barbacoes de carbó, les barbacoes a gas són molt fàcils de netejar.

  • Cadena de fred. Si es prepara la barbacoa en el jardí d’una casa, haurà de situar-se en una zona de ràpid accés a la cuina (aigüera, nevera…), la qual cosa facilitarà que els aliments estiguin refrigerats fins al seu cuinat i que els utensilis utilitzats es rentin amb aigua calenta. Si la barbacoa es realitza en el camp, haurà de preparar-se una nevera portàtil amb acumuladors de fred per transportar els aliments que així ho requereixin. Ha d’evitar-se sol intens (ombra o ombrel·la) quan es manipulin per cuinar. Respecte a la neteja d’utensilis, és millor utilitzar vaixella, gots i coberts d’un sol ús (plàstic d’ús alimentari) per reduir així els objectes que es renten. Convé canviar les eines de cuina tantes vegades com sigui necessari (ganivets, plats, taules…) per evitar contaminacions creuades, sobretot, entre aliments crus i ja cuinats. Una vegada finalitzada la tasca, cal guardar els utensilis en una borsa aparti ben tancada. Abans han d’haver-se retirat les possibles restes de menjar, i fins i tot, esbandir-se amb aigua neta.

  • Contaminació creuada. Si la contaminació creuada és la causa més comuna de toxiinfecciones alimentàries en la llar, en el cas de les barbacoes, amb més raó. D’una banda, l’ambient festiu predisposa a cometre més errors dels habituals. D’altra banda, al no disposar de molts recanvis d’eines i no poder-les rentar (passar-les solament per aigua no serveix), el risc es dispara. Cal utilitzar draps d’un sol ús o toallitas de paper, separar els ganivets segons els seus usos (tallar carn crua, ja cuinada, verdures…) i parar esment a les mans, la higiene de les quals ha de cuidar-se com en qualsevol altra situació en la qual es manipulin aliments. Aquests s’han de consumir segons es cuinen per reduir el risc microbiològic de recontaminación i de proliferació de bacteris i cal intentar ajustar les racions per evitar sobres que hagin de transportar-se, amb el consegüent risc.

  • Per si de cas . Si alguna cosa caracteritza els espais oberts és la presència d’insectes. Aquests actuen d’aliment en aliment, i fins i tot, d’escombraries a aliments que arrosseguen per contacte multitud de microorganismes i són origen de contaminacions. En el camp són inevitables, però es pot evitar el contacte: cal tenir la precaució de tapar els aliments amb un paper d’alumini o film, un paper de cuina o un drap destinat a aquesta fi exclusiva, ja siguin aliments en cru o cuinats. Això és especialment important en aquest últim cas, ja que els cuinats ja estan higienizats i llests per al seu consum.

  • Per a les salses, millor evitar l’ou fresc. Al mercat hi ha gran varietat de salses d’acompanyament per a barbacoes, així com receptes casolanes. D’aquestes últimes han d’evitar-se les que continguin ou fresc com a ingredient. Si es desitja utilitzar salses amb ou, han d’emprar-se les comercials per minimitzar els riscos. S’ha de cuidar també la preparació d’altres aliments utilitzats com a acompanyament de la barbacoa, com a amanides o verdures. Si es preparen verdures en la barbacoa, han de rentar-se abans, ja que la calor les higienizarà, però no retirarà possibles restes de contaminants químics.

  • No als aliments requemados. Si alguna cosa tenen les barbacoes és que la proximitat de l’aliment amb el foc és un bon higienizante, per la qual cosa una vegada cuinat, amb la precaució que es cuini de manera homogènia també a l’interior i no solament en la superfície, el més probable és que l’aliment no transporti microbis. No obstant això, a causa de l’efecte contrari, és a dir, a un excés de calor, podrien generar-se substàncies químiques nocives per a la salut. Això es deu a l’anomenada reacció de Maillard i és probable en aliments rics en carbohidrats o que combinin amb proteïnes (carns, patates, blat de moro…). Aquests aliments requemados hauran generat els anomenats “contaminants de procés”. És preferible que els aliments es cuinin amb la calor de les brases i no en contacte directe amb les flames. Per evitar-les, pot afegir-se un grapat de sal grossa.

CUINAR SOBRE BRASES, L'ORIGEN

La barbacoa és tan antiga com el foc. L’home primitiu ja rostia la carn de caça en fogueres. No obstant això, no se sap de forma certa qui la va inventar, ni quan va ser el moment just del seu origen com a tal, encara que la paraula i la pràctica de la barbacoa podrien ser originàries del Carib. Després, i a causa de l’emigració, els habitants d’aquesta regió van portar la seva pràctica a altres llocs del continent americà. La paraula barbacoa podria derivar de barabicu, que en llengua local de pobles natius de la zona es refereix a un pou de foc (potser d’origen volcànic).

La barbacoa té documents gràfics com a cuina des de principis del segle XVIII, amb registres del seu ús pels vaquers també en aquesta època en el llunyà Oest. No obstant això, diferents autors coincideixen que el concepte de cuinar sobre brases, com a tècnica gastronòmica, va sorgir en l’Edat Mitjana, amb la preparació d’animals sencers cuinats al foc sobre graelles.

Una curiosa llegenda explica que un jove porquero va tenir la desgràcia de calar foc a la pocilga on fotjaven els seus porcs. Mort de por davant tal desgràcia, va sentir una olor que mai havia percebut i va provar un trosset d’un dels garrins rostits. El gratificant sabor i la sorprenent textura li van fer oblidar el destret en el qual estava. Acabava de provar les “escorces de porc”, tècnica que després es va recrear, al principi fins i tot mentre es cremaven chamizos amb animals en el seu interior. Així van néixer les barbacoes.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions