Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Sistemes de neteja i seguretat dels aliments

Els sistemes de neteja industrials persegueixen mantenir unes condicions contínues d'higiene i desinfecció de superfícies i equipaments

Per aconseguir aliments segurs, és imprescindible una bona neteja i desinfecció, especialment de superfícies i instal·lacions. No han de confondre’s, no obstant això, l’àmbit industrial i el domèstic. En el primer existeix normalment una major quantitat de matèria orgànica, a més d’unes instal·lacions i unes condicions de treball molt diferents. Aquest factor diferencial és el que obliga a dissenyar mecanismes de neteja i desinfecció efectius.

El manteniment d’unes condicions adequades i segures en la manipulació industrial d’aliments exigeix, a més de controls en punts crítics del sistema de producció, la implementació de mecanismes que assegurin la higiene total de superfícies, equipaments i utensilis de treball. La raó d’això és ben simple: les impureses i brutícies es fixen d’una manera molt complexa a les superfícies. Per norma general, poden estar tancades mecànicament en porus, esquerdes i altres irregularitats. Eliminar-les d’aquí tenint en compte que es produeix un flux constant d’ús, resulta fonamental per prevenir contaminacions i, per tant, el risc de toxiinfecciones alimentàries.

Per eliminar patògens o elements potencialment contaminants de superfícies o instal·lacions no n’hi ha prou amb aplicar mètodes de neteja convencionals. Per contra, es necessita implementar algun sistema capaç de vèncer les forces d’unió electroestáticas o fisicoquímiques que es donen tant entre les impureses i les superfícies impregnades com entre les substàncies entre si. La suma entre aquestes unions pot expressar-se com a energia d’adhesió. Per aconseguir la separació d’aquestes impureses, la seva adhesió, caldrà subministrar productes en quantitat i forma adequades.

Ara com ara existeixen solucions a l’abast de la mà per assegurar que la neteja i desinfecció s’efectuen correctament en l’àmbit industrial. Un correcte estudi de l’enginyeria de disseny permet avaluar no només la línia de procés sinó també anticipar cadascun dels aspectes que intervenen de manera vital al llarg de la cadena de proveïment destinada a la producció d’aliments. Per aquest motiu l’aplicació de sistemes integrats de neteja, que aconsegueixen barrejar en proporcions adequades l’aigua i els productes químics, a la temperatura ideal per al procés, assegura una màxima eficiència.

Neteja de canonades, canonades o sistemes tancats
Canonades, superfícies i sistemes tancats són els punts més crítics en els sistemes industrials de neteja i desinfecció
Bona part dels sistemes industrials de producció d’aliments incorporen canonades, canonades o sistemes tancats per on circulen aliments o ingredients. Per aconseguir una neteja efectiva d’ells s’acostuma a emprar una solució que incorpora detergents i desinfectants que es fa circular pels equips i instal·lacions durant un temps determinat. Els components dissolts i dispersos per l’agent de neteja són arrossegats pel líquid circulant. El criteri imperant perquè s’aconsegueixi una neteja efectiva és tractar de generar un flux turbulento.

Aquesta turbulència es dona quan en el líquid les partícules es desplacen en forma desordenada generant petits remolins. Contràriament, el no buscat és una circulació a flux laminar, que és la que es dona quan el líquid conforma capes o nivells que es desplacen unes sobre altres a diferents velocitats sense arribar a barrejar-se.

La circulació turbulenta només assegura l’efectivitat de la neteja si presenta l’anomenat nombre de Reynolds en una franja de valors adequada. En aquest indicador es consideren la densitat, la viscositat del líquid, la velocitat mitjana de circulació i el diàmetre de la canonada. Per a un flux turbulento adequat i efectiu es considera un nombre de Reynolds situat entre 3000 i 9000. (Numero Adimensional).

El sistema de neteja CIP (Clean In Plau)

Una planta processadora que desitgi utilitzar un sistema de neteja CIP ha de reunir certes condicions especials de disseny per assegurar l’efectivitat de la neteja i desinfecció. És fonamental tenir sistemes separats per a matèries primeres i productes acabats.

L’acer inoxidable és el material preferit per a totes les superfícies i per a tots els components que formen la línia de producció. La disposició de la planta i canonades ha de permetre un drenat complet de tots els circuits.

D’altra banda s’ha d’assegurar un alt grau de turbulència dels fluids de neteja en totes les superfícies a netejar. Per controlar les condicions, tals com a concentració de les solucions i proves d’efectivitat, s’han d’instal·lar instruments adequats i punts de mostreig en els punts crítics de control del circuit de neteja.

Així mateix, s’ha d’assegurar una operació sense falles del cicle de neteja, sense possibilitats de contaminació creuada entre els productes químics i els productes alimentosos. Per garantir que qualsevol fugida de productes de neteja o alimentosos entrin en contacte durant els cicles de producció, es recomana instal·lar una descàrrega de drenatge, entre les línies de producció i el sistema CIP. El procés de neteja CIP no considera la intervenció manual pel que el control ha de ser estricte per evitar contaminació.

L’efectivitat de la neteja CIP ha de ser verificada a través d’un programa de proves químiques, físiques, microbiològiques i visuals. La desinfecció després de la neteja pot ser efectuada per mitjà de calor o productes químics. Per a aquest cas especialment és recomanable la neteja CIP, atès que es tracta de productes que posseeixen una baixa consistència, per la qual cosa el risc de formació de biofilm en qualsevol component de la línia és baixa, la qual cosa permet realitzar tant la neteja com la desinfecció de manera automatitzada.

Aplicació del sistema APPCC

Dins de la fabricació de productes alimentaris, és de summa importància analitzar cadascun dels punts de control crítics, atès que existeixen múltiples etapes que constitueixen el procés, que poden presentar un fort impacte en la contaminació del producte final. Aquesta contaminació pot ser responsable d’infeccions o d’intoxicacions, per la presència de microorganismes viables i la possibilitat de producció de toxines d’aquests mateixos, com és el cas especial de Staphylococcus aureus i ceps enteropatógenas d’Escherichia coli.

Com a punt de partida que permeti assegurar una optima qualitat del producte juntament amb respondre a les múltiples necessitats del consumidor final, és imprescindible implementar un manual de bones pràctiques de fabricació, el qual ha de ser conegut i compartit per cadascun dels departaments de l’empresa o institució en la qual es manipulen aliments. Per aquest motiu, s’ha de recórrer a un bon sistema logístic que asseguri una correcta manipulació, elaboració, fraccionament, emmagatzematge i transport d’aliments per a consum humà.

En l’actualitat existeixen sistemes de major complicitat per a l’assegurament de la qualitat del producte, els quals han de ser implementats no tan sol per assegurar una correcta cadena de producció sinó també com a avantatge competitiu entre empreses del rubro alimentari. Entre unes altres, destaquen els sistemes d’APPCC, Millorament Continu, Auditoria i Certificació ISO 9000:2000, Gestió de Qualitat Total (TQM) o Manteniment Productiu Total (TPM).

RESPONSABILITAT SOCIAL

Img lavadoind2
Des del punt de vista industrial un dels objectius primordials és dissenyar la planta de producció treballant amb el màxim de rendiment de cadascun dels seus components per així minimitzar costos tant operacionals com d’ineficiència. El principal problema per a la seva aplicació pot derivar d’una baixa mentalització de l’organització, la qual cosa obliga a extremar la vigilància dels sistemes considerats.

La implementació del sistema CIP requereix d’una forta inversió, associat a l’espai requerit per realitzar aquesta automatització. Per aquesta raó es busca un disseny concorde a les necessitats tant d’infraestructura com també a la importància de minimització de cost.

En l’àmbit alimentari, per la seva gran complexitat i responsabilitat social, és necessari no tan sol assegurar bones pràctiques de fabricació sinó també una cadena logística integrada la qual permeti involucrar amb alts estàndards de qualitat tant als proveïdors com als centres de distribució, fins a la informació acabada del consumidor final. En aquesta llarga cadena els sistemes de neteja i desinfecció són essencials.

Bibliografía

  • Dufour M, Simmonds RS, Bremer PJ. 2004. Development of a laboratory scale clean-in-plau system to test the effectiveness of "natural" antimicrobials against dairy biofilms. J Food Prot. 67(7):1438-43.
  • Parkar SG, Flint SH, Brooks JD. 2003. Physiology of biofilms of thermophilic bacilli-potential consequences for cleaning. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 30(9):553-60.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions