Sistemes passius de seguretat alimentària en cuines

• Autor: Per MAITE PELAYO
• Data de publicació: Dijous, 27deNovembrede2008

Imatge: Nancy Hugo, CKD

Les cuines han evolucionat al llarg de la història de la humanitat en funció tant de les diferents funcions i activitats que en elles es realitzaven com dels progressius avanços tecnològics que a través del temps han anat desenvolupant-se i incorporant-se en aquest espai. En ple segle XXI, les noves tecnologies ens ofereixen un ampli ventall de possibilitats que hem de tenir en compte a l’hora de concebre i dissenyar un espai en el qual la seguretat alimentària sigui una prioritat.

Imagen: Nancy Hugo, CKD

Només hem de tirar la vista enrere per imaginar com era una clàssica cuina d’una casa de labranza de principis del segle passat. Probablement molt gran i equipada amb rústics mobles exempts de fusta. Aquesta estada era el centre de reunió familiar en el qual es realitzaven al voltant de la xemeneia o llar moltes de les activitats domèstiques i també les relacionades amb el camp, com desgranar llegums o seleccionar verdures i hortalisses. El grau d’higiene era molt baix, no es disposava d’aigua corrent i els sistemes de conservació d’aliments eren tan bàsics com la salazón, el fumat o les baixes temperatures ambientals de l’hivern. Les infeccions i malalties relacionades amb la falta d’higiene eren molt freqüents, incloses les relacionades amb els aliments.

Cuines més segures
La creixent preocupació per un estil de vida més saludable es materialitza en habitatges sostenibles en les quals tant el disseny com els materials utilitzats, així com les fonts d’energia de les quals es proveeixen, són més racionals i respectuoses amb el medi ambient. Aquest corrent es plasma en el concepte de cuines també saludables concebudes com un espai preparat per facilitar el desenvolupament d’unes correctes pràctiques de manipulació, tant en disseny com en equipament, i facilitar la neteja, la higiene i el manteniment.

Es tracta de crear un espai en el qual el manipulador, com a agent actiu, trobi facilitats per mantenir un grau acceptable de seguretat. Per a això, en el disseny i equipament de les cuines s’han tingut en compte aspectes com:

• Condicions ambientals apropiades (temperatura, humitat, ventilació).
• Materials i equips adequats (no tòxics, no porosos, resistents).
• Diferents zones integrades en la cuina: emmagatzematge, manipulació, cuinat, neteja, residus.
• Cadena de treball de no tornada cap a endavant, de manera que l’aliment avanci en la cadena de preparació sense que es produeixin interferències amb etapes anteriors.

Encara que s’ha desenvolupat una especial inquietud i interès amb tot el relacionat amb una alimentació saludable, inclosa la seguretat alimentària, les cuines actuals en nombroses ocasions no reflecteixen el grau de desenvolupament tecnològic que poden observar-se en altres àmbits de les nostres vides, fins i tot dins de les nostres pròpies llars.

Millorar la higiene
La idea és desenvolupar en les cuines una línia basada en els Sistemes Passius de Seguretat (SPS). Aquests conceptes, que resulten nous en el camp de la seguretat alimentària, són àmpliament estudiats, desenvolupats i utilitzats en altres sectors com el de l’automoció, en el qual la seguretat és una prioritat absoluta. Equipar als cotxes amb sistemes de protecció extra com a habitacles indeformables, cinturons de seguretat o coixins de seguretat ha suposat un canvi radical en l’àmbit de la seguretat.

En seguretat alimentària es pot englobar dins d’aquests sistemes tots aquells materials i equips d’última generació que, instal·lats en la cuina, milloren el nivell de seguretat i higiene:

• Materials i revestiments amb tractaments bacterioestàtics. Protegeixen de manera segura de la proliferació bacteriana entre neteja i neteja.
• Neveres i petits electrodomèstics amb protecció bacteriana. Eviten el desenvolupament de microbis en un lloc tan delicat com és l’interior de les neveres així com en petits electrodomèstics.
• Eines (taules i ganivets) i interruptors de llum amb tractament antibacterias que redueixen el perill de contaminació.
• Receptors higiènics de residus amb tecnologia d’infrarojos. Amb només apropar la mà o un objecte al receptor, aquest s’obrirà de forma automàtica, per després tancar-se una vegada l’objecte hagi estat dipositat en el seu interior.
• Dispensadores automàtics d’aigua i sabó amb sensor. L’aixeta s’ha convertit en un producte molt més higiènic. Col·locant les mans sota el ruixador l’aigua comença a fluir automàticament gràcies al seu sensor d’infrarojos, per detenir-se una vegada s’hagin retirat. No només s’estalvia aigua sinó que també s’evita el traspàs de gèrmens, acumulats en l’aixeta de forma inevitable, a les mans. Aquest sistema també pot aplicar-se al dispensador de sabó líquid.
• Assecadors per microcorrientes d’aire d’alta velocitat, molt més higiènics que el tradicional drap, el paper de cuina i fins i tot els assecadors per aire calent.

En dotar a les cuines amb Sistemes Passius de Seguretat (SPS) es compta amb un extra de seguretat a partir del com l’usuari, agent actiu del procés, millorarà els seus resultats sense canviar els seus hàbits de manipulació i pel qual el consumidor estarà més protegit. Aquests sistemes en cap cas substituiran unes correctes pràctiques de manipulació, per la qual cosa la contínua informació i formació de l’usuari sempre serà necessària. Sí representaran un plus de protecció enfront de possibles perills alimentaris, especialment els de naturalesa microbiològica. Un factor més a tenir en compte en el cada dia més exigent camp de la higiene i la seguretat alimentària.

Es tracta, a més, d’una interessant línia de recerca en la qual tenen cabuda totes aquelles eines tecnològiques presents i futures que, aplicades en les cuines, ajudin a proporcionar un espai on cuinar aliments sigui més segur.