Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Normativa legal

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Solucions normatives al ‘tapeo’ il·legal

El grau d’incompliment de la normativa d’higiene alimentària, menjars preparats i manipulació d’aliments en l’àmbit de la restauració i del tapeo, especialment en el sector turístic alimentari, ha estat molt elevat durant l’última dècada. Les últimes normes aprovades han aconseguit que aquests incompliments descendeixin considerablement.

Així es desprèn dels estudis més recents que sobre el tema s’han publicat a Espanya. L’últim d’ells al qual consumaseguridad.com ha pogut tenir accés, realitzat a Granada per Rei Arrans i uns altres, s’ha centrat en els establiments de restauració d’una zona turística d’Andalusia durant el període comprès entre 1992 i 2001, i va ser publicat en 2002 per la revista Medicina de Família (Andalusia).

La zona que va ser objecte d’estudi rep cada temporada més d’un milió de clients potencials i compta amb 78 establiments (20 hotels, 40 restaurants i 18 bars) dels quals es van investigar un total de 319 plats preparats, un centenar per cada tipus d’establiment. Els resultats obtinguts per l’estudi són concloents: més d’una quarta part (concretament un 27,6%) de les mostres que es van obtenir tenien càrregues microbianes superiors a les que la legislació tolera, en la seva major part per enterobacterias, sent els bars (31,2%) i els restaurants (29,7%) els establiments que major grau d’incompliment van presentar, enfront dels hotels, que amb un 21,2%, apareixien com els més segurs a l’efecte d’higiene alimentària.

Atès la manera habitual de consum, els plats freds, en un 32,3% dels casos, van resultar els menys higiènics quant a la seva elaboració o conservació, enfront dels plats calents, amb un 26,5%, a pesar que del total de plats investigats, 257 eren plats calents, i la resta, 62, plats freds. Els plats servits que depassaven algun límit, van ser, i per aquest ordre, les amanides (48%), l’arròs i les pastes (40,9%), els fregits i rostits (36,2%), les salses fredes (28,6%), les sopes i els guisats (26,9%), les salses calentes (14,5%) i la llet i els seus derivats (12,5%).

D’acord amb els autors de l’estudi, els resultats obtinguts poden deure’s a la «escassa formació en higiene alimentària del personal manipulador, les afluències massives de comensals que obliguen a l’elaboració anticipada de grans contingents de menjars i a l’espai reduït que presenten els locals per a la manipulació i conservació d’aquests productes».

A pesar que els resultats no són del tot positius, alleuja el fet que altres estudis elaborats fins a l’any 2001 apuntin a índexs d’incompliment molt més elevats. Així un estudi elaborat per MASSA en 1994 en establiments amb servei de tapes de diversos municipis de Catalunya va concloure que un 62% dels plats analitzats eren «microbiológicamente incorrectes», mentre que Arranz eleva aquesta xifra fins a un 80% en el seu estudi sobre la qualitat de les tapes de bars en època estival, elaborat en 1995, any en què precisament va entrar en vigor la normativa espanyola sobre higiene alimentària.

L’estudi andalús obté sens dubte uns resultats millorats respecte als anteriors, per la qual cosa sembla ser que el desplegament d’una normativa més actualitzada sobre higiene i menjars preparats ha millorat la seguretat alimentària dels usuaris d’aquesta mena d’establiments.

Hàbits d’higiene preventius i reglamentats


La reglamentació de pràctiques i hàbits d’higiene, així com una formació adequada sobre aquest tema, per part de tots els implicats en el sector alimentari s’està demostrant com la millor prevenció contra el risc pel consum d’aliments, especialment la d’aquells que per la seva activitat laboral com a manipuladors d’aliments tenen contacte directe amb els aliments durant la seva preparació, fabricació, transformació, elaboració, envasament, emmagatzematge, transport, distribució, venda, subministrament i servei.


Els manipuladors d’aliments les pràctiques de manipulació dels quals poden ser determinants en relació amb la seguretat i salubritat dels aliments són considerats «manipuladors de major risc». Entre aquests es troben els que es dediquen a activitats d’elaboració i manipulació de menjars preparats per a venda, subministrament i servei directe al consumidor, com ho és l’activitat del tapeo.

La solució basca al ‘tapeo’


Una Ordre de la Conselleria de Sanitat del Govern Basc en vigor des del passat 26 d’abril de 2002, va establir les condicions sanitàries i la classificació dels menjadors col·lectius i dels establiments no industrials d’elaboració de menjars preparats per al consumidor final. L’objectiu era concretar els principis bàsics establerts en sengles normes estatals de 1995, sobre higiene dels productes alimentosos, i de l’any 2000, sobre higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats, concordes amb les noves directrius que marcaven les disposicions comunitàries i les normes del Codex Alimentarius.


El legislador basc va tenir molt en compte, com així reconeix en la seva exposició de motius, tant les dades epidemiològiques disponibles a aquesta data, puix que indicaven «la importància sanitària» del sector, i apuntaven els principals factors de risc «que contribueixen a l’aparició de brots de toxiinfeccions alimentàries» com l’evolució tecnològica i sectorial, a fi que les eines normatives fossin adaptables a les variacions del mercat, que presenta noves modalitats de manipulació, tractament i venda de plats preparats.


Per tant, la realitat normativa sanitària basca s’ha adaptat recentment als diferents nivells de risc implícits i als diferents tipus d’activitats d’elaboració de menjars preparats. I per això, la norma basca classifica les diferents activitats de restauració col·lectiva d’acord amb el seu risc sanitari i per a cadascun dels grups resultants els requisits higienicosanitaris que han de complir per a poder ser autoritzats. Aquesta classificació en funció del risc permet a més que els establiments que no poden aconseguir els mínims d’una categoria puguin buscar acomodament en una altra de menor risc, i per tant, de menors exigències, no obligant, com ocorre amb moltes disposicions legals, al cessament de la seva activitat, sinó a la seva readaptació.


La classificació per grups de risc


La classificació dels establiments s’estableix per grups, segons l’activitat i el nivell de risc. Els grups resultants inclouen les següents activitats:


  • Grup O: aquells establiments que no elaboren aliments, sinó que només serveixen begudes i/o aliments. S’inclouen en el mateix grup els establiments que exposen i serveixen productes elaborats per indústries autoritzades.
  • Grup I: els bars amb elaboració de pinchos i/o plats combinats, pizzeries, hamburgueseries, bocaterías, cafeteries i assimilables, entre altres.
  • Grup II: els menjadors col·lectius que elaboren i serveixen menús o menjars complets, molt variades, amb ingredients de diversa naturalesa i origen, que sofreixen preparacions també variades, i amb servei dels mateixos en un menjador o zona habilitada a aquest efecte, en els quals s’inclouen els establiments d’hostaleria amb menú i/o carta, i assimilables.
  • Grup III: els menjadors col·lectius que elaboren productes molt variats (quant a preparació, ingredients, cobertures i nivell de risc sanitari), com en el grup anterior, però en grans quantitats, amb preparació prèvia en gran part i a gran nombre de comensals simultàniament, el número dels quals s’estableix a partir d’una capacitat superior de 150 comensals.

REQUISITS HIGIENICOSANITARIS DE LA NORMA BASCA

La norma basca estableix uns requisits higienicosanitaris generals per a tots els grups, a més d’uns altres més específics per als de major risc. Els requisits generals fan referència a instal·lacions i pràctiques de treball. Atesos els problemes detectats per l’estudi de Rei Arrans, vegem les solucions generals que ha aportat la norma basca.

Pel que respecta als manipuladors d’aliments disposa, seguint el criteri estatal ja establert de manera bàsica, que els responsables dels establiments garantiran la seva formació en matèria d’higiene alimentària, no estant permès elaborar o manipular productes alimentosos sense comptar amb la preceptiva acreditació de la formació sanitària rebuda sobre manipulació d’aliments.

Referent als locals i instal·lacions on es desenvolupa l’activitat estableix innombrables obligacions, com la referida a les dimensions dels locals on es manipulen aliments que hauran de ser de tals característiques que permetin unes adequades pràctiques de manipulació, de manera que sigui difícil que es produeixin contaminacions creuades entre aliments. Així mateix, estipula que han de disposar de campanes extractores de gasos i fums, aigua potable corrent fred i calent i fins i tot rentavaixella i/o lavavasos, segons la seva activitat, i equips frigorífics amb volum suficient. A més hauran de comptar amb mitjans i instal·lacions adequats en la seva construcció i situació dins dels establiments per a garantir la conservació dels seus productes en correctes condicions de temperatura, higiene, neteja i no contaminació per la proximitat o contacte amb qualsevol classe de residus o aigües residuals, fums, brutícia, substàncies tòxiques, o matèries o cossos estranys, així com la presència d’insectes, rosegadors o altres animals.

I quant a les pràctiques de treball destaquen les relatives a l’obligació de mantenir una temperatura controlada per a la conservació, emmagatzematge o exposició al públic, amb temperatures adequades per a la seva vida útil, tant si és en fred com en calent. De la mateixa forma s’estableixen les temperatures al fet que han de mantenir-se els productes sotmesos a tractament tèrmic que es vagin a conservar o exposar en fred; i els sistemes, temps i temperatures de congelació ràpida.

Els responsables dels establiments tenen com a obligació principal garantir la higiene dels aliments, vetllant perquè es defineixin, es posin en pràctica, es compleixin i s’actualitzin sistemes d’autocontrol adequats, d’acord amb els principis del Sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític (HACCP/APPCC). I una última qüestió a nivell de prohibició expressa: no es poden elaborar per part d’aquests establiments productes en els domicilis particulars. Les normes específiques incideixen sobre aspectes relacionats amb el recinte de cuina, serveis i vestuaris exclusius de manipuladors, aigüeres i rentamans, zona de neteja d’útils, separació de labors de preparació i cuinat, accés independent de persones i mercaderies, serveis de públic, taquilles de manipuladors, entre altres aspectes, i que han de complir de forma més estricta les activitats amb major risc.

Bibliografía

  • REI ARRANS, Juan Carlos i uns altres. Revesteixi Medicina de Família (And) volum 3, número 2, maig de 2002.
  • MASSA C. i un altre. Qualitat microbiològica de tapes servides per establiments en diversos municipis de Catalunya. Alimentària, 1994, 251, 71-74.
  • ARRANZ, A. i uns altres. Qualitat sanitària de tapes de bars en època estival. Alimentària, 1995; 265, 73-78.

NORMATIVA DE REFERÈNCIA

  • Ordre de 15 de març de 2002, del Conseller de Sanitat, per la qual s'estableixen les condicions sanitàries i la classificació dels menjadors col·lectius i dels establiments no industrials d'elaboració de menjars preparats per al consumidor final en la Comunitat Autònoma del País Basc.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions