L’hivern és un bon moment per cuinar una olla gran de sopa. No obstant això, la preparació d’una important quantitat pot presentar un desafiament de seguretat alimentària: la refrigeració. I és que una de les principals causes de malaltia transmesa pels aliments és una inadequada conservació en fred. A més, ha de tenir-se en compte que per a la seva elaboració s’utilitzen diferents aliments, cadascun d’ells amb unes necessitats de manipulació específiques. En la majoria de les sopes, s’utilitzen aigua, verdures i pollastre, entre uns altres. L’article explica com ajuntar diferents aliments en abundant aigua sense riscos i com refrigerar i congelar brou amb seguretat.
L’hivern és un bon moment per fer una olla gran de sopa casolana. És fàcil de cuinar, a més d’econòmica, i es pot elaborar al gust de cadascun. Alguns dels ingredients bàsics són l’api, la ceba o la pastanaga, als quals se solen afegir carn, aus de corral o productes aromàtics, com a llorer o farigola. La base d’aquest plat és l’aigua, a la qual s’afegeixen després els diferents ingredients. Un dels factors fonamentals per garantir una elaboració segura d’aquest plat és usar aigua potable, innòcua i sense patògens, per més tard afegir la resta d’ingredients després d’un previ rentat i una correcta manipulació.
Ajuntar aliments en abundant aigua
Els ingredients que s’usen per elaborar brou, com a verdures o carn, han de complir uns mínims criteris de qualitat
Quan es prepara un brou a casa, a més d’obtenir un deliciós plat, s’aprofiten restes d’aliments com a verdures, carns o peixos. Porros, pastanagues o cebes, així com carns, aus o peixos, s’introdueixen en abundant aigua i s’inicia un procés de cocció que varia en funció del tipus d’ingredient que s’ha usat. Ha de tenir-se en compte que els ingredients que s’utilitzen han de complir uns mínims criteris de qualitat, sobretot, perquè en la seva majoria s’utilitzen restes de menjar. Per tant, han d’eliminar-se les parts de les verdures que estiguin marcides o pochas i les carns o peixos que tinguin una olor desagradable.
Davant la sospita que es compleixin els criteris mínims d’innocuïtat, hauran de rebutjar-se les sobres. Peix i marisc, que poden utilitzar-se per elaborar brous, són molt peribles i de fàcil contaminació, per tant, haurà de prestar-se especial atenció a aquest tipus d’aliments.
Refrigerar i congelar amb seguretat
Si s’elabora sopa en gran quantitat per consumir durant diversos dies, ha de tenir-se en compte que no es mantindrà refrigerada més de tres o quatre dies. Si es calcula que no es consumirà dins d’aquest termini, és millor congelar-la. És fonamental que no romangui més de dos dies a temperatura ambienti. Tampoc es podrà posar tota l’olla gran en la nevera, així que és millor introduir-la en recipients més petits, que càpiguen en la nevera. Això permetrà, a més, accelerar el refredament abans que es pugui emmagatzemar en fred.
Si es va a congelar, el procés és senzill: després d’introduir els ingredients en l’aigua i coure’ls, es colen per obtenir solament la part líquida i es retiren els aliments sòlids (com els ossos/ossos del pollastre) o les verdures. També pot triturarse amb les verdures i congelar el resultat. Tant si solament s’obté el líquid com si s’aprofiten les verdures o la carn i es tritura tot, es poden utilitzar les cubiteras per congelar-ho, o recipients més grans, en funció de les preferències i usos que se li donin. En qualsevol cas, abans d’introduir en el congelador, ha de deixar-se refredar perquè no solament trigaria més a congelar-se sinó que descongelaria els productes amb els quals entra en contacte.
El brou ha d’envasar-se en recipients hermètics o embolcalls adequats (com a borses de glaçons) que ho protegeixin de possibles contaminacions i evitin la pèrdua de líquid i el seu contacte amb l’aire. En el cas dels brous líquids, ha de deixar-se un marge per a la seva dilatació. També ha de tenir-se en compte que és aconsellable congelar els productes crus dels cuinats. És recomanable posar en l’envàs o assenyalar d’alguna manera el dia que es congelen i consumir abans dels tres mesos. Quan es vagi a utilitzar, ha de descongelar-se abans en la nevera (el fred protegeix del desenvolupament microbià) i consumir en un termini màxim de 24 hores. No haurà de tornar a congelar-se.
