Staphylococcus aureus, el patogen dels manipuladors

• Autor: Per consumer
• Data de publicació: Dissabte, 22deNovembrede2003

Imatge: Andrew Deacon

Pocs bacteris són tan ubiqües com Staphylococcus aureus, un microorganisme patogen present en pell d’animals i persones, a més d’en les seves fosses nasals i goles. Malgrat la seva àmplia distribució i a la facilitat amb la qual arriba als aliments i estén una eventual contaminació, els seus efectes són aguts i aparatosos però remeten de manera ràpida. Els manipuladors d’aliments poden afavorir la seva ràpida extensió.

Staphylococcus aureus és un microorganisme molt resistent a les condicions ambientals i extremadament difícil d’erradicar. Malgrat que no és esporulado (formes de resistència elaborades de manera natural per alguns microorganismes), suporta bé condicions extremes encara que s’inactiva a temperatura de congelació i pot eliminar-se amb una cocció correcta.

Intoxicació per S. aureus

El fred impedeix a S. aureus formar la toxina que desencadena la infecció bacteriana en humans

S. aureus es pot localitzar en qualsevol aliment i produeix una intoxicació molt aguda. Aquesta apareix entre les 2 i 12 hores després de la ingestió de la toxina que genera el patogen i provoca vòmits intensos i incontrolats, encara que no febre. És una intoxicació lleu i desapareix en 24 hores. El responsable del problema és una toxina de caràcter termoestable, la qual cosa permet que en aliments cuinats es mantingui la toxina, encara quan no estigui present el microorganisme. Per això, el control exclusiu de la presència del bacteri no és suficient, sobretot si l’aliment s’ha cuinat abans. En aquests casos cal procedir a controlar la toxina, ja que en cas contrari podria no localitzar-se un risc que cal qualificar de moderat a alt.

Aquest bacteri es troba en la pell dels animals, però també de les persones, així com en la seva gola i fosses nasals, fins al punt que la gairebé totalitat de la població humana podrà ser portadora del microorganisme al llarg de la seva vida. Per això, la probabilitat de contaminar els aliments és molt alta, no sols pels manipuladors, també pels clients en tocar o fer olor els aliments.

Control de manipuladors

Una vegada que el microorganisme arriba a l’aliment, el control és senzill, ja que si la temperatura de refrigeració és adequada i no es trenca la cadena del fred, el microorganisme no serà capaç de formar toxina. Si, per contra, les condicions ho permeten, la toxina arribarà al consumidor.

S’imposa llavors un especial control dels manipuladors, amb l’ús de capells i màscares. En aquest últim cas, cal cuidar que es tapi l’entrada del nas. En moltes ocasions, com és incòmode, els manipuladors deixen lliures les seves fosses nasals, la qual cosa permet la sortida de S. aureus. Cal evitar aquest focus de contaminació i forçar a tapar completament boca i nas.

Aquest és un punt important a l’hora de triar la botiga en la qual comprar. La manipulació dels aliments és essencial per a limitar els riscos, de manera que les botigues de proximitat (barri), els supermercats o grans superfícies en els quals es manipulin aliments frescos com a carns, peix o verdures sense l’adequada protecció, almenys de les mans amb les quals es toquen els productes, poden suposar un perill important per a la salut dels consumidors que adquireixin aliments en ells.

A casa és difícil manipular aliments amb guants, màscara i capell. Tampoc seria el més adequat efectuar un plantejament d’aquest tipus. No obstant això, no s’ha de descurar que tota manipulació suposa un perill, per la qual cosa s’hauria d’extremar, en qualsevol cas, totes les mesures d’higiene personal, per a evitar la transmissió de patògens entre les superfícies i/o els aliments entre si.