Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Substàncies tòxiques

Per EROSKI Consumer 24 de novembre de 2005
Img 117
Imagen: CC Babsi Jones

Els aliments poden actuar com a vehicle d’entrada a l’organisme d’una sèrie de contaminants ambientals que s’incorporen a l’aliment per diverses circumstàncies: fertilitzants, insecticides o herbicides usats en agricultura, fàrmacs aplicats en la cria del bestiar, contaminants industrials que s’acumulen en la cadena alimentària, compostos utilitzats en l’envasament i uns altres que són el resultat d’un procés de cocció. Diversos projectes europeus, l’últim d’ells el paquet legislatiu REACH, aprovat fa una setmana pel Parlament Europeu, persegueixen una major protecció de la salut i del medi ambient.

Substàncies tòxiques

EN LA MAJORIA DELS CASOS ELS COMPOSTOS ENTREN EN L’ORGANISME EN QUANTITATS MOLT BAIXES I DE MANERA ACCIDENTAL

Conèixer què hi ha en el plat a més de menjar és un dels reptes que persegueixen les administracions sanitàries des de fa anys. Els treballs en aquest camp se centren en controlar la presència de contaminants en els aliments així com esclarir els seus possibles efectes sobre l’organisme humà. Nombrosos estudis s’han centrat en la detecció de contaminants en l’aigua de les costes i rius, en animals de granja, pastures o peixos, la qual cosa dóna una idea del volum de contaminants que poden circular al llarg de l’ecosistema i la cadena tròfica.

Substàncies tòxiquesActualment, es calcula que unes 100.000 substàncies circulen per la UE sense que es coneguin els riscos que tenen sobre la salut humana. Substàncies com les dioxines o els furans són alguns dels productes que vulneren la protecció de la salut humana i el medi ambient.

Des de fa anys, els experts reconeixen que el major problema no està tant amb el contacte directe o ingestió directa a aquestes substàncies sinó en la seva resistència a la descomposició en el medi ambient i a la seva capacitat d’acumular-se en els organismes dels éssers vius a través de la dieta.

No obstant això, la presència de tòxics en el plat no es limita a factors externs, sinó que alguns mètodes de cocció d’aliments han demostrat ser font també de contaminants tòxics. És el cas de l’acrilamida i dels hidrocarburs aromàtics policíclics (PAH), que es formen després de sotmetre als aliments a temperatures elevades.

Contaminants estrogénicos artificials

ELS CONTAMINANTS ESTROGÉNICOS S’HAN VINCULAT Al CANVI DE SEXE EN PEIXOS EN DIFERENTS ZONES DEL PLANETA

Els estrògens artificials, també denominats disruptors endocrins, són productes químics que mimetitzen l’acció dels estrògens naturals (anomenats també xenoestrógenos) i que interfereixen en l’acció del cicle hormonal natural. Els efectes nocius d’aquestes alteracions porten evidenciant-se des de la dècada dels 60 en forma d’anormalitats genètiques en diferents espècies animals.

Contaminants estrogénicos artificialsEn els últims anys, els estrògens artificials s’han vinculat també al canvi de sexe en peixos en diferents zones del planeta, especialment en rius anglesos, alemanys i estatunidencs, on s’ha comprovat l’alteració d’òrgans sexuals d’exemplars mascles, sobretot en truites.

Un equip dirigit per Damià Barceló, investigador del Centre de Recerca i desenvolupament (CID) del CSIC a Barcelona, va demostrar fa uns anys que aquest mateix efecte es produeix en carpes de rius espanyols i portuguesos.

Dins dels contaminants estrogénicos artificials destaca el bisfenol A, un compost habitual en plàstics d’ús comú, molts d’ells d’ús alimentari. Nombrosos estudis evidencien que dosis molt baixes d’aquest compost són suficients per a desenvolupar anormalitats en el desenvolupament embrionari de ratolins. El bisfenol A és un compost químic que porta anys emprant-se de forma regular en la fabricació de nombrosos productes plàstics gràcies a la seva capacitat com estabilizante.

Els disruptors mimetitzen l’acció de les hormones naturals
Entre molts altres, el bisfenol A se usa en la constitució de resines epoxi, alquilfenoles, polièster-estirens, i algunes resines de polièster. Aquests plàstics són habituals en envasos per a aliments, ampolles destinades a bebès, envasos plàstics retornables de sucs, llet i aigua i també en contenidors per a microones i utensilis de cuina.

Encara que es creu que una de les vies d’exposició més importants és la del menjar, no es descarten unes altres, com l’exposició ambiental o per contacte, i fins i tot que actuïn combinades.

Dioxines i PCB

LES DIOXINES SON, EN LA SEVA MAJORIA, SUBPRODUCTES GENERATS EN ELS PROCESSOS DE COMBUSTIÓ INDUSTRIAL, ENCARA QUE EXISTEIXEN FUENTES NATURALES

Les dioxines són químicament conegudes des del segle XIX, però el seu poder tòxic no va quedar clar fins a l’aparició cap a 1957 de l’anomenada malaltia edematosa dels pollets, que es va produir en barrejar-se erròniament en el pinso un fungicida clorofenólico contaminat amb PCDD (un episodi molt semblant al més recent dels pollastres belgues, encara que aquí van ser PCB -acompanyats de PCDF- el que va penetrar en el menjar dels ocells).

Dioxines i PCBLes dioxines deuen el seu origen a processos de combustió, per reacció d’alguns precursors com els hidrocarburs i compostos clorats en presència d’oxigen. També poden procedir de productes de deixalla, com els llots de depuradora o lixiviats d’abocadors. Les empreses considerades precursores d’aquests residus van ser inicialment les que utilitzaven clor, com a empreses de plàstic, PVC, blanqueig, reciclatge o fàbriques de poleixi de paper, fabricació d’herbicides, indústries del ciment i de la ferralla. També han de considerar-se els processos de combustió industrials i els gasos que es desprenen en les combustions de les gasolines o calefaccions domèstiques.

A més de generar problemes de salut per exposició atmosfèrica, poden contaminar aliments. Per a estimar la ingesta diària mitjana de dioxines als països de la UE, s’ha determinat la presència dels 17 compostos tòxics principals, expressats com a equivalents tòxics internacionals. Aquesta ingesta se situa entre 84 i 128 pg (picogramos) d’equivalents tòxics al dia (TEQ), la qual cosa correspon a una ingesta de 1,2-1,9 pg/kg de pes corporal i dia per a un pes mitjà de 68 kg. La ingesta considerada tolerable és de 10 pg/kg peso.

Tant les dioxines com els PCB són molt resistents i bioacumulables en el teixit gras
La principal font de dioxines en una dieta mitjana diària solen ser la llet i derivats (de 32 a 38 picogramos d’equivalents tòxics al dia). Els segueixen les carns i derivats (de 16 a 33 pg), els olis i els greixos (d’11 a 29 pg) i el peix (de 21 a 23 pg). Els ous, en proporció, són els que menys dioxines aporten (de 4 a 5 pg diaris).

Els policlorobifenilos (PCB), molt utilitzats en la indústria de productes elèctrics per la seva gran resistència a la calor i baixa conductivitat, comparteixen amb les dioxines algunes característiques dels pesticides organoclorats: són molt resistents i fortament lipofílicos i, per tant, bioacumulables en el teixit gras, la qual cosa fa que s’incorporin fàcilment a la cadena alimentària. Tenen activitat com a disruptors endocrins i, com ocorre amb els organoclorats, les evidències en poblacions humanes són insuficentes.

No obstant això, per als diversos tipus de PCB les evidències en animals són clares i en models experimentals poden produir mutacions cromosòmiques; es consideren carcinògens probables. El total d’ingesta mitjana de PCB en una dieta ascendeix a 315 pg TEQ per dia. La ingesta d’aquest grup de PCB és gairebé tres vegades superior a la de les 17 dioxines i dibenzofuranos, expressats tots ells com a equivalents tòxics (315 pg/dia enfront de 128 pg/dia).

Hidrocarburs aromàtics policíclics i acrilamida

LA PREPARACIÓ D’ALIMENTS A TEMPERATURES ELEVADES PROVOCA LA FORMACIÓ DE COMPOSTOS AMB CAPACITAT MUTAGÈNICA

La preparació de diversos aliments a elevades temperatures, especialment carn i peix en barbacoa, però també cereals com el pa i la pizza cuinats en forns de llenya i, sobretot, si hi ha contacte directe amb la flama, provoca la formació de diversos compostos amb capacitat mutagènica. Els hidrocarburs aromàtics policíclics (PAH) més abundants són el benzopirè i el dibenzoantraceno. Tots dos han mostrat capacitat per a induir tumors en animals i establir enllaços estables amb el DNA (aductos).

Hidrocarburs aromàtics policíclics i acrilamidaEls benzopirens són els que més clarament s’ha demostrat la seva relació amb el càncer i de fet han estat classificats per l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC, en les seves sigles angleses) com a probable carcinogénico. Els aliments que més contribueixen a l’aportació de benzopirens i HAP són la carn i els productes carnis, els greixos i olis, els cereals i, en menor quantitat, el peix i els mol·luscos.

Malgrat tot, les evidències dels seus efectes en humans no són suficients. Cal tenir en compte que l’exposició a aquests compostos en la dieta és habitualment de dosis baixes o molt baixes, que poden ser en canvi altes per altres exposicions com el tabac o certes ocupacions industrials.

Existeixen a més un altre tipus de compostos, que són les amines heterocícliques (HCA), es classifiquen en dos grans grups: les imidazol-quinolinas (genèricament conegudes com IQ), i les imidazol-fenilpiridinas (tipus PhIP). Ambdues es formen a partir de l’escalfament a elevades temperatures de mescles de creatina, creatinina i aminoàcids, abundants en la carn i el peix. No hi ha dades suficients sobre l’efecte carcinogénico de les HCP, però en totes s’han mostrat efectes cancerígens en models animals i capacitat per a formar aductos al DNA.

Reduir la temperatura de cocció dels aliments podria reduir també la presència d’acrilamida
En el cas de la IQ, s’ha observat la seva associació a mutacions en gens relacionats amb la carcinogénesis (Ha-ras, p53) i la hi ha classificat per la IARC com a probable cancerigen (2A). La resta de les HCA es troben classificades com 2B (possible cancerigen per a l’home). Encara que no hi ha dades epidemiològiques concloents, es considera probable o possible que el consum elevat de carn i peix cuinats a alta temperatura i exposició directa al foc estigui associat a un augment de risc de certs tumors com el d’estómac i còlon i recte.

L’acrilamida, d’altra banda, és una substància que es forma durant el procés de fritada i enfornat en aliments amb alta proporció de carbohidrats, com a patates fregides, pa i galetes. Diversos estudis situen l’origen de l’aquesta substància en la reacció a altes temperatures d’un aminoàcid, l’asparagina, en presència de sucres naturals com la dextrosa. Durant la fritada o el torrat, aquest aminoàcid es descompon i dóna lloc a diferents subproductes. Un d’ells és l’acrilamida, present en proporcions variables en diferents categories d’aliments.

La temperatura òptima de formació d’acrilamida sembla situar-se entorn dels 180 °C, encara que a partir dels 100 °C s’afavoreix la generació d’acrilamida, la qual s’acceleraria a partir dels 140 °C. El pa i les galetes són els aliments amb més probabilitats de contenir acrilamida