Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Suc de mores contra patògens

El suc de les mores posseeix un efecte antimicrobiano contra patògens com Listeria monocytogenes i I. Coli

Img mora patogeno hd Imatge: Janet Morrell

Nabius, gerds i mores posseeixen diverses activitats biològiques, entre les quals s’inclouen els efectes antimicrobianos naturals. Un estudi realitzat per experts de la Universitat de Maryland, a EUA, ha centrat la seva recerca en les propietats antimicrobianas del suc de zarzamora (Rubus fruticosus) contra patògens transmesos pels aliments, entre ells Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium i I. Coli en productes com a brou i llet. L’article detalla en què s’ha basat la recerca sobre el suc de mores i el seu efecte contra patògens i el paper d’herbes i espècies en aquest àmbit.

Img mora
Imatge: Janet Morrell

En els últims anys ha crescut l’interès per la cerca d’alternatives naturals en la lluita contra patògens. Fruit d’aquests estudis han sorgit nombroses opcions antimicrobianas naturals, procedents sobretot d’herbes i espècies. Les recerques se centren a garantir que la capacitat antimicrobiana de productes com aquests no alteri ni afecti les propietats organolépticas dels aliments ni la seva seguretat, sinó tot el contrari. Alguns dels aliments que han donat resultats més prometedors en la inhibició bacteriana han estat el nabiu, la ceba o l’orenga, així com altres agents com l’àcid làctic i cítric en la millora del sabor d’aliments acidificats o fermentats. Ara se’ls uneix les mores, en concret el seu suc, amb capacitat per inhibir bacteris patògens, segons una recerca nord-americana.

Mores i patògens

El suc de mora diluït és, a més d’un antimicrobiano natural, un eficaç conservador

Bacteris com I. coli, Salmonella i Listeria poden combatre’s amb el suc de mores, segons un equip de recerca nord-americana de la Universitat de Maryland. Els experts van agregar una solució d’un 10% de suc de mora a productes com a brou i llet i van mesurar els nivells de bacteris a les 24, 48 i 72 hores. Segons la recerca, el suc de mora “va inhibir de manera significativa el creixement dels tres patògens”. Per tant, conclouen que el suc de mora diluït és un antimicrobiano natural capaç de prevenir infeccions transmeses per aliments i un eficaç conservador. Durant la recerca, els experts també han comprovat que el suc de mora influeix en el creixement de Lactobacillus casei, L. plantarum i L. rhamnosus en brou, llet descremada i sencera, totes elles considerades “bacteris bons”.

Salmonella, I. coli i Listeria són tres dels principals bacteris patògens més comuns en els aliments. Evitar la seva formació i propagació centra bona part de la recerca en microbiologia alimentària, i una de les principals línies d’estudi en aquest camp és precisament el desenvolupament d’antimicrobianos naturals. Al suc de mora se li uneix també l’all , l’orenga o el nabiu. En la carrera per aprofitar la capacitat antimicrobiana d’aquests aliments, destaca el que alguns denominen “tecnologia de barrera”, és a dir, l’ús de compostos amb propietats naturals per lluitar contra patògens. Un dels camps que més ha evolucionat en aquest sentit ha estat el dels envasos comestibles, recobriments que es formen a partir d’una pel·lícula transparent que embolica l’aliment i que actua de barrera enfront de la humitat i a l’oxigen.

Herbes i espècies, eficaces antimicrobianos

Les espècies i les herbes s’usen tant per a la condimentació de nombroses preparacions culinàries com per a finalitats de conservació d’aliments. En els seus inicis, s’afegien als plats per millorar el sabor, però ara també són capaços de millorar, de forma natural i segura, la vida útil dels aliments. Algunes de les quals han demostrat tenir efectes més eficaços són la canyella, el clau i la mostassa, a més del llorer (contra Clostridium botulinum), el comino, el coriandre o la farigola (contra Vibrio parahaemolyticus).

Els compostos antimicrobianos actius solen procedir dels olis essencials. No obstant això, ha de tenir-se en compte que les quantitats que s’afegeixen als aliments no solen ser suficients per inhibir el creixement microbià, per tant, no es poden considerar com el mètode de conservació principal. En una de les últimes recerques realitzades en aquest camp en 2012, un grup d’experts de la Universitat de Washington destacava el poder de l’all contra Campylobacter, en concret gràcies al seu contingut en sulfur de dialil, un compost capaç de penetrar en la biopelícula protectora de la carn i matar les cèl·lules bacterianes amb la combinació d’un enzim que conté sofre.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions