Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Sucs amb prebióticos

Els sucs de fruita poden enriquir-se amb oligosacàrids sense que s'alteri la vida útil de l'aliment i amb les mateixes garanties saludables

Aliments com a iogurts, galetes, llets o pans es venen cada vegada més sota l’etiqueta de producte funcional, que engloba als anomenats prebióticos. Tots ells han entrat en la nostra dieta sense massa informació; l’única premissa que ha quedat clara és que s’han de consumir diàriament perquè són “molt saludables”. Els elements funcionals s’afegeixen o eliminen dels productes per fomentar el desenvolupament selectiu de la flora intestinal. Un dels més utilitzats per a aquesta fi són els fructo-oligosacàrids (FOS) que, segons una nova recerca, poden utilitzar-se per substituir part de la sacarosa en els sucs de fruites sense perjudicar les característiques físiques del suc.

Img zumoImagen: ramzi hashisho

Tots els aliments considerats funcionals aporten beneficis per a la salut. De fet, la compra d’aquests aliments augmenta un 17% cada any. En aquesta categoria s’inclouen els prebióticos i els probióticos. Els primers són aliments que estimulen el creixement de bacteris beneficiosos; els probióticos, en canvi, ja posseeixen en la seva composició els bacteris vius beneficiosos. En definitiva, un aliment prebiótico serveix per potenciar un altre probiótico, són complementaris. La recerca en aquest camp acaba d’adonar ara que l’addició d’oligosacàrids en sucs de fruita no afecta a paràmetres com el color, el pH o la quantitat de sòlids presents, segons un estudi realitzat per experts de l’Institut de Recerques Tecnològiques de Mysore, Índia, i publicat en la revista LWT- Food Science and Technology.

Aconseguir l’efecte prebiótico
Les begudes enriquides es van mantenir estables durant quatre mesos sense cap tipus de pèrdua significativa de qualitat

Segons els resultats de l’estudi, els sucs de fruites enriquits amb oligosacàrids no només mantenen la seva qualitat sinó que a més mantenen la seva vida útil. Per als sucs emmagatzemats a temperatura ambienti el temps de conservació arriba als quatre mesos; pels quals refrigeren el temps s’allarga als sis mesos. Durant el període de validesa de l’experiment es va demostrar que les begudes es van mantenir estables durant quatre mesos sense cap tipus de pèrdua significativa de qualitat. L’anàlisi sensorial no va mostrar canvis indesitjables i es va observar detalladament que la tonalitat del color no va variar.

Els resultats també van indicar que no va haver-hi canvi en el color durant l’emmagatzematge. Mantenir intacte aquest paràmetre, una de les principals característiques de qualitat del producte, és imprescindible per fer-ho més apetecible per al consumidor. Així, el producte que es va obtenir va ser segur, estable, apetecible i més sa. A pesar que aquesta troballa ha obert una nova via per a l’elaboració de sucs, una beguda molt consumida al món, molt més saludable, encara queda per demostrar que el consum d’aquests sucs aconsegueixi l’efecte prebiótico desitjat.

Més beneficis

En condicions normals, els fructo-oligosacàrids es troben en petites quantitats en els aliments, amb el que s’han d’introduir en la dieta per diferents vies. Els aliments que els contenen són, per exemple, vegetals com la xicoira, la carxofa, els espàrrecs, l’all , la ceba, el tomàquet, el porro o el plàtan. S’estima que la quantitat que es consumeix és d’uns 800 mil·ligrams al dia, mentre que els experts recomanen ingerir entre 2 i 6 grams. Per això, i perquè es consideren saludables, és aconsellable augmentar el seu consum diari.

Una de les formes d’aconseguir-ho és introduir-los en els aliments com a ingredients afegits. La possibilitat que mitjançant algun component que s’anyada a la dieta pugui modificar-se la microflora intestinal ha estat el tema d’estudi de tecnòlegs d’aliments i científics ja que poder certificar-ho suposaria una important repercussió en la salut. Per aquesta raó no cessen els estudis sobre aquest tema.

També són molt utilitzats en l’àmbit industrial, especialment en la substitució de greixos (s’inclouen com a ingredient de maioneses lleugeres i formatges baixos en calories); la reducció del contingut calòric, per exemple en les alternatives de xocolata; per evitar la formació de cristalls en l’elaboració de gelats; emulsionar o modificar la textura. Com a edulcorants que són poden afegir-se fàcilment als aliments.

Cada vegada més els fabricants busquen promoure l’efecte prebiótico dels seus productes. L’evidència suggereix que els prebióticos podrien ser fins i tot més útils que els bacteris probióticas que s’alimenten d’aquestes. Els efectes saludables atribuïts als fructo-oligosacàrids són conseqüència directa de la fermentació de bacteris beneficiosos en el còlon. D’aquesta manera, augmentant el seu consum podem modular la composició de la microflora en el còlon, estimulant el creixement de la flora intestinal beneficiosa. A més, aquest consum associa a un millor aprofitament de minerals com el calci i el magnesi. En definitiva, els prebióticos i, en particular els fructo-oligosacàrids, són aliments complets, assegurances i poden estar presents en els aliments fins i tot després del seu processament.

ELS FUNCIONALS I EL SEU MARC LEGAL

És probable que el consumidor hagi sentit parlar dels aliments funcionals encara que no conegui amb exactitud de quines substàncies es tracta, en quins aliments es troben i quins són els seus efectes en l’organisme. Existeix tal varietat d’aliments funcionals que ja és necessari aprofundir en el marc regulador de venda d’aquests aliments. Per aquest motiu, la UE ha creat la Comissió Europea d’Acció Concertada sobre Bromatologia Funcional a Europa (FUFOSE) per desenvolupar i establir un enfocament més científic en les proves que determinen que els productes alimentaris tinguin un efecte beneficiós per a la salut.

A Espanya s’està tramitant el projecte de llei de millora de la protecció de consumidors i usuaris que el seu objectiu és reforçar la capacitat sancionadora de l’Administració enfront dels casos de publicitat falsa o enganyosa dels aliments funcionals. Fins avui, es denomina aliment funcional a qualsevol aliment al que, durant el seu processament, se li realitza alguna d’aquestes operacions:

  • Eliminar un component alimentós causant d’alguna malaltia, per exemple les proteïnes alergénicas de diversos aliments.
  • Afegir un component que no estigui present en la majoria dels aliments, com a gelea reial, magnesi o fòsfor.
  • Incrementar la concentració d’un component de l’aliment. Aquesta operació ajuda a aconseguir la dosi diària recomanable dels aliments.
  • Reemplaçar macronutrientes, per exemple el greix que pot substituir-se per FOS.
  • Incrementar l’estabilitat d’un component amb l’objectiu de reduir l’aparició de malalties.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions