Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Sucs de fruita de qualitat

La recol·lecció de la fruita en el seu just punt de maduració és clau per a l'obtenció de sucs de bona qualitat

Img zumodenaranja Imatge: Ayelie

El suc de fruita és el líquid obtingut a partir de fruites preseleccionades mitjançant procediments mecànics. És un producte susceptible a la fermentació a causa de la presència de sucres reductors. Els requisits mínims exigits es refereixen al color, l’aroma i el sabor, que han de ser els característics de les fruites de les quals provenen.

ImgImagen: Ayelie

El suc de fruita és un producte fàcilment adulterable, especialment mitjançant la barreja de suc original amb sucs de fruites més barates per augmentar la quantitat de producció i abaratir els preus. Aquest procediment indica que els fraus alimentaris són un problema que poden afectar a molts productes, la qual cosa indica que l’autenticació dels productes alimentaris és un objectiu de gran importància en la indústria alimentària.

Empremtes dactilars
L’empremta ‘dactilar’ de la fruita és, com en humans, específica per a cadascuna d’elles

Un grup d’experts del Departament de Química Analítica de la Universitat del País Basc, dirigit pel professor Luis Ángel Berrueta, ha analitzat les denominades empremtes dactilars de diverses fruites conreades a Espanya a través de compostos químics presents en totes elles de forma natural. L’objectiu d’aquesta recerca és evitar, o almenys reduir, les adulteracions o possibles fraus alimentaris que afecten a molts aliments, entre ells els sucs.

Per autenticar que els sucs s’elaboren a partir de la seva fruita inicial es poden seguir diferents estratègies. D’una banda s’empren marcadors, és a dir, compostos químics exclusius específics de cada fruita. Es tracta d’una forma de mesurament i anàlisi ràpida, segura i barata. No obstant això, en moltes ocasions és difícil trobar marcadors que compleixin tots els requisits, i com a alternativa es troba el mesurament o l’anàlisi d’un conjunt de compostos químics que formin, en conjunt, el perfil característic de cada fruita. A aquests paràmetres se’ls denomina “empremta dactilar” que, com en els humans, és específica per a cada fruita. És, en definitiva, un treball complex que exigeix la utilització de tècniques d’anàlisi química i eines estadístiques molt sofisticades. No obstant això, assegura la qualitat de les fruites i, com a conseqüència, la dels sucs.

Qualitat dels sucs

L’obtenció d’un suc de bona qualitat s’aconsegueix a partir de la imprescindible recol·lecció de la fruita en el seu just punt de maduració. La qualitat d’aquesta fruita es valora segons els graus Brix, és a dir, de la relació entre el sucre i l’àcid presents al moment de la seva recollida. Aquest paràmetre de denomina BAR (Brix Acid Ràtio) i, com més madura està la fruita, més sucre conté. Per a l’elaboració de sucs es requereix la fruita relativament madura, amb un BAR de 8 o 10 ºBrix. Aquelles fruites amb un BAR de 14º Brix o superior seran massa madures. Per contra, aquelles amb un BAR de 8º Brix o inferior seran massa àcides, i cap de les dues són aptes per a l’elaboració de sucs.

Aconseguir el punt just de maduració de la fruita no és fàcil, ja que el clima i la zona de cultiu, paràmetres difícilment controlables, juguen un paper important. Des dels inicis de la seva elaboració, les fruites utilitzades per als sucs eren i, en ocasions, encara ho són aquelles rebutjades pel mercat fresc o no seleccionades per a altres processos. No obstant això, actualment se seleccionen grans extensions de sòl amb fruita destinada únicament a l’elaboració de sucs. Per a la seva conservació s’afegeixen additius com l’àcid ascòrbic per mantenir el color i amb funció antioxidant, l’àcid cítric com a regulador del pH o el diòxid de sofre per evitar les reaccions de Maillard. No obstant això, mai poden afegir-se colorants en la seva elaboració.

Tractament de la fruita

En la indústria transformadora es rep la fruita en dipòsits amb aigua per evitar cops i trencaments de les peces i s’aprofita l’aigua per realitzar un primer rentat. Seguidament es duu a terme un segon rentat per aspersión, és a dir, amb aigua a pressió s’eliminen impureses i microorganismes. Arribat aquest punt, únicament els cítrics passen per una etapa de raspat, on se separen de la pell per la presència d’olis essencials. Si es mantingués durant tot el procés d’elaboració, oxidaria ràpidament el producte donant lloc a olors, colors i gustos estranys. Una vegada obtingut el producte net es duu a terme una inspecció i una selecció. Finalment, les peces no aptes per als sucs s’eliminen i les aptes s’espremen per a l’obtenció del suc.

Tractaments posteriors

El suc que s’obté després d’esprémer la fruita ha de passar per un sistema de centrifugació i eliminar així la polpa retinguda en el líquid. S’obté així un suc sense polpa que, excepte en els cítrics, ha d’aclarir-se, sobretot en el suc de poma, la presentació de la qual és gairebé transparent. Aquest mecanisme es realitza mitjançant substàncies clarificadores, com a caseïnes, albúmines o enzims pectínicos. Al suc aclarit o sense aclarir se li afegeixen els additius corresponents i s’elimina l’oxigen mitjançant el buit. La presència d’aire podria disminuir l’efectivitat del tractament tèrmic. Mitjançant la pasteurització a 80ºC durant 30 segons s’eliminen microorganismes i inactivan enzims per estabilitzar el suc i assegurar la seva conservació. Posteriorment, de refrigera a 4ºC i s’envasa en tetrabrik o vidre.

CONSERVES DE FRUITA EN ALMÍVAR

L’almívar és una forma de conservació de fruita molt coneguda i utilitzada a nivell mundial. Es tracta d’una tècnica que s’empra també per cobrir bescuits, elaborar postres com el tocinillo de cel o els sorbets, i per a la indústria dels caramels. El procediment es basa en una dissolució sobresaturada d’aigua i sucre que, entre uns altres, provoca un canvi en el sabor de la fruita final i exerceix una activitat conservadora. L’alta concentració de sucre impedeix el creixement dels microorganismes.

/imgs/2008/02/tablaalmibar.jpg

La fruita destinada a la conservació en almívar primer es neteja amb aigua, es lleva l’os/os i es talla, i després rep l’almívar i s’envasa. En el cas del préssec, si la peça es deixa sencera s’envasa en vidre. Si, per contra, es parteix per la meitat, s’envasa en llauna. El líquid de govern és l’almívar que aquí s’introdueix conjuntament amb la fruita. Es tapa hermèticament i es procedeix a l’esterilització (100ºC). Aquest tractament tèrmic assegura la seva posterior conservació i la no presencia de patògens. Una vegada esterilitzats els envasos, es deixen en repòs durant aproximadament dues setmanes perquè adquireixin el gust de l’almívar.

Entre els principals avantatges d’aquests productes destaca la seva llarga vida útil i que es poden mantenir a temperatura ambienti. Menjar fruita sempre és preferible a qualsevol altre tipus per a postres, però cal tenir en compte que al llarg de la preparació de la conserva en almívar, es perden importants nutrients propis de la fruita recentment recol·lectada.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions