Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Sucs de fruites més segurs

A pesar que els sucs de fruites no es consideren d'especial risc alimentari, ha de tenir-se en compte que poden albergar bacteris com I. coli o Salmonella

Img zumo casero Imatge: Emli Bendixen

Els sucs de fruites, i fins i tot de verdures, es consideren de baix risc alimentari. Però això no significa, no obstant això, que no hagin de prendre’s certes precaucions quan s’elaboren, per evitar bacteris patògens. I. coli O157:H7 i Salmonella són alguns dels microorganismes que poden contenir i que procedeixen en la majoria dels casos de la part externa de la fruita. Si en l’àmbit industrial no s’aplica el tractament adequat, en aquest cas la pasteurització, aquests bacteris sobreviuen llargs períodes de temps.

Img zumo
Imatge: Emli Bendixen

Els sucs s’elaboren a partir d’una àmplia varietat de fruites, com a taronges, pomes, raïms, mànecs o pinya. La contaminació dels sucs pot ocórrer a qualsevol moment, des de la sembra de la fruita, a les diferents etapes de la collita, el magatzematge o el transport. Per evitar-ho, s’aplica la pasteurització, un tractament dissenyat per destruir bacteris o llevats, ja que amb ell el suc s’escalfa a una temperatura molt elevada durant un curt període de temps. En funció del tipus de suc i del procés aplicat, les denominacions són diferents:

  • Suc de fruita. S’obté a partir de fruita per processos mecànics i manté el color, sabor i aroma de la fruita d’origen.
  • Suc de fruita concentrat. S’elimina l’aigua de la fruita i s’afegeixen aromes.
  • Nèctar. Consisteix en suc de fruita, aigua, sucres o edulcorants artificials. Ha de contenir un mínim de fruita d’un 25% a un 50%.
  • Sucs enriquits amb vitamines i minerals sintètics.
  • Sucs biològics sense additius.
  • Refresc a força de suc.

Al setembre de 2010, la Comissió Europea va presentar una proposta per prohibir afegir sucre en la producció de sucs. Sota el nom “sense sucres afegits”, la proposta solament permet edulcorar els nèctars i altres productes específics, que hauran d’indicar-ho en l’etiqueta. La majoria dels sucs no contenen additius. La Directiva Comunitària 2001/112/CE permet afegir als sucs un màxim de 15g/l per corregir l’acidesa, segons informació de l’Associació Espanyola de Fabricants de Sucs (Asozumos). En el cas del nèctar, es pot afegir un màxim d’un 20% de sucre o mel, que poden substituir-se per edulcorants.

Control exhaustiu

Malgrat el baix risc microbiològic dels sucs, no han de passar-se per alt certs riscos físics i químics

Les propietats dels sucs (activitat d’aigua elevada, presència de sucres i pH baix) redueixen la possibilitat de multiplicació de patògens. Això no significa, no obstant això, que no estiguin exempts de riscos. Alguns dels principals riscos físics inclouen la presència d’objectes, com a restes de fulles o vegetals, insectes o metalls. Els perills químics tenen a veure sobretot amb el procés de producció i les matèries primeres, com la detecció de residus fitosanitaris, nitrats o metalls pesats, substàncies al·lergògenes o micotoxinas. Per reduir aquests possibles riscos de contaminació, se segueix un procés d’elaboració sota condicions molt rigoroses de control: des de les instal·lacions (material de sòls, parets, sostres o utensilis), a l’ús d’aigua potable i els sistemes de neteja i desinfecció.

Aquest últim aspecte és especialment important i variarà en funció de l’aliment i el risc de contaminació pel contacte amb superfícies, així com el tipus de brutícia. El control dels sucs es regeix amb un codi de bones pràctiques que inclou aspectes de qualitat, identitat i autenticitat per unes 21 fruites diferents, així com llegums i hortalisses. Algunes de les pràctiques fraudulentes que han d’evitar-se són l’addició d’altres fruites que no es corresponen amb el suc, d’àcids o sucre no declarats, i la inadequada qualitat de les aromes. Els sistemes d’autocontrol vetllen perquè això no succeeixi.

El sector dels sucs també s’ha beneficiat dels avanços tecnològics, que han permès aplicar tractaments tèrmics i envasaments asèptics capaços de conservar les propietats organolépticas de les fruites utilitzades amb les màximes garanties d’higiene i seguretat. Un dels últims avançaments en aquest camp ha estat la creació d’una llengua electrònica capaç de detectar en els sucs el seu poder antioxidant. Aquest sistema, creat per experts de la Universitat Politècnica de València (UPV), podria ser útil també per classificar altres paràmetres, no solament dels sucs, sinó també de purés de fruites.

SUCS CASOLANS

L’elaboració de sucs de fruita a casa també requereix aplicar mesures de control per evitar que els bacteris que puguin contenir les fruites o altres aliments dels quals procedeixen passin al líquid. Algunes de les nombroses fruites que poden utilitzar-se per elaborar sucs són les fruites dures, com a peres i pomes; cítrics, com a taronja, mandarina o llimona; o amb os/os, com a prunes, cireres o préssecs. En paral·lel a aquestes fruites, s’ha generalitzat en els últims anys el consum de fruites exòtiques, com kiwis, mànecs o papayas. Però sigui el que sigui la fruita, les mesures d’higiene són les mateixes per a totes:

  • Netejar i pelar. La pell pot contenir restes de pesticides que s’utilitzen en els cultius.
  • Conservar les fruites en el lloc adequat. Algunes fruites, en condicions de refrigeració, s’enfosqueixen i perden la seva qualitat original.
  • Preparar els sucs al moment que es vagin a consumir.
  • Evitar l’exposició excessiva a la llum, la calor o l’aire perquè perdrien propietats.
  • Conservar-los en recipients de vidre.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions