Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Susana del Pou del Carrer, Fundació Espanyola de Nutrició

«El menú escolar no ha d'excedir del 35% de les necessitats calòriques totals diàries»

Fa cinc anys la Comunitat de Madrid (CAM) va detectar deficiències greus en la qualitat dels menús servits en els col·legis públics d’aquesta comunitat, i va sol·licitar ajuda a la Fundació Espanyola de Nutrició per elaborar una norma que recollís els requisits nutricionals -entre altres aspectes- que havia de complir aquest servei. Així va començar un procés de control sobre els menús escolars.

Img

Les mesures de control iniciades en la Comunitat de Madrid inclouen l’homologació de les empreses que serveixen als menjadors escolars de la regió i un seguiment posterior, del que també s’encarreguen experts de la Fundació Espanyola de Nutrició. Susana del Pou del Carrer és un d’ells, a més de ser membre honorífic del Departament de Nutrició de la Universitat Complutense de Madrid. Juntament amb els seus col·legues, en els últims anys ha visitat i recollit dades de gairebé 300 col·legis en la CAM, on mengen més de 37.000 nens, i pot afirmar que, «encara que queden coses per millorar, els menús es van apropant cada vegada més a l’ideal». Per exemple, cada vegada hi ha més fruites i verdures.

Quines deficiències va observar la CAM quan va decidir ‘ficar-se’ amb els menús escolars?

Per exemple, hi havia diferències molt grans, fins a de el 50%, entre l’aportació calòrica dels menús de diferents dies. En alguns casos les quantitats ofertes eren insuficients, i hi havia poca varietat. I el contingut en greixos saturats era en general massa alt, en detriment dels hidrats de carboni.

El seu departament va ajudar a dissenyar la normativa que havien de complir els menús escolars servits en col·legis públics, proporcionant les bases nutricionals. Pot resumir les línies bàsiques d’aquesta normativa?

Es divideix en tres apartats: els aspectes bàsics o requisits nutricionals; l’elaboració i distribució dels menús; i la composició i varietat dels menús. Aquest últim punt va ser en el qual més van destacar, en general, les empreses que es van presentar a l’homologació.

Podria parlar-nos dels requisits nutricionals?

«Els menús escolars en la Comunitat de Madrid tendeixen a millorar»Es tenen en compte diverses qüestions. Quant a aportació energètica, el menú escolar no ha d’excedir d’al voltant del 35% de les necessitats calòriques totals en el dia, que en un nen d’entre 6 i 9 anys solen ser d’unes 2.000 quilocalories. També es parla del perfil calòric, que és el percentatge de calories aportat pels lípids -no ha d’excedir del 35%-; les proteïnes -entre el 12% i el 15%-; i els hidrats de carboni -la resta. En els lípids, a més, no més del 10% de l’energia ha de procedir de greixos saturats, i es recomana usar olis monoinsaturados, com el d’oliva, o poliinsaturados com el de girasol, soia o cacauet.

No es demana que s’usi només oli d’oliva.

Recomanem el seu ús, però és molt difícil obligar a usar un sol tipus d’oli. No només pel preu, és que tampoc es justifica: també es pot aconseguir una aportació adequada de greixos amb una barreja d’elles.

Què altres qüestions es tenen en compte quant a les necessitats nutricionals?

Les aportacions de micronutrientes, que són les vitamines i minerals. Per exemple, les nenes necessiten molt ferro a partir dels nou anys, i encara que no es tracta que els menús siguin diferents per a nens i nenes sí cal vigilar que els menús cobreixin les necessitats de tots.

Quant a la distribució dels menús, què es demana?

En aquest apartat es té en compte que es realitzin activitats d’educació nutricional. També valorem que s’informi als pares dels menús, perquè puguin complementar-los bé amb els menjars a casa.

És important l’educació nutricional a aquesta edat?

Molt, perquè se sap que els hàbits alimentaris s’adquireixen en aquesta edat i es mantenen tota la vida. Francisco Gran Covián deia que «és més fàcil canviar de religió que d’hàbits alimentaris».

Diu que les empreses que aspiraven a l’homologació van destacar per la varietat dels menús presentats.

Sí, això ho van fer molt bé. Se’ls donaven diverses indicacions. Una d’elles és que hi ha grups d’aliments que han d’estar tots els dies en els menús: la fruita fresca o els sucs frescos -no envasats- (recomanem no obstant la fruita sencera); les verdures i hortalisses fresques o congelades; el pa, l’arròs, la pasta, els llegums o les patates; i la carn, el peix o els ous. Aquests aliments han de variar, perquè cadascun d’ells aporta micronutrientes diferents. També es recomana afegir un làctic de tant en tant per a la bona salut dental.

I sobre la manera de cuinar els aliments?

Indiquem que es limiti el contingut de sal, de greixos i sucres, encara que no es prohibeix cap aliment o condiment.

Quantes empreses hi ha ara homologades en la CAM?

La primera resolució amb les prescripcions tècniques per a les homologacions es va publicar en el Butlletí Oficial de la Comunitat de Madrid (BOCM) el 24 de maig de 2001, i després hi ha hagut dos més (10 setembre de 2002 i 14 de setembre de 2004). En l’última es van presentar 105 empreses a concurs, i el 95% d’elles van superar l’homologació.

Des de 2002 vostès s’ocupen de fer un seguiment dels menjadors escolars. Com ho fan?

La conselleria avisa a principis del curs escolar per fax que anem a fer una visita, però no especifica ni dia ni hora. Una vegada en el col·legi parlem amb el director, amb els responsables de la cuina si la hi ha en el propi col·legi, amb les persones que fan el menjar… Preguntem des de si hi ha menús per enviar als pares fins a quin tipus d’oli utilitzen, o quant temps passa entre que el menjar es prepara i se serveix. Després visitem els menjadors, comprovem la informació i ens portem una mostra de menjar d’un nen d’entre 6 i 9 anys, per analitzar-la.

S’han esmenat les deficiències detectades fa cinc anys?

Hem vist una millora en els menús. Hi ha menys diferències entre les aportacions calòriques d’un dia i un altre, i hi ha més verdures i hortalisses. Encara que segueix faltant més varietat en les verdures, que no s’ofereixin només les que els nens mengen bé. Però cal anar a poc a poc. En els resultats de 2005 (que es publicaran en el nombre de Julio/Agost de la revesteixi Nutrició Hospitalària) els menús escolars van aportar el 37’5% de les calories diàries, que està molt proper a l’ideal. El perfil calòric també s’apropa a l’adequat. Per exemple, els lípids aporten de mitjana el 39% de les calories i les proteïnes el 17,5%. La tendència tendeix a millorar, i es veu que les empreses tenen molt interès.

Per què abans no ho feien bé?

Crec que sobretot per desconeixement, per voler donar als nens el que millor es mengen, que no sempre és el millor per a ells.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions