Les ressenyes gastronòmiques, les certificacions d’excel·lència o les crítiques d’altres comensals ens ajuden, moltes vegades, a triar un restaurant en lloc d’un altre. Però què hi ha de la higiene? Implantar un sistema de qualificació higiènica i conèixer les puntuacions seria un factor decisiu en la nostra elecció? En alguns països, els bars i restaurants han de mostrar públicament una qualificació que dona idea als comensals de les seves condicions higièniques. Aquesta mesura, que no està implantada a Espanya, és vista amb bons ulls per la majoria dels consumidors, però també desperta importants recels i planteja moltes preguntes, com vam analitzar a continuació.
Condicions higièniques de bars i restaurants
El 31 % de les 3.900 cafeteries, bars i restaurants inspeccionats per Sanitat a Madrid cabdal entre gener de 2018 i la primera meitat de 2019 va obtenir un resultat desfavorable. Així es desprèn de la informació publicada per la fundació ciutadana Civio fa unes setmanes a partir de les dades oficials facilitades per l’Ajuntament de Madrid. A Barcelona, el 7 % dels 1.875 bars i restaurants inspeccionats entre gener de 2015 i octubre de 2016 va presentar greus deficiències, segons aquest article, que recull les xifres obtingudes de l’Agència de Salut Pública de Barcelona.
Entre les deficiències més comunes es troben les males condicions de les instal·lacions i dels equipaments, els problemes importants de neteja, els errors en el processament i manipulació d’aliments (per exemple, no rentar-se les mans), l’absència de plans de control de plagues i els treballadors sense formació específica per manipular aliments.
Com són les inspeccions sanitàries
Imatge: Pixabay
A dia d’avui, a Espanya no es publiquen obertament els resultats obtinguts en les inspeccions sanitàries de bars i restaurants. El que sí coneixem són els criteris generals que se segueixen en dur-les a terme. Se centren en tres aspectes clau:
- S’avalua com es realitza la manipulació d’aliments per conèixer si es compleixen unes bones pràctiques, és a dir, com es preparen, cuinen, recalientan, refrigeren i emmagatzemen (per exemple, si es refrigera la carn a temperatures inferiors a 4 ºC).
- Es revisen les condicions del local: disseny, neteja, il·luminació, ventilació, manteniment, etc. (per exemple, per veure si falten taulells en la cuina, la qual cosa pot ser un reservorio on s’acumuli brutícia).
- S’avalua la gestió de la seguretat alimentària duta a terme per l’establiment: la formació de les persones que manipulen els aliments, el control de plagues, la gestió de residus, els plans de neteja i desinfecció, etc.
Les inspeccions es basen en un sistema de puntuació en el qual s’atorga un determinat nombre de punts a cada infracció, segons la seva gravetat (és a dir, en funció del risc que pot suposar per a la salut). Així, utilitzar aliments caducats suposaria 6 punts, mentre que no tenir al dia el pla de control de plagues comportaria 5 punts. La qualificació final depèn de la suma total d’aquestes puntuacions, de manera que pot ser “favorable”, “favorable condicionat” o “desfavorable”, en cas de superar una determinada puntuació.
El paper de l’inspector de sanitat
És obvi que un de les principals comeses dels inspectors de sanitat consisteix a detectar els incompliments de les normes d’higiene i seguretat alimentària, amb la finalitat d’evitar que els aliments que se serveixen en els establiments de restauració puguin posar en risc la salut de la població. No obstant això, és necessari aclarir algunes qüestions que són assumides de forma errònia per moltes persones.
La primera d’elles és que, en la Unió Europea, la seguretat alimentària es basa en l’autocontrol, és a dir, en els propis operadors alimentaris (en est caso bars i restaurants): ells són els principals responsables d’aconseguir que els aliments que posen al mercat siguin segurs.
És a dir, el paper dels controls oficials no és el de fer de filtre de tots i cadascun dels aliments que mengem, sinó el de verificar que els sistemes d’autocontrol es compleixen, de la mateixa manera que quan conduïm un cotxe no tenim un policia en el seient de darrere, sinó que cadascun de nosaltres és responsable del compliment de les normes de tràfic. Perquè les empreses alimentàries assumeixin el seu paper, resulta fonamental que estiguin conscienciades de la importància que té la seguretat alimentària, no solament per a la salut pública, sinó també per al bon funcionament i continuïtat del seu negoci.
La segona qüestió que cal tenir en compte és que la fi última de l’inspector de sanitat no és el de sancionar o tancar l’establiment en cas d’incompliment. Aquests recursos s’apliquen quan és necessari, igual que uns altres (com la retirada de productes o la seva immobilització), però el principal objectiu consisteix a actuar de forma educativa per ajudar a l’empresa al fet que compleixi la normativa i, en definitiva, per tractar d’evitar que els aliments que se serveixen en un local puguin posar en risc la salut, que és la fi del sistema de seguretat alimentària. Resultaria útil per a aquest propòsit la implantació d’un sistema de qualificació higiènica per informar al públic sobre les condicions dels establiments?
Sistema de qualificació higiènica per informar al públic
Des de fa uns anys, en llocs com Regne Unit, França, Finlàndia o Nova York (EUA), els locals on se serveixen o manipulen aliments han de mostrar una qualificació higiènica per informar al públic. Aquesta s’atorga sobre la base dels resultats obtinguts en les inspeccions sanitàries, que funcionen de forma semblant a com ho fan a Espanya: s’atribueix una puntuació determinada per a cada incompliment de les normes higièniques, segons el risc que puguin suposar per a la salut. La puntuació global es tradueix en una qualificació final que l’establiment ha de mostrar en el seu local:
- A Regne Unit s’empra una escala de cinc punts, on la millor qualificació és el 5 i la pitjor el 0. En concret, la qual cosa indica cada nombre quant a estàndards d’higiene és: 5, molt bons; 4, bons; 3, satisfactoris en general; 2, es necessita alguna millora; 1, es necessiten millores importants; i 0, es necessita millora urgent.
- A Finlàndia s’utilitza un sistema basat en emoticones, amb cinc punts: 1. Una carita molt somrient amb el cartell “elit” significa que els últims quatre informes d’inspecció i els últims 12 mesos han estat favorables; 2. Una cara molt somrient vol dir que no hi ha incidències; 3. Una cara somrient representa que tot està ben però necessita millores; 4. Una cara seriosa significa que s’han aplicat prohibicions, multes o judicis; i 5. Una cara trista vol dir que hi ha hagut sancions, denúncies policials, quarentena o eliminació de l’autorització.
- A França el sistema és similar al de Finlàndia, encara que en aquest cas amb quatre punts: 1. Carita molt somrient, que significa molt satisfactori; 2. Carita somrient, satisfactori; 3. Cara seriosa, millorar; i 4. Cara trista, corregir de manera urgent.
- El sistema de Nova York és encara més simple i es basa en una escala de tres punts, representat per lletres que van des de la A, que seria la millor qualificació, fins a la C, que seria la pitjor.
La qualificació higiènica millora la seguretat alimentària
Imatge: Pexels
Es podria pensar que com als establiments no els agrada mostrar de manera pública una mala qualificació higiènica, s’esforcen per millorar-la. I això és precisament el que succeeix, almenys a Nova York, on la seguretat alimentària dels locals de restauració ha millorat sensiblement.
Així, segons un informe del Centre per al Control de Malalties dels Estats Units (CDC), el sistema de qualificació s’associa amb una disminució de les infeccions per Salmonella. Com s’indica en aquest document, les xifres de la malaltia no havien canviat en 20 anys, fins que es va engegar aquest sistema. Les dades mostren que durant el període 2011-2015, les infeccions es van reduir un 5,3 % cada any a la ciutat de Nova York enfront de la resta de l’Estat, en comparació del període anterior a la implementació, comprès entre 2006 i 2010.
És viable un sistema de qualificació higiènica a Espanya?
Implantar un sistema de qualificació higiènica a Espanya planteja importants incògnites. La primera d’elles està relacionada amb aspectes tècnics: existeix un nombre suficient d’inspectors per poder oferir informació rigorosa? Perquè ens fem una idea de les necessitats, la xifra de locals de restauració col·lectiva i comerç minorista d’alimentació a Madrid cabdal és de més de 42.000. Podria mantenir-se actualitzada la qualificació?
Avui dia, la freqüència de les inspeccions està relacionada amb el risc associat a l’establiment, que és alguna cosa que depèn de factors com el tipus de menjar (per exemple, si se serveix peix cru, com sushi, comporta més risc que si se serveix cuinat), el nombre i el tipus de clients (per exemple, si són molt nombrosos o si són nens), els processos que es duen a terme o els estàndards d’higiene que es van observar en l’última inspecció. Així, els locals de baix risc s’inspeccionen amb menys freqüència (fins a una inspecció cada dos anys). Ara bé, si un bar o restaurant amb una mala qualificació corregeix les incidències, rebria una inspecció de forma immediata per poder actualitzar-la? I què succeiria si un establiment amb bona qualificació comencés a tenir deficiències?
A tot això cal sumar que existeixen reticències per part d’aquests locals, que es qüestionen, entre altres coses, com interpretaria el públic aquesta nota. Pensaria que qualsevol qualificació que no sigui la més òptima suposa un risc per a la salut? Potser es preguntaria, a més, per què no es tanquen els establiments amb mala puntuació i això podria generar desconfiança cap als sistemes de seguretat alimentària. Sembla clar, per tant, que si en algun moment es volgués implantar aquest sistema, seria necessari realitzar una intensa campanya per informar als consumidors.
D’altra banda, també l’Administració sembla mostrar reticències. En aquest cas, sembla que no li fa molta gràcia fer públics les dades corresponents a les inspeccions sanitàries, si s’ha de jutjar pel que indiquen els articles periodístics que van donar aquesta informació corresponent a les ciutats de Madrid i Barcelona, donades les dificultats que van tenir perquè els anés facilitada. Referent a això cal tenir present que la legislació europea indica que la informació sobre els controls oficials ha de ser pública. Tal com hem vist, això no solament podria millorar la seguretat alimentària, sinó que a més podria incrementar la confiança de la població cap a les autoritats sanitàries. D’altra banda, fer pública aquesta informació constitueix un exercici de transparència, responsabilitat i maduresa. Arribarem a veure-ho a Espanya?
