Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tècniques tradicionals que han millorat la seguretat alimentària

Bullir aigua o elaborar conserves casolanes són algunes de les tècniques tradicionals que han permès arribar fins a la seguretat dels aliments d'avui

Amb els anys, la forma d’alimentar-se de les diferents societats ha canviat de manera important. Gràcies a la innovació i la ciència, la seguretat dels aliments ha millorat. Els avançaments en aquest camp han estat nombrosos i bona part d’ells continuen encara vigents. Ha de tenir-se en compte que el fet d’alimentar-se és un concepte dinàmic, és a dir, té un passat i un present. I gràcies a aquest passat es coneixen i apliquen moltes de les pràctiques actuals. L’article detalla quins han estat algunes de les principals tècniques tradicionals que s’apliquen als aliments encara avui i quins processos expliquen que les cuines puguin considerar-se un laboratori gastronòmic.

Imatge: sauletas

Analitzar i estudiar les formes en què es preparaven i coïen els aliments i quins eren els hàbits alimentaris en un determinat context ajuden a identificar els avanços més importants en l’àmbit de la seguretat dels aliments. Quan l’ésser humà comença a preocupar-se per la relació entre el consum d’aliments i l’aparició de malalties, es comença a observar els aliments com a substàncies nocives responsables d’intoxicacions alimentàries. I és en aquest moment quan es veu la necessitat de fer tots els aliments adequats per al seu consum, preparació i emmagatzematge. És el que es coneix com el processament dels aliments, és a dir, sotmetre’ls a determinats tractaments per fer-los digeribles. Aquest terme, que ara ja s’aplica a gran escala, s’ha usat durant segles, sobretot per aconseguir conservar-los en bon estat durant més temps. Moltes de les tècniques més antigues es continuen utilitzant avui dia i s’alternen amb les més avançades i sofisticades formes de processament d’aliments que ha donat i està donant la tecnologia alimentària.

Tècniques tradicionals per a aliments d’avui

Consumir aliments i que no emmalaltim és gràcies al desenvolupament de variades formes de processament, moltes de les quals són antigues i s’apliquen des de fa molts d’anys. Al principi, el desenvolupament de tècniques empíriques no anava associat al coneixement dels mecanismes que provocaven els canvis en els aliments. En l’actualitat, sí se saben les raons científiques de les diferents preparacions, així com els mecanismes que permeten que els aliments siguin innocus i que puguin conservar-se en bon estat durant més temps. L’acumulació d’aquest saber tradicional i el coneixement científic d’avui, sobre els mecanismes físic-químics que intervenen en l’elaboració i la conservació dels aliments, han donat noves disciplines relacionades amb l’alimentació.

Bullir verdures, congelar carn o elaborar conserves casolanes pot considerar-se una tècnica de processament domèstica

En l’àmbit domèstic, la més senzilla de les operacions sobre un aliment pot considerar-se també com una tècnica de processament: des de bullir verdures, fins a congelar carn, elaborar conserves casolanes o, fins i tot, pelar les fruites abans de menjar. En cadascuna d’aquestes accions es modifiquen, d’una manera o una altra, les característiques organolépticas dels aliments i es garanteix que el seu consum sigui segur. Des de fa segles s’han emprat diferents tècniques per conservar els aliments durant més temps, com la salazón, el fumat o les conserves. La majoria d’aquests processos es basen en el fet que, després de reduir el seu contingut en aigua, es disminueix el procés de deterioració. Algunes de les tècniques tradicionals més habituals són:

Coure. Bullir l’aigua és una de les tècniques més importants per millorar les condicions de l’aigua en l’àmbit domèstic. La cocció utilitza la calor perllongada i sec per cuinar. El descobriment d’aquesta tècnica va suposar una variació molt important dels hàbits alimentaris, amb conseqüències importants en la higiene alimentària des del punt de vista de la conservació dels aliments. La cocció en general, ja sigui al forn, fregir o bullir, usa la calor perllongada per cuinar i constitueix una de les tècniques de processament més generalitzades en les llars; excepte fruites i algunes hortalisses, la resta d’aliments es cuinen. A més de ser una garantia de seguretat, ja que les altes temperatures eliminen possibles microorganismes patògens, millora el valor nutricional.

Conserves. Melmelades o salsa de tomàquet són algunes de les conserves més habituals que s’elaboren a casa. Els tarros de cristall amb tapa metàl·lica són els envasos preferits per emmagatzemar aquests aliments, que es couen al bany María, una tècnica que consisteix a sotmetre el producte, durant uns 60 minuts, a uns 100 ºC de temperatura. Un dels riscos que s’ha d’evitar és el desenvolupament de Clostridium botulinum, un bacteri que conté una toxina capaç de causar botulisme.

Refredar. Ja sigui a temperatures de refrigeració (temperatures d’uns 5 ºC) com de congelació (temperatures d’uns -18 ºC), aquest procés allarga la vida útil dels aliments ja que disminueix el ritme de deterioració. Quant menor és la temperatura, més temps es mantenen segurs els aliments emmagatzemats, sempre que els passos que se segueixin no afavoreixin possibles negligències, com trencar la cadena de fred.

Totes aquestes tècniques, aplicades des de fa molts anys, ajuden a resoldre problemes culinaris quotidians.

La cuina, un laboratori gastronòmic

La ciència sempre ha donat resposta a preguntes com per què bull l’aigua. Gestos tan quotidians com els quals es fan en la cuina tenen com a base la química, la física i la biologia. I és que cuinar es converteix en un experiment en el sentit estricte de la paraula. Darrere d’un procés com la fritada s’amaguen processos i reaccions químiques que aclareixen com funciona aquest mètode de preparar els aliments. La ciència també dona explicació d’alguns dels problemes culinaris més bàsics, com que l’arròs es passi o que la maionesa es talli. De la mà de la ciència, s’ha aconseguit saber que els aliments és millor salar-los una vegada cuinats o durant el procés, perquè així es genera una major varietat de sabors en el paladar.

Ja ho reconeixia Hervé This, doctor en Física i Química i un dels creadors de la gastronomia molecular, quan deia que “qualsevol plat pot descriure’s a través d’una fórmula”. La manipulació dels aliments i el seu cuinat són sinònims de transformació en l’estructura i composició que s’expliquen a través de la física, la química o la biologia. L’associació entre cuina i ciència no solament aporta informació sobre què ocorre a l’interior d’una olla o una paella, sinó que dona com resultat explicacions que ajuden a entendre com funciona el sabor dels aliments i com pot millorar-se.

Un exemple molt clar en el qual s’observen els diferents processos en funció del tractament que s’aplica és l’ou , doncs adopta diferents formes i textures en funció de les modificacions dels seus components. En el cas dels ous bullits amb pela, es produeix una pèrdua d’aigua d’entre un 25% i un 50%, encara que el punt de coagulació entre la clara i la gemma és diferent. En l’ou fregit, augmenta el greix perquè s’incorpora oli, encara que la major part de les vitamines es mantenen. El procés químic que sofreix l’ou en aquest cas fa que les proteïnes es coagulin per la calor i les molècules s’entrellacin entre si, se solidifiquen.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions