Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tecnologia aplicada a l’elaboració del xarop d’arce

A pesar que la tecnologia pot optimitzar el rendiment en la producció de xarop d'arce, el mètode tradicional aporta millors propietats organolépticas

El xarop d’arce pot semblar una filigrana gastronòmica en les nostres latituds, però a Amèrica del Nord va ser durant segles la principal font d’hidrats de carboni per a nadius i colonitzadors. La seva tradicional recol·lecció en els boscos s’ha vist superada per la tecnologia capdavantera, sembrant una controvèrsia d’ampli proveïment entre EUA i Canadà.


Liofilizar el xarop d’arce? A fi d’obtenir el major rendiment possible de la resina que desprenen els arces dels boscos boreals nord-americans, l’empresa nord-americana Proctor Maple ha dissenyat un instrumental molt complex i sembrat de tubs que és capaç de «esprémer» tot el xarop que l’arbre pot proporcionar en el menor temps i de la forma més barata. «Recol·lectem el xarop d’arce emprant la mateixa tecnologia que a principis del segle passat, quan en totes les altres branques de l’agricultura s’ha produït un canvi tecnològic fonamental. Ja era hora que deixéssim sentir la inèrcia del segle XXI en els nostres boscos». Així d’expeditiu es mostrava Tim Perkins, director del centre de recerques de Proctor Maple, qui no va ocultar la intenció d’extreure no només xarop, sinó sucre, de les resines obtingudes.

No han faltat escèptics que han posat en dubte que el xarop obtingut mitjançant el nou processament pugui comparar-se en sabor i en virtuts amb el recol·lectat de la forma ancestral. Aplicats a l’invent de Perkins, els arces semblen més robots que arbres, assortits de tubs que injecten aire i vapor que, en paraules de l’inventor, «acabarà per proporcionar un líquid molt més refinat que el xarop tradicional». Ningú ha posat en dubte fins avui les bondats de l’invent, però els consumidors més ortodoxos posen en dubte que el líquid extret per aquesta via sigui en realitat el xarop d’arce de tota la vida.

Sabor i ciència
El sabor del xarop d’arce depèn de factors com la temperatura a la qual s’ha bullit

I lloc que ens trobem al segle XXI, els avanços tecnològics han d’acreditar primer de tot la seva validesa científica. Perkins s’ha prestat al fet que un equip de catadores independents avaluï el sabor i l’aroma, alhora que ha sotmès el seu xarop refinat a proves de laboratori amb cromatografia gasosa per determinar que el contingut segueixi equiparant-se al del xarop tradicional. Els entesos en xarop, no obstant això, argumenten que no n’hi ha prou que el nou xarop acapari la mateixa composició que antany. L’extracció natural no era, contra el que pogués semblar, gens senzilla.

L’evolució estacional de cada arbre, la temperatura en què el xarop ha de bullir-se per ser consumit, els microorganismes que van colonitzar el xarop en el seu estat natural, el temps que el xarop ja destil·lat s’ha deixat reposar o fins al sòl en què els arbres han crescut poden introduir variables de sabor molt substancials. Si l’aspecte encaramel·lat del xarop depèn de la temperatura al fet que hagi estat exposat, el to fosc prové d’una transformació de sucrosa en glucosa i fructosa per part de bacteris.

Quan, en 1946, el Governador de Vermont, Mortimer Proctor, va rebre la donació d’un pujol sembrat d’arces en la qual es collia xarop des de feia mig segle, va fundar la companyia Proctor Maple, que des de 1988 a 1994 es va transformar gradualment en laboratori de tecnologia punta per extreure sucre del xarop d’arce. Perkins és conscient que molts vilatans són partidaris d’endolcir els seus tortitas en el desdejuni amb xarop espès, fosc i embafador extret dels arces, «però el mercat del sucre és més universal i empresarialment atractiu».

Denominació disputada
L’obtenció de resina d’arce per elaborar xarop és una tradició molt venerada tant a Canadà com en Nova Anglaterra i Nova York (EUA). La majoria dels arces poden ser utilitzats per a aquest propòsit, però l’anomenat arce del sucre (Acer saccharum) i l’arce negre (Acer nigrum) són les espècies més adequades; en realitat, els sibaritas del xarop prefereixen fins i tot l’arce negre al del sucre. A causa de la seva importància econòmica, l’arce va passar a convertir-se en emblema del Canadà, i la seva fulla està representada en la bandera d’aquest país.

Les granges de producció de xarop d’arce es denominen sugarbushes. Per elaborar xarop, la saba extreta es bull en barraques rudimentàries amb una obertura en la part superior per expulsar l’aire humit. La província de Québec (Canadà) alberga, de fet, la major producció de xarop d’arce a tot el món. En el 2001, per exemple, va arribar a produir 15 milions i mitjà de litres, quatre vegades més del produït a EUA. Moltes famílies quebequoises destil·len els seus propis xarops al començament de la primavera, utilitzant tan dolç ingredient com a acompanyament d’esplèndids menjars. Tiri sud la beix és una tradició ancestral que consisteix a bolcar l’espès xarop, encara calent, sobre la neu, deixant que s’endureixi com un caramel i degustant-ho amb l’ajuda d’una vareta.

A EUA, el xarop d’arce té un tractament una miqueta menys litúrgic. Els experts distingeixen dos graus de xarop: l’A, ambarino, i el B, més fosc. El xarop de grau A, més suau i dolç, correspon a principis de temporada, i el de grau B, emprat com a condiment, a finals. Per no ser menys, els canadencs atorguen tres graus al xarop d’arce: grau Canadà #1 (el més clar), grau Canadà #2 (intermedi) i grau Canadà #3 (fosc).

Manual del bon xarop
Es requereixen aproximadament 40 litres de saba per fer un sol litre de xarop d’arce, i un arce madur triga de mitjana 4-6 setmanes a produir aquesta quantitat (amb lleugeres variacions d’acord amb l’arbre i el clima). Generalment, els arbres no són utilitzats per a l’extracció de saba fins que tenen un diàmetre de 25 centímetres en la seva part mitjana, pel que pot trigar almenys 40 anys. Tradicionalment s’utilitzava la fusta com a combustible per a la seva cocció, però les indústries opten actualment pel gas natural. El bullit és delicat, ja que un excés de calor pot danyar al xarop i, d’altra banda, una casserola bullint en sec pot arribar a explotar.

Les produccions primerenques són les de major qualitat, i el clima buidat és idoni per produir el millor xarop; els dies amb temperatures sobre zero i les nits amb temperatures sota zero i amb neu cobrint encara el sòl (a principis de primavera) marquen l’inici de la temporada. El xarop produït a fi de temporada (sense gelades nocturnes) és el més fosc i disminueix el seu valor comercial. Així mateix, emmagatzemar el xarop per molt temps pot causar que la saba fermenti.

UNA TRADICIÓ QUE ES PERD

Img
El mercat mana, i la majoria dels xarops amb sabor a arce venuts actualment al mercat nord-americà són xarops d’imitació. Si mantenen una petita porció de xarop autèntic és només amb finalitats publicitàries. A més, els succedanis resulten més econòmics. Pels sibaritas, no obstant això, el xarop d’arce autèntic és considerat superior. Els habitants de Québec criden a les imitacions barates sirop de pouteau. Que, per malament que soni, significa «xarop de pal telefònic».

Fa moltíssimes llunes, els nadius del Canadà preparaven la «mel» d’arce foradant els arbres i extraient la saba, que després escalfaven evaporant el contingut d’aigua i convertint-la en alguna cosa veritablement molt semblat a la mel. En la cosmologia nativa, la saba simbolitza a la dona, els troncs ardents que la bullen són els homes i el producte final representa als nens. Pràcticament el 80% del xarop d’arce venut al món provenia fins a fa ben poc dels boscos del Quebec i s’elaborada segons receptes mil·lenàries. La tecnologia pot optimitzar el seu rendiment, però difícilment va a ser sense perdre alguna cosa a canvi.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions