Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tecnologia i envasat dels aliments

Els materials d'envasament actiu incrementen la vida comercial dels aliments i allarga les característiques organolépticas

De tots els nous sistemes d’envasament, la modificació de l’atmosfera ha estat especialment interessant. Es tracta d’un sistema que s’ha aplicat àmpliament i de forma generalitzada en la indústria alimentària, encara que moltes vegades sense un coneixement profund dels mecanismes que asseguren la conservació dels aliments mitjançant aquesta tecnologia.

L’envasament en atmosfera modificada podria definir-se com la inclusió dels aliments en materials impermeables als gasos, en els quals s’ha modificat el medi ambient gasós. En aquest sistema, potser, un dels problemes més importants és l’elecció de la millor barreja de gasos per al producte que es vol elaborar segons el tipus d’envàs que es vol o es pot utilitzar.

Amb tot això es pot aconseguir un aliment estable durant més temps, però que requereix determinats coneixements, per part dels consumidors, a fi que el producte sigui adequat i sa i que no es desencadenin processos de toxinfección alimentària per unes inadequades mesures de conservació.

L’atmosfera òptima
L’atmosfera òptima depèn de diversos paràmetres. Entre ells destaquen:

  • Paràmetres intrínsecs: Els paràmetres intrínsecs són els que determinaran la sensibilitat del producte a l’activitat de microorganismes, als fenòmens d’alteració químiques, especialment derivats de l’oxidació dels greixos, i a la possible acció dels enzims propis de l’aliment. Activitat de l’aigua, pH, contingut i tipus de greix.
  • Relació entre el gas i el producte: Depèn del tipus d’envàs i de la tecnologia que es vagi a emprar.

En general, els aliments que són susceptibles de ser alterats per l’acció de bacteris Gram negatives i per la de llevats (yogurt, formatge i productes fermentats en general) poden ser envasats en una atmosfera simplement enriquida deCO 2, ja que el creixement dels microorganismes que els alteren tendeixen a veure’s parcialment inhibits per la presència d’aquest gas. No obstant això, en aquells aliments en els quals el problema és la presència de floridures o l’oxidació química dels greixos, l’elecció és l’eliminació completa de l’oxigen, ja que sense ell no és possible el seu creixement.

No obstant això, la utilització del CO2 no pot ser generalitzada i depèn del tipus de producte. El problema que sol presentar és la seva elevada solubilitat en els aliments, tant en les fraccions aquoses com en les lipídiques. Aquesta solubilitat pot col·lapsar l’envàs, sobretot quan s’empra una concentració massa elevada.

A més, en aquests casos, el gas tendeix a acidificar el producte, la qual cosa en determinats casos pot induir a canvis desagradables o no esperats al cap d’un temps. Entre ells, es pot apreciar un increment en el volum d’exsudat, del líquid que surt del producte i que acaba banyant la superfície del mateix. El problema estètic és important, sobretot perquè al consumidor no li agrada comprar productes en els quals aprecia líquid en la superfície o entre l’envàs i el producte.

Materials d’envasament actius
La causa més freqüent d’alteració de la majoria d’aliments frescos o processaments és el creixement bacterià
Els materials d’envasament actiu modifiquen les condicions d’envasament per aconseguir un increment en la vida comercial dels aliments, per obtenir aliments més segurs i/o per mantenir durant més temps les característiques organolépticas.

El sistema més emprat en l’actualitat és l’eliminador d’oxigen. La seva missió principal consisteix a eliminar l’oxigen, que de forma residual queda a l’espai de cap dels aliments envasats o que pot travessar el plàstic empleat en envasar l’aliment durant la seva vida comercial. Lògicament, s’aconsegueix que el producte que és sensible a l’oxigen, bé per proliferació de microorganismes aerobios estrictes o per l’oxidació de lípids sensibles, quedi protegit durant més temps.

No obstant això, aquesta no és l’única possibilitat. Recentment, s’està treballant sobre la base d’aconseguir materials amb capacitats antibacterianas. El principal problema en aquest cas és que s’ha d’assegurar que no es produeix transferència del material a l’aliment. L’objectiu és senzill: si s’inclouen substàncies antimicrobianas en l’envàs, es pot controlar el creixement dels microorganismes que es troben en la superfície de l’aliment. La conseqüència és també senzilla; si no hi ha proliferació de microorganismes, s’aconsegueix una major vida comercial, una major seguretat de l’aliments i es mantenen intactes, durant més temps, les propietats organolépticas.

Com s’ha assenyalat anteriorment, la qual cosa més preocupa és la possible transferència de substàncies antimicrobianas de l’envàs al producte, ja que no seria una bona solució intentar resoldre el problema del creixement microbià incrementant el perill químic. Per aquest motiu, s’està treballant sobre la base de l’ocupació de substàncies naturals, substàncies antioxidants, extractes de plantes i bacteriocinas.

L’ocupació d’aquestes substàncies és probable que tingui èxit en el futur, ja que la causa més freqüent d’alteració de la majoria dels aliments frescos o mínimament processats és el del creixement microbià, especialment en la superfície dels mateixos. Aquests sistemes porten al fet que el producte incrementi la seva vida comercial, la qual cosa indubtablement beneficia al consumidor, però també suposen un avantatge econòmic per als productors.

ENVASAMENT DEL FUTUR

Img envase1
La majoria de les substàncies antimicrobianas incloses en els materials d’envasament requereixen un contacte intens entre el material i l’aliment, per la qual cosa sembla interessant l’envasament al buit, ja que permet un contacte important i perllongat entre la superfície de l’aliment i el material.

No obstant això, aquesta tecnologia s’està trobant amb un seriós inconvenient en la Unió Europea, ja que la legislació actual no permet aquest sistema i la limitació existent quant a la quantitat de material transferit des de l’envàs a l’aliment.

Finalment, és molt important destacar que els sistemes d’envasament avançats no s’han dissenyat pensant en aliments en mal estat, als quals es vulgui allargar la vida comercial a qualsevol preu, sinó tot el contrari. Aquesta tecnologia necessita ser aplicada en aliments en òptimes condicions. Si l’aliment ja està molt contaminat, les substàncies que s’incorporin a l’envàs no seran capaços d’impedir l’alteració del producte.

Bibliografía

Devlieghere F., Vermeiren L. i Debevere J. 2004. Review. New preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14:273-285.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions