Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tecnologies avançades per a la producció del vi

Els nous sistemes es basen en el «nas electrònic», sensors químics que reaccionen a la presència d'aromes i canvien la seva resistència elèctrica

img_vinop

Un sector tradicional com el vitivinícola també pot beneficiar-se de les tecnologies i la recerca més recents. Ho van demostrar diversos grups d’investigadors en el Saló Alimentària que se celebra aquests dies a Barcelona, a l’espai FITEC de la Fundació Catalana per a la Recerca i la Innovació. Gairebé tots els projectes presentats apunten com a meta a la seguretat i el control del procés de producció, la qual cosa actualment ja és possible amb les tecnologies micro i nanoelectrónicas.

Biosensor

Un exemple avançat del que poden suposar els nous sistemes és l’experiència pilot que s’ha creat en el marc del projecte europeu GoodFood, dedicat al desenvolupament de microsistemas per a la qualitat i seguretat alimentària en diversos àmbits. Es tracta d’unes vinyes situades en Montepaldi, a 20 quilòmetres al sud de Florència, per les quals s’ha creat un «entorn intel·ligent». Aquesta vinya ha estat, en paraules dels investigadors, «sembrada» de sensors. Això suposa una xarxa considerable de dispositius que controlen diverses variables. Hi ha sensors per controlar el creixement de les plantes, sensors en el sòl i a diferents profunditats per controlar la humitat i la temperatura, sensors per controlar la llum. Els dispositius estan connectats a través d’una xarxa sense fil al centre de control. I, atès que ha de funcionar de forma autònoma, el sistema ha estat dotat d’una placa solar que subministra l’energia suficient.

El sistema permet seguir en temps real si la vinya sofreix estrès hídric i convé regar alguna zona especialment, el moment òptim per vendimiar o si hi ha risc d’atacs per part de fongs i convé fumigar. «Quan es dona una temperatura i humitat específiques, pot haver-hi risc que es desenvolupin fongs patògens com aspergillus», expliquen Carles Cane i Lluis Fonseca, del Centre Nacional de Microelectrònica del CSIC, centre que coordina GoodFood. «Sense aquestes circumstàncies no hi ha risc i no hi ha necessitat de fumigar. Al contrari, si es donen les circumstàncies, es pot fumigar abans que aparegui el patogen». És el que es diu un «sensor virtual». No existeixen sistemes per detectar el fong, expliquen els investigadors, però «sí que es poden combinar tres sensors, de llum, humitat i temperatura, per detectar les condicions ambientals favorables al patogen».

Control de la producció vinícola

Quanta més humitat té el sòl, major concentració de resveratrol en el vi, un polifenol amb efectes saludables
El temps dirà què grau de control es pot arribar amb sistemes com el de les vinyes de Montepaldi. El que està fora de discussió és que les característiques del sòl, com la humitat, afecten al resultat final del vi, perquè afecten al contingut de polifenoles del raïm, responsables del color i aroma del vi. I enfront del fenomen de la globalització i l’entrada de brous d’altres llocs del món on l’efecte de la terra sembla no importar, cal apostar per preservar el valor cultural dels vins propis de cada terra. Ho explicava Rosa M. Lamuela, investigadora de la Universitat de Barcelona. «Es parla de l’efecte terroir en el vi des de fa molt temps, però ningú ha avaluat de forma sistematitzada en què es tradueix».

Això és el que ha fet el seu equip amb dues parcel·les seleccionades en les quals es conrea raïm de la varietat xarel•l’i en les quals tot era exactament igual excepte el tipus de sòl. «Controlem totes les variables, humitat, clima, portainjertos… tot era igual excepte el sòl, en un lloc calcari i amb bon drenatge mentre que l’altre era argilenc i humit». El que han vist els investigadors és que a major humitat, major concentració de resveratrol, un polifenol especialment valorat pels seus efectes saludables. «Encara que el problema és que, si es passa un cert límit d’humitat, es danyen les arrels de la vinya».

Un altre exemple de tecnologia aplicada a la producció del vi és un sistema d’anàlisi en continu de l’evolució del vi que s’està desenvolupant en l’Institut de Física Aplicada del CSIC i la Universitat Politècnica de Madrid. El sistema uneix el «nas electrònic», és a dir, sensors químics que reaccionen a la presència d’aromes i canvien la seva resistència elèctrica, amb un sistema informàtic, basat en una xarxa neuronal, capaç d’identificar les variables significatives de les aromes del vi i reconèixer patrons. El prototip, que ha estat provat al centre de recerca IMIDRA per avaluar dos tipus de vi, ha aconseguit resultats notables. «La correlació entre els sensors i un panell sensorial humà és d’al voltant del 86%», explica Jesús Lozano, investigador del CSIC. Els avantatges d’un sistema com aquest no és només que no es necessita treure mostres, explica, sinó que enfront dels sistemes actuals d’anàlisis d’aromes, basats en cromatografia de gasos, el nas electrònic és entre deu i quinze vegades més barata, més petit i no necessita a un expert darrere.

Un altre dels aspectes delicats és evitar el sabor a suro que pot adquirir el vi embotellat. El problema és a causa de la presència de diversos compostos, especialment el TCA (2,4,6 tricloroanisol), en el suro del tap. Els compostos migren fins al vi i li confereixen el sabor característic i la pèrdua de qualitat. S’estima que anualment el sector té unes pèrdues de 700 milions d’euros a l’any per aquesta causa. Un grup dirigit per Teresa L. Hechavarría, la Universitat Rovira i Virgili, de Lleida, ha desenvolupat un dispositiu per detectar de forma ràpida el TCA en el vi i en les aigües de rentat del suro. Es basa en un inmunosensor electroquímic que incorpora anticossos i que pot detectar, explica Hechavarría, tant el TCA com el seu precursor, el TCP. «En 10 minuts podem detectar la presència d’aquests compostos fins i tot si estan a nivells molt baixos». El límit de detecció d’aquest sensor pel TCA està en 1ppb (part per bilió). La sensibilitat és important. «Els humans percebem el sabor a suro amb concentracions de TCA de tan sols 1 a 20 ppb, així que es necessita un sensor molt sensible i precís».

L’equip ha desenvolupat l’inmunosensor en la forma d’una tira reactiva. Ara estan desenvolupant un equip portàtil de lectura que pugui llegir aquestes tires, de manera que qualsevol, sense necessitat de ser un expert, pugui controlar la presència de TCA en el procés abans que contamini el procés de producció

EL GLUTEN DE LA CERVESA

D’aquí a poc temps, serà possible per un celíaco saber si la cervesa que beu conté gluten. O la que no beu, perquè ara com ara els celíacos han d’optar per no beure cervesa davant la impossibilitat de saber si hi ha o no hi ha gluten. Ho explicava Enrique Méndez, investigador de la Unitat del Gluten del CSIC, que va presentar a l’espai FITEC del Saló Alimentària la recerca que desenvolupa el seu equip en noves tecnologies de detecció del gluten.

L’equip va desenvolupar fa un temps un inmunosensor ELISA R5 de tipus sándwich per detectar el gluten de forma més precisa que l’inmunosensor llavors existent, basat en l’anticòs W-Skerrit. El problema, explica Méndez, està en el gluten hidrolitzat d’aliments com la cervesa, papillas o siropes. La hidrolización transforma el gluten de manera que en alguns casos era indetectable per a aquell primer sistema que, a més, no podia detectar ordi.

Amb el sensor R5 tipus sándwich, que es comercialitza ja en 40 països, van aconseguir superar aquests falsos negatius. Ara estan desenvolupant un nou ELISA al que denominen competitive, especialment concebut per detectar gluten hidrolitzat i amb el qual han analitzat les cerveses i whsikys europeus. El resultat és sorprenent. Una mateixa cervesa analitzada amb l’anterior inmunosensor, el de l’anticòs W-Skerrit, tenia gluten indetectable, mentre que amb l’ELISA sándwich es troben fins a unes 240 parts per milió (ppm) i amb l’ELISA competitive fins a unes 800 ppm.

Sense revelar noms ni entrar en molts detalls, per raons de confidencialitat, Méndez va explicar que només dues de les cerveses europees analitzades per l’equip es poden considerar lliures del gluten, en tenir menys de 3 ppm, quan abans es considerava que el 20% d’elles no tenien gluten. Els whiskys, per la seva banda, estan pràcticament tots lliures de gluten.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions