Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Temps de barbacoes, cuidat amb la carn chamuscada

Les parts chamuscadas o cremades de la carn preparada en una barbacoa han de retirar-se perquè poden contenir substàncies químiques perjudicials per a la salut
Per Marta Chavarrías 16 de juliol de 2015
Img brochetas humo hd
Imagen: fotek

Arriba la calor i, amb ell, els menjars a l’aire lliure i les barbacoes. La carn és l’estel en aquest tipus de preparacions culinàries, que també admeten altres aliments com a verdures o peix. En les barbacoes s’aplica calor (foc) per cuinar l’aliment; per tant, és un bon higienizante. Si es fa de forma correcta, el més probable és que l’aliment, una vegada rostit, no contingui patògens. Però, cura: si produeix un excés de calor, es formaran substàncies químiques nocives i els anomenats “contaminants de procés”, procedents dels aliments requemados per les flames. L’article explica com trobar l’equilibri entre foc i aliment i per què es forma acrilamida amb les altes temperatures.

Imatge: fotek

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

L’arribada de l’estiu i la calor convida a celebrar els típics menjars a l’aire lliure. Una de les formes més populars d’aquest tipus d’esdeveniments són les barbacoes, una bona tècnica culinària amb efecte higienizante que ajuda a eliminar bacteris patògens si es fa de manera adequada. Un dels reptes quan es cuina amb brases és aconseguir l’equilibri entre una cocció insuficient i una excessiva que els cremi. Si això succeeix, poden formar-se hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), com el benzopireno i el dibenzoantraceno. Aquests compostos, amb capacitat mutagénica, s’originen quan es preparen aliments a temperatures elevades i, de forma especial, quan hi ha contacte directe amb la flama.

Barbacoes: equilibri entre foc i aliment

Perquè la cocció de carn en una barbacoa no causi riscos innecessaris, ha de comprovar-se que la cocció és uniforme en tota la peça i que l’interior està ben cuinat. També cal tenir en compte que, en ocasions, la flama en contacte directe amb l’aliment pot provocar la formació de compostos químics en la superfície, com els ja citats hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP). Perquè això no es produeixi, és important mantenir l’aliment a certa distància del foc, impedir que caigui en la flama i netejar de manera regular la graella. És important, a més, cuinar amb la calor de la brasa, no de la flama, i evitar el contacte directe amb aquesta, així com preparar el foc amb suficient antelació perquè es creuen les brases.

La flama en contacte directe amb l’aliment pot provocar la formació de compostos químics en la seva superfície

És recomanable, d’altra banda, girar la carn amb freqüència sobre la font de calor, ja que d’aquesta manera es redueix la formació d’amines heterocícliques, que, igual que els HAP, són substàncies químiques que es produeixen en cuinar carn de múscul, ja sigui de cap de bestiar, porc, peix o aus amb mètodes de cocció a altes temperatures. Segons l’Institut Nacional del Càncer (NIC), les amines herterocíclicas es formen “quan els aminoàcids, els sucres i la creatina (substància dels músculs) reaccionen a altes temperatures”. Els HAP s’originen “quan el greix i els sucs de la carn degoten en el foc i produeixen flames. Aquestes contenen HAP que s’adhereixen a la superfície de la carn”.

A més d’aquestes mesures, reduir l’exposició a aquestes substàncies passa per voltejar la carn de forma contínua, en lloc de deixar-la sense voltejar, així com tallar i rebutjar els trossos i parts chamuscadas de carn.

Un altre aspecte que podria influir, i al que sovint no es presta massa atenció, és el tipus de fusta utilitzada per a les brases. De la seva selecció dependrà també la producció o no de productes químics: es considera que les fustes dures, com les de roure i noguera, cremen de manera més neta, per tant, són les més recomanables.

Acrilamida i altes temperatures

Img
Imatge: CONSUMER EROSKI

Una altra de les conseqüències de sotmetre a aliments rics en midó a processos de cocció a altes temperatures (horneado, rostit o fritada, amb temperatures superiors als 120 ºC) és la formació d’acrilamida , una substància química que, com acaba de confirmar l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) en un nou estudi, “augmenta el risc de desenvolupar càncer en els consumidors”. El procés químic que ho provoca és la reacció de Maillard, la que explica per què certs aliments adquireixen un color marró. L’acrilamida es forma a partir de sucres i aminoàcids (sobretot asparagina) presents de manera natural en molts aliments.

L’acrilamida, que es troba sobretot en aliments com a patates fregides, pa, galetes i cafè, ha portat a governs, autoritats en salut i científics en general a desenvolupar estudis sobre els seus efectes en la salut des del seu descobriment en 2002. Aquesta substància està classificada com a” probable carcinógeno per als humans” (Grup 2) per l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC), una classificació elaborada en funció dels estudis duts a terme en animals.

Algunes maneres de reduir la seva presència en els aliments passen per no daurar-los a l’excés quan es cuinen i optar per tècniques culinàries com bullir, coure al vapor o rostir.