Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Temps i temperatura, claus per a uns aliments segurs

Temperatura i temps actuen com a binomi inseparable en la prevenció de microorganismes patògens en aliments

La temperatura i el temps influeixen en el desenvolupament de patògens causants d’intoxicacions alimentàries, ja que necessiten aliment, humitat, calor i temps per créixer i multiplicar-se. Mantenir un producte entre 5ºC i 65ºC durant més de dues hores és sinònim de proliferació de patògens. A aquestes temperatures, els bacteris poden duplicar el seu nombre cada 20 o 30 minuts. Com més temps es manté un aliment a temperatures no adequades, major és el risc de contaminacions per patògens.


La majoria de patògens transmesos per aliments requereixen condicions càlides per créixer, encara que poden fer-ho en una àmplia escala de temperatures. I.coli O157:H7, Salmonella i Listeria monocytogenes poden multiplicar-se en ambients entre 5ºC i 65ºC sense moltes dificultats, sobretot en aliments com a ous, carn i productes làctics. A aquestes temperatures òptimes de creixement de bacteris, aquestes necessiten temps per créixer, que és més o menys llarg en funció de l’aliment. A més, la majoria dels patògens creixen més ràpid al voltant dels 40ºC. Per tant, el temps que els aliments han de mantenir-se a aquesta temperatura és molt menor que en els productes a 20ºC. Per tots aquests motius, és fonamental conèixer els principis de control de temps i temperatura, així com saber la manera de descongelar els aliments de forma correcta o com cuinar una varietat de productes diferents, a la temperatura adequada i en el temps precís.

Cada aliment, un procés per evitar patògens

Temperatura i temps són inseparables tant per evitar el creixement com afavorir l’eliminació de patògens

Un dels principals errors és considerar que la temperatura és l’únic factor que influeix en l’eliminació de patògens. El temps en minuts també marca la diferència per prevenir bacteris. Si bé la cocció redueix els patògens, no destrueix les espores o toxines que puguin haver produït. Cada aliment conté diferents patògens, per tant, requereix unes necessitats diferents quant a temps i temperatura.

Els més generalitzats són Salmonella, Escherichia coli, Shigella i uns altres pertanyents al gènere Vibrio. Temperatura i temps són inseparables tant per al creixement com l’eliminació, sobretot, en aliments com a carn i productes làctics. Durant la cocció, com més altes siguin les temperatures, més curt serà el temps de cocció, i com més baixos siguin els graus, més temps serà necessari perquè es cuini.

Alguns tractaments de temperatura que es poden utilitzar ajuden a eliminar bacteris patògens:

  • Refrigeració. Aquest tractament refreda els aliments a una temperatura en la qual disminueix el creixement de bacteris.
  • Congelació. Deté el creixement de bacteris, però no les elimina. Si l’aliment es descongela, els bacteris poden tornar a multiplicar-se en les condicions adequades.
  • Pasteurització. És l’esterilització parcial dels aliments i begudes per matar els microorganismes nocius mitjançant el seu escalfament a una temperatura alta durant un temps específic (uns 75ºC durant uns 15 segons). Després de la pasteurització, els aliments es refrigeren. Aquest procés s’usa sobretot en l’elaboració de cervesa, va venir, llet, suc de taronja i formatge.
  • Cocció. Si es realitza de forma adequada (a uns 80ºC durant quatre minuts), pot destruir els bacteris nocius, encara que algunes espores poden sobreviure. En aquest cas, els requisits de temps i temperatura dependran de l’aliment i dels bacteris implicats.
  • Esterilització. A 120ºC durant quatre minuts. S’empra en aliments com la llet, sucs de fruites i concentrats o nata, sense necessitat de refrigeració.
  • Fritada. Durant aquest procés, en el qual es modifiquen algunes propietats organolépticas dels aliments, es destrueixen possibles microorganismes i enzims i es redueix l’activitat de l’aigua.
  • Escaldat. Consisteix en la immersió de l’aliment en aigua bullint durant un breu període de temps. Aquesta cocció parcial inactiva els enzims naturals, que poden deteriorar-se. Després de l’escaldat, l’aliment ha de refrigerar-se.

BACTERIS, ALIMENTS I SÍMPTOMES

Els bacteris són els patògens més comuns d’intoxicació alimentària. Les vies de contaminació difereixen en funció de l’aliment: les carns crues d’aus de corral poden fer-ho durant el sacrifici; el peix i marisc, durant la collita o el processament; les fruites i hortalisses es contaminen durant el cultiu, l’emmagatzematge, el transport o la manipulació final. La majoria dels bacteris creixen sense que es detectin, ja que sovint no varia l’olor, el color o la textura dels aliments. Alguns microorganismes, com Listeria monocytogenes i Clostridium botulinum, causen malalties greus en les persones, sobretot en les més vulnerables, com els nens.

Algunes malalties més comunes d’origen alimentari depenen de la font. En aquest cas, destaquen:

  • Font: carn crua i d’aus de corral.
    Bacteri: Campylobacter jejuni, I.coli O157:H7, Listeria monocytogenes i Salmonella.
    Símptomes: dolor abdominal, diarrea, nàusees i vòmits.
  • Font: llet crua (sense pasteuritzar) i productes làctics com a formatges tous.
    Bacteri: Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus i Campylobacter jejuni.
    Símptomes: nàusees, vòmits, febre, enrampades abdominals i diarrea.
  • Font: ous crus o poc bullits (s’inclouen salses com l’holandesa o altres preparacions com tiramisú o maionesa casolana).
    Bacteris: Salmonella enteritidis.
    Símptomes: nàusees i vòmits, febre, enrampades abdominals i diarrea.
  • Font: marisc cru o poc cuinat.
    Bacteris: Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus.
    Símptomes: esgarrifances, febre.
  • Font: aliments enllaunats, fumats i salats de forma inadequada.
    Bacteris: Clostridium botulinum.
    Símptomes: vision doble, dificultat per empassar i per respirar.
  • Font: aliments frescos o mínimament processats.
    Bacteris: I.coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, virus i paràsits.
    Símptomes: diarrea, nàusees i vòmits.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions