Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tòfones, del sòl al plat

La tòfona és un producte culinari molt benvolgut, sobretot per la seva intensa aroma i sabor, que creix sota terra i necessita condicions concretes de conservació
Per Marta Chavarrías 22 de gener de 2015
Img trufas hd
Imagen: e_calamar

Les tòfones són un luxe gastronòmic molt benvolgut per la seva aroma i sabor. Són fongs subterranis que creixen sota terra, sobretot en boscos d’alzines i roures, la qual cosa les converteix en un aliment una miqueta misteriós. Són un dels pocs manjares que creixen i maduren sota el sòl i la seva recol·lecció depèn de l’habilitat i el talent de gossos que han estat entrenats exclusivament per a això. En plena campanya de recol·lecció, que s’estén des de mitjan novembre fins a ben entrat març, cadascuna de les tòfones negres pot ser única en sabor i aroma, en funció de l’hàbitat, clima i pluja, així com de l’arbre al costat del que ha crescut. L’article explica com es realitza la recol·lecció de la tòfona i com conservar-la.

La tòfona, pertanyent a un grup de fongs comestibles del gènere Tuber, es forma a l’interior de sòls en els quals creixen arbres com a alzines o roures. És a l’hivern quan experimenta l’activitat metabòlica, madura la tòfona i, per tant, pot recol·lectar-se. A pesar que hi ha moltes espècies de tòfones, la més benvolguda de les quals s’obtenen a Espanya és la tòfona negra (Tuber melanosporum). La seva aroma depèn sobretot de la genètica de la tòfona i de la planta que l’allotja, de la flora microbiana que habita en el fruit i del seu estat de maduració i les condicions de magatzematge. Si bé la majoria de les tòfones que es troben a Espanya són silvestres, en els últims deu anys ha crescut l’interès per conrear-les (tubericultura), una iniciativa que s’enfronta a un procés de maduració molt lent i a una inversió inicial econòmica costosa.

Recol·lecció de tòfona negra, a la recerca del tresor

Novembre marca l’inici de la temporada de la tòfona, que s’allarga fins al mes de març. És l’època de l’any en la qual aquests rars fongs arriben a les taules dels paladars més exigents i afortunats. Algunes comunitats autònomes tenen regulada la recol·lecció i, encara que varia cada any, per a la tòfona negra i la d’hivern, s’estén des de mitjan novembre a la fi de març. A més, en comunitats com Catalunya, és necessari comptar amb una llicència per recol·lectar-les i comercialitzar-les.

La recol·lecció de la tòfona negra s’estén des de mitjan novembre a la fi de març

Quan es reprodueixen, a la primavera, ho fan en forma de petites pilotetes, que a l’estiu i a la tardor s’inflen i maduren. Poden mesurar el mateix que una pilota de golf i, mentre creixen, dispersen unes substàncies que impedeixen el creixement de l’herba a la seva al voltant, un factor que ajuda a trobar-les.

En la seva recol·lecció juga un paper fonamental el binomi recol·lector-gos o porc. Els gossos, ensinistrats per a això, són capaços de detectar l’olor de les tòfones madures que creixen sota el sòl. El gos cava on està la tòfona, però sense danyar-la. És el trufero qui, amb manyaga, paciència i les eines adequades, extreu la tòfona de l’interior del sòl. La recollida de les tòfones requereix, per tant, un entrenament i experiència prèvies.

Com conservar les tòfones

La tòfona, considerada una de les perles gastronòmica, al costat del caviar i al foie, és un producte perible. Per això, després de la recol·lecció, si es vol vendre fresca, ha de fer-se al més aviat possible per evitar que es dessequi o s’espatlli. A casa, les tòfones fresques poden guardar-se entre 10 i 15 dies en la nevera, embolicades en paper absorbent i en un recipient hermètic, o uns 10 mesos en el congelador.

Si es conserven en la nevera, hauran d’airejar-se cada dia perquè s’oxigenin i canviar el paper si està humit. És important posar la tòfona en els plats a última hora, rallada o laminada, perquè si aquesta supera els 60ºC, perd la seva aroma. Pot netejar-se amb un raspall per eliminar les restes de terra que puguin haver quedat.