Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tòfones, del sòl al plat

La tòfona és un producte culinari molt benvolgut, sobretot per la seva intensa aroma i sabor, que creix sota terra i necessita condicions concretes de conservació

img_trufas hd_

Les tòfones són un luxe gastronòmic molt benvolgut per la seva aroma i sabor. Són fongs subterranis que creixen sota terra, sobretot en boscos d’alzines i roures, la qual cosa les converteix en un aliment una miqueta misteriós. Són un dels pocs manjares que creixen i maduren sota el sòl i la seva recol·lecció depèn de l’habilitat i el talent de gossos que han estat entrenats exclusivament per a això. En plena campanya de recol·lecció, que s’estén des de mitjan novembre fins a ben entrat març, cadascuna de les tòfones negres pot ser única en sabor i aroma, en funció de l’hàbitat, clima i pluja, així com de l’arbre al costat del que ha crescut. L’article explica com es realitza la recol·lecció de la tòfona i com conservar-la.

Img
Imatge: i_calamar

La tòfona, pertanyent a un grup de fongs comestibles del gènere Tuber, es forma a l’interior de sòls en els quals creixen arbres com a alzines o roures. És a l’hivern quan experimenta l’activitat metabòlica, madura la tòfona i, per tant, pot recol·lectar-se. A pesar que hi ha moltes espècies de tòfones, la més benvolguda de les quals s’obtenen a Espanya és la tòfona negra (Tuber melanosporum). La seva aroma depèn sobretot de la genètica de la tòfona i de la planta que l’allotja, de la flora microbiana que habita en el fruit i del seu estat de maduració i les condicions de magatzematge. Si bé la majoria de les tòfones que es troben a Espanya són silvestres, en els últims deu anys ha crescut l’interès per conrear-les (tubericultura), una iniciativa que s’enfronta a un procés de maduració molt lent i a una inversió inicial econòmica costosa.

Recol·lecció de tòfona negra, a la recerca del tresor

Novembre marca l’inici de la temporada de la tòfona, que s’allarga fins al mes de març. És l’època de l’any en la qual aquests rars fongs arriben a les taules dels paladars més exigents i afortunats. Algunes comunitats autònomes tenen regulada la recol·lecció i, encara que varia cada any, per a la tòfona negra i la d’hivern, s’estén des de mitjan novembre a la fi de març. A més, en comunitats com Catalunya, és necessari comptar amb una llicència per recol·lectar-les i comercialitzar-les.

La recol·lecció de la tòfona negra s’estén des de mitjan novembre a la fi de març

Quan es reprodueixen, a la primavera, ho fan en forma de petites pilotetes, que a l’estiu i a la tardor s’inflen i maduren. Poden mesurar el mateix que una pilota de golf i, mentre creixen, dispersen unes substàncies que impedeixen el creixement de l’herba a la seva al voltant, un factor que ajuda a trobar-les.

En la seva recol·lecció juga un paper fonamental el binomi recol·lector-gos o porc. Els gossos, ensinistrats per a això, són capaços de detectar l’olor de les tòfones madures que creixen sota el sòl. El gos cava on està la tòfona, però sense danyar-la. És el trufero qui, amb manyaga, paciència i les eines adequades, extreu la tòfona de l’interior del sòl. La recollida de les tòfones requereix, per tant, un entrenament i experiència prèvies.

Com conservar les tòfones

La tòfona, considerada una de les perles gastronòmica, al costat del caviar i al foie, és un producte perible. Per això, després de la recol·lecció, si es vol vendre fresca, ha de fer-se al més aviat possible per evitar que es dessequi o s’espatlli. A casa, les tòfones fresques poden guardar-se entre 10 i 15 dies en la nevera, embolicades en paper absorbent i en un recipient hermètic, o uns 10 mesos en el congelador.

Si es conserven en la nevera, hauran d’airejar-se cada dia perquè s’oxigenin i canviar el paper si està humit. És important posar la tòfona en els plats a última hora, rallada o laminada, perquè si aquesta supera els 60ºC, perd la seva aroma. Pot netejar-se amb un raspall per eliminar les restes de terra que puguin haver quedat.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions