Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tomàquets amb més sabor

Conservar els tomàquets en la nevera i submergir-los en aigua redueix els seus compostos aromàtics i volàtils, segons experts nord-americans

El tomàquet és millor emmagatzemar-ho a temperatura ambienti i rentar-ho just abans de consumir, si es vol que conservi tot el seu sabor. Aquests són els resultats d’un estudi del Servei de Recerca Agrícola nord-americana (ARS), que ha analitzat els efectes de dues pràctiques comunes que estan relacionades amb el sabor: la refrigeració i submergir els tomàquets en aigua per rentar-los. Si no s’emmagatzemen bé i no es manipulen de forma correcta, es poden fer malbé l’aroma, la textura i el nivell de sucres i acidesa, algunes de les propietats del tomàquet més valorades. L’article explica per què no és recomanable refrigerar els tomàquets ni rentar-los si no es consumiran immediatament i quins altres aliments tampoc és convenient posar en la nevera.

Imatge: Valentyn_Volko

El tomàquet es troba ara en la seva màxima esplendor, ja que durant els mesos d’agost a octubre és quan es gaudeixen més les seves virtuts nutritives, el seu sabor i aroma. Degustar un tomàquet ara és simple: n’hi ha prou amb una mica d’oli d’oliva per delectar-se amb tot el seu sabor. Però tirar-ho tot a perdre i arruïnar el sabor d’aquesta fruita sucosa i dolç també és molt fàcil. És suficient posar-los en la nevera i submergir-los en aigua durant uns minuts per rentar-los. Això és el que ha conclòs fa unes setmanes un grup d’experts del Servei Agrícola nord-americà (ARS) que, per impedir que el tomàquet perdi sabor, aconsella emmagatzemar-ho a temperatura ambienti i rentar-ho just abans de consumir.

Ni refrigerar ni rentar

La recerca nord-americana ha usat la cromatografia de gasos (s’empra per identificar i quantificar aromes individuals) i un nas electrònic (classifica mostres d’aliments en funció dels seus perfils d’aroma) per mesurar 45 compostos volàtils associats al tomàquet.

Els resultats han mostrat que la refrigeració redueix en gran mesura 25 dels 42 compostos d’aroma i redueix els nivells volàtils en un 68%. Els tomàquets perden tot el seu sabor en la nevera, perquè l’aire fred deté el procés de maduració que dona el sabor a aquest producte. També altera la textura perquè el fred trenca les seves membranes i la fa més harinosa.

A temperatures de refrigeració, els compostos volàtils del tomàquet comencen a descompondre’s

El sabor d’un tomàquet és el resultat d’una barreja de sucres, àcids i compostos volàtils (produeixen aromes). És en aquesta última categoria, la dels compostos volàtils, on comença el problema de la refrigeració. A més de la recerca d’ARS, altres treballs científics també han confirmat que la conservació a temperatura ambienti no solament manté els compostos volàtils dels tomàquets, sinó que afavoreix que es produeixin més; és a dir, que el seu sabor podria fins i tot arribar a augmentar.

A temperatures de refrigeració, en canvi, aquests compostos no solament es detenen, sinó que comencen a descompondre’s. El tomàquet és, per tant, un producte sensible a la temperatura perquè aquesta pot provocar danys, estovament o picades, i donar com resultat un producte esponjoso. També ha de tenir-se en compte que algunes varietats poden ser més sensibles al fred.

Deixar-los en remull també redueix en un 63% els compostos volàtils (a 22 dels 42). Per tant, els experts de l’ARS aconsellen emmagatzemar els tomàquets a temperatura ambienti i rentar-los just abans de consumir-los. Amb el rentat s’eliminen no sol restes d’elements físics com a sorra i de pesticides o patògens, sinó que també pot suposar la pèrdua d’algunes propietats nutricionals. Per tant, no es rentaran si no es menjaran immediatament i si estan molt bruts abans de guardar. Els tomàquets s’espatllen si se submergeixen en aigua durant uns minuts i poden perdre nutrients, sobretot vitamines solubles en aigua.

En la recerca, també han pogut determinar que els tomàquets collits al juny tenen més sucre i més compostos volàtils que els que es recullen al desembre. Ho associen sobretot a la quantitat de sol.

Altres aliments que no han de guardar-se en la nevera

Se sol pensar que tots els aliments, si es volen conservar més temps, han d’emmagatzemar-se en la nevera, sota la falsa creença que així es conserven millor. Fins i tot en cas de dubte, es recorre al frigorífic perquè es creu que és el millor. Però, en ocasions, més que afavorir la conservació, s’aconsegueix el contrari. Més que un problema de seguretat alimentària, guardar-ho tot en la nevera pot causar deterioració de la qualitat i disminució de les propietats.

A més del tomàquet, hi ha altres aliments que és millor no ficar-los en el frigorífic. I és que no tots necessiten les mateixes condicions de conservació.

  • En els plàtans, el fred ralenteix el procés de maduració. Per tant, si es guarda verd, romandrà així durant un període de temps relativament llarg.
  • En les patates, el fred pot augmentar la quantitat de sucre i donar lloc a un producte sorrenc, amb majors nivells d’acrilamida quan es couen al forn o es fregeixen a altes temperatures.
  • En les cebes, la humitat de la nevera afavoreix la formació de floridures.
  • En el cas dels alls, el fred fa que el bulb de deteriori de manera més ràpida perquè afegeix humitat i contribueix al creixement de floridura. Solament hauria d’emmagatzemar-se en el frigorífic l’all que s’ha picat.
  • Al pa, el fred el que fa és ressecar-ho, excepte si són rodanxes de pa de motlle.
  • L’oli d’oliva es condensa en la nevera i adquireix una consistència similar a la mantega
  • I la mel, amb el fred, acabaria cristal·litzant-se i modificant les seves particularitats de sabor i textura.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions