Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tomàquets eren els de abans, però tornaran

Els investigadors científics expliquen per què el tomàquet ha perdut intensitat en el seu sabor i assenyalen que és possible recuperar-ho

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dissabte, 07 de Juliol de 2018
img_tomates de verdad hd

“Tomàquets eren els de abans”. Qui no ha dit o sentit aquesta frase? Per a moltes persones, a aquest fruit estiuenc li falta sabor. Ja no té el mateix gust d’antany. I no solament és una opinió o un desliz de la nostàlgia. Els experts els donen la raó. Hi ha tomàquets que han perdut el seu sabor. “Existeixen varietats quetenen una major vida comercial i són les que hansacrificat part del sabor, però permeten tenir valorselevats de producció per alimentar a unapoblació mundial creixent”, explica Juan CarlosGázquez, coordinador tècnic i de transferència en l’Estació Experimental Cajamar, un centre de recercaen agricultura intensiva mediterrània. Aquest article aborda per què alguns tomàquets no saben “a horta”, però molt aviat recuperaran aquest enyorat gust.

Una recerca publicada en la
revista Sciencela prova de la pèrdua de sabor del tomàquet. Científics internacionals, entri
ells del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC), van analitzar 398 varietats de tomàquet
i van determinar la seva seqüència de l’ADN genómico
i la seva composició de compostos de sabor. “En el
ADN està tota la informació necessària per fer
un tomàquet bo o un tomàquet dolent i, mitjançant
estudis d’associació genètica, esbrinem que
hi havia aproximadament 100 regions del genoma
del tomàquet que participen en la producció d’aquests
compostos del sabor”, descriu Antonio Granell,
professor del CSIC i director de l’àrea espanyola. El sabor del tomàquet i la intensitat de la seva
sabor típic es deu a uns 20 compostos volàtils. “La major part de les varietats modernes
presenten quantitats baixes d’aquests compostos,
mentre que les tradicionals, les benvolgudes per
el seu bon sabor, presenten quantitats altes”, compte.

No tots els tomàquets són insípids

Imatge: IgorTishenko

No tots els tomàquets han perdut el seu sabor de manera proporcional.
El tomàquet cherry es lliura de l’etiqueta
d’insípid
. “En aquestes varietats de fruit petit
és més fàcil mantenir una concentració alta de
compostos, en particular de sucre, que és junt
amb els àcids orgànics la base sobre la qual es
construeix el sabor”, revela Granell.

A més d’això, els experts comenten els
canvis en la producció del tomàquet en els últims
anys: “Ara s’han diversificat moltíssim els
tipus de tomàquets que es produeixen. S’han desenvolupat
les denominades especialitats, que busquen
aportar qualitat a través del sabor, i totes les empreses
de llavors estan treballant en aquestes línies
de tomàquets: cherrys, pera baby, còctel…”.

En aquest sentit, Antonio Zapata, professor de
Tecnologies de Restauració a la Universitat
d’Almeria
i autor del llibre ‘Del garum al caviar
ecològic’, destaca el cultiu d’una àmplia gamma
de tomàquets cherry en l’agricultura d’Almeria baix
plàstic. “La qualitat gastronòmica i la seguretat
alimentària s’han multiplicat per molts enters,
el que trenca amb els tòpics de molts quilos,
poc sabor i molta química”, assegura.

Recuperar el sabor perdut

Però com s’ha pogut quedar el sabor en
l’oblit o en el record? L’expert Juan Carlos
Gázquez ho explica: “S’han seleccionat varietats
més productives, resistents a malalties
i amb molt bon comportament postcosecha. Es
van potenciar aquests atributs enfront del sabor de les
varietats tradicionals i es va garantir el subministrament
de tomàquets que d’una altra forma no seria possible”.

No tot està perdut. El sabor del tomàquet es recuperarà
i ho farà recolzant-se en una millora genètica
.
Perquè ara se sap quins són els compostos
importants per conferir un bon sabor i també
quins són les millors varietats del fruit tradicional.

Segons Granell, tenir aquest coneixement permet
desenvolupar marcadors moleculars que poden
utilitzar-se per seleccionar aquells resultats
dels creus entre varietats que portin les
millors combinacions d’al·lels: “Així, podem
satisfer a tots els elements de la cadena amb
varietats que produeixin molt i siguin resistents
a malalties com li interessa al productor,
que aguantin bé en la postcosecha com li interessa
al transportista o al comerciant i, a més,
que tinguin bon sabor”. També esmenta, entri
unes altres, les eines d’edició genètica o
CRISPR (famílies de seqüències d’ADN en bacteris),
que facilitarien aquests processos, però que encara
no es poden aplicar sense restriccions. El futur,
per tant, sembla benèvol per als paladars i la
popularitat del tomàquet.

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions