“Tomàquets eren els de abans”. Qui no ha dit o sentit aquesta frase? Per a moltes persones, a aquest fruit estiuenc li falta sabor. Ja no té el mateix gust d’antany. I no solament és una opinió o un desliz de la nostàlgia. Els experts els donen la raó. Hi ha tomàquets que han perdut el seu sabor. “Existeixen varietats quetenen una major vida comercial i són les que hansacrificat part del sabor, però permeten tenir valorselevats de producció per alimentar a unapoblació mundial creixent”, explica Juan CarlosGázquez, coordinador tècnic i de transferència en l’Estació Experimental Cajamar, un centre de recercaen agricultura intensiva mediterrània. Aquest article aborda per què alguns tomàquets no saben “a horta”, però molt aviat recuperaran aquest enyorat gust.
Una recerca publicada en larevista Science té la prova de la pèrdua de sabor del tomàquet. Científics internacionals, entriells del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC), van analitzar 398 varietats de tomàqueti van determinar la seva seqüència de l’ADN genómicoi la seva composició de compostos de sabor. “En elADN està tota la informació necessària per ferun tomàquet bo o un tomàquet dolent i, mitjançantestudis d’associació genètica, esbrinem quehi havia aproximadament 100 regions del genomadel tomàquet que participen en la producció d’aquestscompostos del sabor”, descriu Antonio Granell,professor del CSIC i director de l’àrea espanyola. El sabor del tomàquet i la intensitat de la sevasabor típic es deu a uns 20 compostos volàtils. “La major part de les varietats modernespresenten quantitats baixes d’aquests compostos,mentre que les tradicionals, les benvolgudes perel seu bon sabor, presenten quantitats altes”, compte.
No tots els tomàquets són insípids
No tots els tomàquets han perdut el seu sabor de manera proporcional.El tomàquet cherry es lliura de l’etiquetad’insípid. “En aquestes varietats de fruit petités més fàcil mantenir una concentració alta decompostos, en particular de sucre, que és juntamb els àcids orgànics la base sobre la qual esconstrueix el sabor”, revela Granell.
A més d’això, els experts comenten elscanvis en la producció del tomàquet en els últimsanys: “Ara s’han diversificat moltíssim elstipus de tomàquets que es produeixen. S’han desenvolupatles denominades especialitats, que busquenaportar qualitat a través del sabor, i totes les empresesde llavors estan treballant en aquestes líniesde tomàquets: cherrys, pera baby, còctel…”.
En aquest sentit, Antonio Zapata, professor deTecnologies de Restauració a la Universitatd’Almeria i autor del llibre ‘Del garum al caviarecològic’, destaca el cultiu d’una àmplia gammade tomàquets cherry en l’agricultura d’Almeria baixplàstic. “La qualitat gastronòmica i la seguretatalimentària s’han multiplicat per molts enters,el que trenca amb els tòpics de molts quilos,poc sabor i molta química”, assegura.
Recuperar el sabor perdut
Però com s’ha pogut quedar el sabor enl’oblit o en el record? L’expert Juan CarlosGázquez ho explica: “S’han seleccionat varietatsmés productives, resistents a malaltiesi amb molt bon comportament postcosecha. Esvan potenciar aquests atributs enfront del sabor de lesvarietats tradicionals i es va garantir el subministramentde tomàquets que d’una altra forma no seria possible”.
No tot està perdut. El sabor del tomàquet es recuperarài ho farà recolzant-se en una millora genètica.Perquè ara se sap quins són els compostosimportants per conferir un bon sabor i tambéquins són les millors varietats del fruit tradicional.
Segons Granell, tenir aquest coneixement permetdesenvolupar marcadors moleculars que podenutilitzar-se per seleccionar aquells resultatsdels creus entre varietats que portin lesmillors combinacions d’al·lels: “Així, podemsatisfer a tots els elements de la cadena ambvarietats que produeixin molt i siguin resistentsa malalties com li interessa al productor,que aguantin bé en la postcosecha com li interessaal transportista o al comerciant i, a més,que tinguin bon sabor”. També esmenta, entriunes altres, les eines d’edició genètica oCRISPR (famílies de seqüències d’ADN en bacteris),que facilitarien aquests processos, però que encarano es poden aplicar sense restriccions. El futur,per tant, sembla benèvol per als paladars i lapopularitat del tomàquet.
