Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Tonyina en llauna: resolem els dubtes més freqüents

Des del contingut de mercuri fins a què fer amb el líquid de cobertura: responem als dubtes més freqüents sobre la conserva estavella de l'estiu

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Diumenge, 02 de Agost de 2020
atun en lata Imatge: Getty Images

Arriba la calor i ve de gust sopar alguna cosa ràpid i lleuger. La tonyina en conserva és un recurs fantàstic para això. No en va, a l’estiu consumim més de 10 milions de quilos de tonyina en llauna per mes. Però, aquesta preferència no està lliure de preguntes quotidianes. Quant mercuri conté una llauna de tonyina? Són segures? Quina quantitat de tonyina en conserva hauria de menjar per superar els límits recomanats? I el líquid de cobertura… es tira? La tonyina que ve en pot de cristall és millor que la tonyina en llauna? En aquest article, recopilem els dubtes més freqüents sobre la conserva estavella de l’estiu i els donem resposta.

Tonyina en llauna i mercuri: haig de preocupar-me?

El mercuri és un contaminant ambiental present en aigües marines que es va acumulant en el teixit adipós de peixos i mariscs al llarg de la cadena tròfica (els peixos petits són ingerits pels grans, aquests al seu torn per altres majors i així successivament, de manera que la quantitat de mercuri passa d’uns a uns altres i és cada vegada major). Així, els de gran grandària tenen més quantitat que els petits.

El consum d’aquest metall pesat en quantitats excessives afecta a òrgans com el ronyó i el fetge i pot perjudicar al sistema nerviós central en desenvolupament, per la qual cosa es recomana a nens de fins a 10 anys i dones embarassades evitar el consum d’espècies grasses de gran grandària, com a tauró, emperador, lucio i tonyina vermella (Thunnus thynnus).

La tonyina que s’utilitza en l’elaboració de conserves és d’espècies més petites, per la qual cosa acumulen menys mercuri. Alguns estudis han trobat una mitjana de 0,3 mg/kg d’aquest contaminant, molt per sota del límit màxim establert per la legislació europea d’1 mg/kg. Una conserva conté en general una quantitat de 52 g de tonyina, així que l’aportació de mercuri seria de 15,6 micrograms, molt lluny de la ingesta setmanal tolerable, que és de 112 per setmana per a una persona de 70 kg. És a dir, una persona adulta hauria de menjar més de 7 llaunes de tonyina a la setmana per superar la quantitat de mercuri que es considera segura.

Cal tirar el líquid de les conserves?

El primer que solem fer després d’obrir una conserva de peix és rebutjar el líquid de cobertura. De vegades és perquè ens sembla que la tonyina està més ric així. Però també hi ha qui desconfia de la seguretat o de la qualitat nutricional o comercial d’aquests líquids. En realitat, les conserves no tenen ingredients misteriosos ni perillosos. La desconfiança es deu, en molts casos, al fet que no es coneix el procés d’elaboració.

A grans trets, la qual cosa es fa és netejar la tonyina, coure-ho i trossejar-ho per introduir-ho en un envàs juntament amb el líquid de cobertura (normalment oli o aigua amb sal). Després es tanca i s’introdueix en un autoclau –com una gran olla de pressió– on se sotmet a un procés d’esterilització: s’aplica una temperatura determinada (d’uns 120 ºC) durant un temps concret per assegurar la innocuïtat del producte. Després es refreda i s’etiqueta. Durant la cocció i la maceración posterior, part dels nutrients i els compostos responsables de l’aroma i el sabor passen del peix al líquid de cobertura.

Així que, no solament podem consumir aquest líquid sense problema, sinó que pot aportar nutrients i sabor. Això sí, hem de tenir en compte la seva composició nutricional, sobretot l’aportació de calories (especialment si conté oli), el perfil d’àcids grassos (més adequat en oli d’oliva que en oli de girasol) i, sobretot, la quantitat de sal que podem conèixer consultant la informació nutricional en l’etiquetatge (més d’1,25 % de sal és excessiu).

Els líquids de cobertura més habituals per a la tonyina

El tipus de líquid de cobertura que tingui la conserva determinarà les característiques organolépticas del peix, el valor nutricional i el preu del producte. Les opcions més habituals que podem trobar són les següents:

  • Oli d’oliva (normal o verge extra).
  • Oli de girasol.
  • Escabetx, elaborat amb vinagre, oli de girasol i espècies.

És millor la tonyina que ve en tarro de cristall?

La presentació del producte està relacionada amb la seva categoria comercial. Per exemple, el bonic del nord se sol comercialitzar en blocs sencers o en grans trossos, més benvolguts que les molles (fragments de carn) o les engrunes (partícules de carn).

Per evitar el frau, les conserves elaborades a partir de blocs sencers o de trossos no poden contenir més del 18 % i del 30 % de molles, respectivament. Està permesa qualsevol altra forma de presentació, sempre que s’identifiqui clarament en la denominació de venda del producte (per exemple, “filets de tonyina clara en oli d’oliva”).

Les conserves d’alt valor comercial solen envasar-se en tarros de vidre, que permeten tornar a tancar-se. Però cal preservar-los de la llum per evitar enranciamientos.

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

conserva tonyina

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions