Els brots de llavors són el resultat de les primeres etapes del creixement de les plantes. Es poden menjar crus o bullits. Els aliments germinats són una forma de tenir verdures fresques a casa per usar en amanides en qualsevol època de l’any. Les plantes que més es germinen són cereals i leguminosas. Alfals, soia, cigrons, girasol, blat de moro, blat, sègol i moltes més són llavors de qualitat que poden germinar-se fins i tot en la llar. Però com qualsevol producte que es consumeix cru o poc cuinat, els germinats comporten un risc. L’article explica què fer perquè els brots estiguin lliures de patògens, quines llavors són les més comunes per germinar i quins no.
Qualsevol llavor de leguminosa o de gra de cereal es pot germinar, encara que els brots més comuns són els de soia. A més d’aquests, també són molt apreciades les llavors d’hortalisses com els créixens, el rave, el bròquil, la carabassa, el girasol, el lli i el sèsam. Però ha d’anar-se amb compte amb la part carnosa de les llavors de fruites com a peres, pomes, préssecs o albercocs; aquestes fruites tenen un precursor del cianur, encara que en quantitats molt baixes, que no provoca problemes.
Els brots d’aquestes llavors poden servir d’ingredient cruixent per enriquir variats plats o com a guarnició. Una de les pràctiques culinàries més comunes és agregar els germinats crus a les amanides. Ha de tenir-se en compte que, des del punt de vista de la seguretat alimentària, els brots de llavors o els germinats són aliments d’elevat risc microbiològic per les seves particularitats (contaminació durant la cadena de producció, elevada supervivència de potencials patògens durant l’emmagatzematge i condicions de cultiu).
Brots lliures de patògens
Els brots de llavors com la soia s’empren sobretot per amenitzar amanides o altres plats. Alguns dels problemes detectats amb els brots de soia, per exemple, s’han relacionat amb la presència de bacteris com I. Coli o Salmonella. L’origen d’aquestes contaminacions estaria, segons les recerques realitzades en aquest camp, en les llavors que s’usen per al cultiu. Les precaucions que es prenguin en l’àmbit de la producció han de completar-se amb altres mesures de manipulació i conservació a casa. Ha de tenir-se en compte, a més, que la majoria de brots es mengen crus, la qual cosa significa que no s’exposen a temperatures altes que eliminin els possibles bacteris patògens. Els riscos poden minimitzar-se aplicant mesurades com les següents:
Adquirir brots que s’hagin emmagatzemat a temperatures de refrigeració.
Evitar brots foscos o amb olor a humitat.
Refrigerar-los tan aviat com sigui possible.
Rebutjar els brots que no s’emprin després de la data que indica l’envàs.
Rentar-se bé les mans abans i després de manipular-los.
Alguns experts suggereixen que la clau per mantenir els brots lliures de patògens està en una intensa neteja de les llavors abans que germinin. Un elevat nivell d’humitat i una temperatura favorable durant el procés de germinació afavoreixen que els patògens presents en les llavors seques es puguin multiplicar durant la germinació i suposar un risc per a la salut.
Es poden germinar totes les llavors?
La germinació és un procés que consisteix a obtenir aliments, ja que fa que les llavors de cereals i leguminosas augmentin el seu valor nutricional. I és que quan un gra compta amb aigua, oxigen i calor, és capaç de germinar i formar un nou ésser viu, una planta que al seu torn produirà noves llavors. El procés de germinació converteix llavors dures i seques en brots tendres i digeribles.
Qualsevol llavor de leguminosa o gra de cereal pot ser germinat, encara que alguns dels més benvolguts pel seu sabor i textura són els brots obtinguts de llegums com a soia, jueva o alfals, cereals com a blat o ordi, créixens, rave, girasol, carabassa, lli i sèsam. Menys comuns són els brots de llavors de raïm, síndria o papaya, encara que també poden germinar-se.
En qualsevol planta que es consuma és possible trobar llavors i fer-les germinar. Però algunes són més senzilles i bones per al consum. Ha d’anar-se amb compte també amb les llavors de les solanáceas perquè poden resultar tòxiques i, a més, no són bones per germinar. Les llavors de rave i bròcoli, per exemple, tenen unes superfícies aspres que dificulten l’eliminació de patògens com I. coli.
El procés de germinació pot fer a casa seguint alguns passos:
Seleccionar llavors apropiades per consumir-les germinades, en bones condicions higièniques i de conservació.
Posar-les en remull.
Posar una quantitat d’aigua tres o quatre vegades superior al volum de les llavors.
Deixar reposar les llavors durant 12 hores en un lloc fosc i càlid.
Llevar l’aigua i rentar les llavors amb aigua tèbia. Rentar-les i canviar l’aigua dues o tres vegades cada dia fins que es vegin els brots (de dos a cinc dies). Les llavors que no han germinat han de tirar-se.
Quan hagin germinat, pot separar-se la pela de les llavors posant els germinats en aigua. Si es deixen un dia exposats a la llum apareix la clorofil·la i és el moment més indicat per consumir.
