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Toxiinfecciones alimentàries i calor

La aparición de las altas temperaturas obliga a incrementar las medidas de prevención e higiene en servicios de restauración colectiva

Con el inicio de las altas temperaturas, cada año aparecen casos de intoxicaciones alimentarias que, pese a presentarse en distintas zonas geográficas, mantienen un perfil similar. A finales de la semana pasada se confirmaba un brote importante en varios colegios de Badajoz. Al igual que en otros años, se da una característica común, y es que las personas afectadas adquieren la infección en comedores colectivos, lo que implica que el número de afectados sea elevado, y en algunos casos con desenlace fatal.

'STAPHYLOCOCCUS AUREUS', UN PROBLEMA AÑADIDO

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Además de la posible presencia de microorganismos del género Salmonella existe un segundo microorganismo, muy diferente en cuanto a su forma de actuación y resistencia/sensibilidad a las condiciones habituales de limpieza y desinfección. El microorganismo Staphylococcus aureus es capaz de crecer en condiciones extremas, de resistir a una gran cantidad de sustancias limpiadoras y/o desinfectantes y de propagarse a través de portadores asintomáticos y superficies.

El problema de su presencia en los entornos de la industria alimentaria implica que su crecimiento en los alimentos se asocia con la producción de exotoxinas. Estas sustancias suelen tener una elevada tasa de ataque, por lo que pueden resultar afectadas un número importante de personas. El proceso no es grave a pesar de que, durante las primeras 24 horas, existe malestar generalizado, ya que se trata de neurotoxinas.

Estas toxinas, además, son termoestables, por lo que una vez producidas no se suelen eliminar por los tratamientos habituales de cocinado o calentamiento post-cocinado. Por este motivo, estos microorganismos, aún cuando no supongan un número importante de los brotes descritos en España, producen una especial preocupación.

Bibliografía

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