Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Traçabilitat per al control alimentari

Aquest sistema permet conèixer tots els passos que segueix un aliment des de la seva producció fins que arriba al consumidor

img_pasillo super 1

Qualsevol aliment, abans d’ocupar les prestatgeries de les tendes i les cuines domèstiques, segueix un llarg i complex recorregut. Durant aquest procés, es registren tots els passos perquè, si es detecta un risc alimentari, es pugui seguir el rastre i identificar què ha ocasionat el problema. L’objectiu és triple: els productors volen augmentar la seguretat, el consumidor pretén una major confiança cap als aliments i la gestió de riscos ha de ser més fàcil.

La traçabilitat és una eina fonamental en el complex procés de control dels productes. Aquest sistema segueix el seu rastre perquè el consumidor, que ocupa el final de la cadena alimentària, tingui garanties de seguretat i informació suficient sobre tots els aliments que menja. El seu objectiu és localitzar, de forma eficient i ràpida, els lots d’aliments sospitosos que puguin comportar un risc per a la salut. La base de dades que s’aconsegueix amb el sistema de traçabilitat és el registre de tots els moviments dels aliments.

A més del preu i de la informació nutricional, el consumidor valora com s’han criat els animals, quina alimentació han rebut i quins passos ha seguit la carn després. D’aplicació obligatòria als països de la Unió Europea des de gener de 2005, la traçabilitat és, juntament amb el sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) i d’autocontrol, un instrument de gestió útil per a la seguretat. En ell s’identifiquen el producte i les seves matèries primeres, la manera en què s’ha manipulat, el lloc d’on procedeix i cap a on es dirigeix, així com els controls als quals s’ha sotmès.

Aliments traçats

El sistema de traçabilitat es va convertir en un procediment clau després de la detecció d’importants incidents en seguretat alimentària. Aquest és el cas de la contaminació de pinsos amb dioxines detectada a Bèlgica en 1999, la febre aftosa detectada en 2001 a Regne Unit o el mal de les vaques boges, els primers casos de les quals es van registrar a Espanya a la fi de l’any 2000. Aquests fets van demostrar l’elevat nombre de moviments animals i la dificultat de localitzar-los.

La traçabilitat vigila els aliments durant totes les etapes de producció, distribució i importació, si es donés el cas, ja que els riscos són possibles en qualsevol. Cadascuna és una baula feble en el qual participen nombrosos “actors” que han d’analitzar-se. Carn de boví, d’oví, llet, productes vegetals i fruita, ous, productes ecològics, menjar ràpid i aliments amb denominació d’origen són alguns aliments que compten amb sistemes de traçabilitat.

El control pot seguir diferents adreces:

  • Cap a enrere. Permet conèixer als proveïdors i els aliments que subministren. En aquest cas, es recull informació sobre pinsos, productes fitosanitaris o biocides, les pràctiques de cultiu que s’han dut a terme i quan s’ha rebut un producte.
  • Cap a davant. Identifica als clients, a qui es lliura un producte i quan.

Per ajudar en l’aplicació d’aquests sistemes i harmonitzar pautes, l’Organització Internacional de Normalització (ISO) va publicar el passat any la norma ISO 17367:2009, que estableix normes internacionals i descriu els requisits que han de seguir els sistemes de gestió. L’objectiu és augmentar la protecció de la salut dels consumidors, evitar pràctiques fraudulentes o possibles adulteracions d’aliments.

Aplicació en el peix

Una de les últimes aplicacions en aquest camp és el control de la procedència del peix per evitar pràctiques de pesca il·legals i donar un respir al 28% de les espècies que avui dia estan sobreexplotadas, esgotades o en procés de rehabilitació. En la Unió Europea, el 88% de les espècies no tenen temps de recuperar-se perquè s’exploten més enllà dels límits de producció sostenibles. Des de 2008, el projecte FishPopTrace desenvolupa un sistema d’eines per rastrejar l’origen geogràfic d’un peix i conèixer si s’ha recollit de forma il·legal. La recerca se centra en el bacallà, el lluç, l’areng i el llenguado.

El protocol que segueix aquest projecte parteix de les característiques genètiques del peix, que actuen com a codis de barres. El principi és examinar els marcadors genètics i comparar-los amb la informació recollida en una base de dades. Una vegada identificada l’espècie, es pot localitzar l’origen. Una altra forma d’anàlisi parteix dels otolitos, estructures calcàries en l’oïda interna dels peixos, la composició bioquímica dels quals varia en funció de l’ambient en el qual es troba el peix. A més de l’edat, permet definir la composició de l’aigua del mar del que procedeixen, asseguren els experts.

CAP A UN MAJOR CONTROL

L’Organització Internacional per a la Normalització (ISO) defineix, en la ISO 22000, quins són les condicions favorables per a la gestió de la seguretat alimentària en les empreses que busquen l’excel·lència en els nivells de seguretat. Una de les especificacions de la norma, d’aplicació voluntària, adona dels requisits que s’han d’aplicar per a la fabricació d’aliments segurs i el control de dos factors:

  • Contaminacions biològiques, químiques i físiques del producte, a més de contaminacions creuades entre aliments.
  • Nivells de risc ambiental.

Qualsevol etapa en la producció d’aliments és vulnerable als riscos, d’aquí la importància de mantenir un ambient higiènic per reduir l’exposició dels productes a perills.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions